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古語說，酒是陳的香。眾所周知，白酒的品質(zhì)七分在于釀酒，三分在于存放，白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲藏有很大的關(guān)系。那老酒迷人的“陳香”來自何方？專家會告訴你：來自陶壇的儲存陳釀······

8月30日，《華夏酒報》記者參加了繡林玉液·年份酒上市發(fā)布會之后，跟隨部分嘉賓走進(jìn)繡林玉液陶缸酒庫，立刻被眼前壯觀的一幕所吸引：

近萬個龐大的陶缸整整齊齊地排成矩陣，老酒那醉人心脾的陳香氣息撲鼻而來，讓人為之深深陶醉。再仔細(xì)查看每一個陶壇，這一壇是儲存的2010年6月的原酒，那一壇是2012年8月入庫的原酒······每一壇酒都有自己的“身份證”，烙印著時間的痕跡。

時間饋贈，陶缸窖藏是白酒生命的升華

古語說，酒是陳的香。眾所周知，白酒的品質(zhì)七分在于釀酒，三分在于存放，白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲藏有很大的關(guān)系。

那老酒迷人的“陳香”來自何方？專家會告訴你：來自陶壇的儲存陳釀。

陶是人類早期文明的重要載體，自陶器誕生之日起，就與酒結(jié)下不解之緣，是我國使用歷史最長、應(yīng)用最廣泛的貯酒和盛酒容器。

在中國，人們一直有把美酒用陶壇窖藏的傳統(tǒng)。古人藏酒，是將酒放在陶壇里，蓋上蓋子后用泥封印存放，歷經(jīng)數(shù)年甚至更長時間后破泥開壇，暢飲時便覺酒味香醇無比。幾千年時代更迭，陶器儲酒的方式一直廣為傳承，被大規(guī)模地應(yīng)用。　　　　

“白酒在陶壇陳釀過程中獲得了時間的饋贈，在四季輪回下，實現(xiàn)了自我升華與老熟，給了我們撲鼻的酒香。”國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長許正宏教授指出：陳釀是東西方酒品質(zhì)提升的共同方式。中國白酒通過陶壇陳釀，在陳釀過程中，約1%-2%的微量成分發(fā)生緩慢、內(nèi)斂的變化，屬于內(nèi)源性變化；而西方蒸餾酒采用橡木桶儲存，橡木桶中物質(zhì)溶出并與酒體發(fā)生反應(yīng)，屬于外源物溶出。

許正宏從生物化學(xué)的角度解析了陳釀的原理：陳釀過程中多方面因素共同導(dǎo)致了白酒酒體風(fēng)格的變化，并促成了水—酒—風(fēng)味體系的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。白酒是個復(fù)雜的溶液，具有獨特的物理化學(xué)性質(zhì)，各類微量成分在陶壇陳釀過程中發(fā)生系列化學(xué)變化，降低刺激、有害物質(zhì)，醇、醛、酸、酯等物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，酒體趨于豐潤協(xié)調(diào)，口感柔和醇厚。

精美的石頭會唱歌，優(yōu)質(zhì)的陶壇會呼吸。“陶缸有生命？會呼吸？這怎么可能啊？”面對經(jīng)銷商的疑惑，繡林玉液酒業(yè)總經(jīng)理賀漢兵詳細(xì)地解釋說，繡林玉液使用的所有陶缸均來自于陶都宜興，這些陶缸由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫?zé)贫桑€(wěn)定性高，酒存于陶缸中，歷經(jīng)時間的積累，酒體中含有對人體健康有益的微量元素會更多、更豐富。

同時，陶缸壁特有的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有過氣不過液的特點，能將外界的氧氣緩慢導(dǎo)入酒中，形成微氧環(huán)境，促進(jìn)白酒的氧化還原反應(yīng)，加速酒體老熟，再將四溢的酒香傳至空氣中，形成一個良性循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)，使酒體口味更加醇和。

其實，陶壇陳釀的過程是一個緩慢的陳化過程，不僅與陶壇本身有關(guān)，儲存條件的好壞也將影響未來的品質(zhì)。

繡林玉液酒業(yè)位于長江中游濕地、兩湖平原中心，這里接洞庭之靈氣，納江漢之神韻，群山環(huán)抱，溪流潺潺，被稱為“鄂南明珠，天然氧吧”，這為釀造和儲存優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。

“我們的酒窖恒溫恒濕，四季溫度控制在20℃-25℃。在這一溫度下，陶壇能更好地促進(jìn)酒體老熟。溫度較高，酒精易揮發(fā)，容易出現(xiàn)‘跑度’；溫度過低，酒體分子活性降低，不利于物理化學(xué)變化。同時，要防止溫差變化過大，保持恒定的溫度對于酒類的儲藏至關(guān)重要。原酒在這樣的條件下進(jìn)行微氧恒溫窖藏，酒體香氣陳雅，口感更為綿柔甜爽。我們現(xiàn)在聞到的這酒香四溢的味道，便是繡林玉液·年份酒經(jīng)過陶壇窖藏后獨有的綿甜清香之韻味。”經(jīng)過繡林玉液酒業(yè)技術(shù)總監(jiān)魏凡龍的一番耐心講解，大家終于明白了酒窖保持四季如春和酒香四溢的原因。

據(jù)介紹，為給消費者提供真實年份的高品質(zhì)白酒，繡林玉液酒業(yè)早在2010年就建造了萬噸真實年份酒專屬生態(tài)陶缸酒庫，原酒釀成后會進(jìn)入陶缸酒庫進(jìn)行微氧恒溫窖藏。陶缸酒庫能夠有效調(diào)節(jié)溫度與濕度，保持恒溫與恒濕環(huán)境。為充分利用陶缸促進(jìn)原酒老熟的作用，每個周期貯存結(jié)束后，他們沒有立即再次裝酒，而是打開缸蓋，通過通風(fēng)干燥讓其進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。

在這樣的生態(tài)環(huán)境下，繡林玉液傳承古人釀酒智慧，釀造的原酒靜存一年“去生”，再挑選合格的優(yōu)質(zhì)原酒，用會呼吸的陶缸靜存五年以上，接受時間這個魔法師的賦能，再生產(chǎn)成品。一杯繡林玉液·年份酒，從釀造到生產(chǎn)成品，需要靜待至少六年的時光，每一杯酒都是歲月的沉淀，真可謂是“佳釀天成”，值得品鑒和珍藏。

老酒儲備，已成為名酒品質(zhì)核心戰(zhàn)略

“70多年來，茅臺目前在酒庫里存了幾十萬噸基酒，按照現(xiàn)在的市場價值計算，我們是好多萬億。”茅臺集團(tuán)董事長丁雄軍在日前召開的2022年亞布力中國企業(yè)家論壇·天津峰會上透露的這一信息，不經(jīng)意間將名酒企業(yè)品質(zhì)的核心戰(zhàn)略——老酒儲備昭示于天下。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，白酒的特性決定了陳年基酒具有顯著的品質(zhì)優(yōu)勢和不可復(fù)制性。基酒儲備可以說是酒企產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級的直接保障，如果基酒的產(chǎn)能、儲備不夠，將大大制約酒企高質(zhì)量發(fā)展的步伐。

事實上，近年來，白酒企業(yè)紛紛加碼產(chǎn)能布局，貴州茅臺在半年內(nèi)已計劃投資新建兩個產(chǎn)能、儲能項目，總投資近57億元；五糧液集團(tuán)今年5月正式發(fā)布30萬噸陶壇陳釀酒庫的項目；汾酒集團(tuán)今年則第一次將“儲老酒”寫入了董事長工作報告；瀘州老窖、舍得、今世緣等頭部酒企接連拋出數(shù)十億元的擴產(chǎn)能、擴儲能計劃，這些都從側(cè)面印證了基酒產(chǎn)能對白酒企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要性。

北京圣雄品牌營銷策劃機構(gòu)創(chuàng)始人、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀造部技術(shù)顧問、中國市場協(xié)會品牌管理專業(yè)委員會常務(wù)理事鄒文武認(rèn)為，從瓶儲老酒到壇儲老酒再到新國標(biāo)要求標(biāo)注釀造年份，老酒儲備已成為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心關(guān)鍵所在。

繡林玉液酒業(yè)有限公司總經(jīng)理賀漢兵介紹，不僅名白酒企業(yè)把老酒儲備當(dāng)成核心戰(zhàn)略在推動高品質(zhì)發(fā)展，其他白酒企業(yè)也將老酒儲備當(dāng)成了新周期突圍的重要手段。為此，繡林玉液酒業(yè)未雨綢繆，從2008年釀造大曲清香白酒開始，就有意識地存儲一部分原酒，目前，繡林玉液原酒存儲能力超過50000噸，原酒儲量已經(jīng)達(dá)到23000余噸，其中5年以上的陳釀原酒近萬噸，是華中地區(qū)大曲清香原酒存量規(guī)模位居前三的酒企。優(yōu)質(zhì)豐富的陳釀原酒資源，為繡林玉液酒業(yè)今天推出真實年份酒打下了堅實的基礎(chǔ)。

《華夏酒報》記者在新品發(fā)布會場觀察到：繡林玉液酒業(yè)本次發(fā)布的42度繡林玉液6年、42度繡林玉液9年、53度繡林玉液9年三款真實年份酒，均嚴(yán)格按照去年12月國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2021版）》（征求意見稿）的相關(guān)規(guī)定：年份酒標(biāo)簽如實標(biāo)注所使用各種基酒的真實年份和比例。

以53度繡林玉液9年為例，該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明主體原酒的真實年份和比例：釀造于2013年的原酒占67.2%，釀造于2012年的原酒占8.5%，釀造于2011年的原酒占14.2%，釀造于2007年的原酒占10.1%。

而繡林玉液年份酒標(biāo)注的年份為所使用基酒的最低年份，明顯優(yōu)于中國酒業(yè)協(xié)會頒布的《白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》中“年份酒標(biāo)準(zhǔn)年份為所用主體基酒加權(quán)平均酒齡”的規(guī)定，由此可見繡林玉液酒業(yè)打造真實年份酒的誠心和決心。

國家統(tǒng)計局最新行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：今年上半年，全國規(guī)上白酒企業(yè)數(shù)量為961家，其中190家虧損，虧損面達(dá)19.77%；虧損企業(yè)累計虧損額13.41億元，同比增長65.03%。同期，全國規(guī)上白酒企業(yè)釀酒總產(chǎn)量為375.09萬千升，同比增長0.42%；累計完成產(chǎn)品銷售收入3436.57億元，同比增長16.51%；累計實現(xiàn)利潤總額1366.7億元，同比增長34.64%。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇指出，從這一組行業(yè)數(shù)據(jù)可以看出，由于疫情的不確定性以及國內(nèi)外宏觀經(jīng)濟形勢的復(fù)雜性，中國釀酒行業(yè)長期以來依靠規(guī)模擴張的高速度發(fā)展時代已經(jīng)結(jié)束，正在進(jìn)入一個以高質(zhì)量發(fā)展為主線的新周期。在這個高質(zhì)量發(fā)展的新時代，品牌和品質(zhì)將成為企業(yè)和產(chǎn)品決勝市場的“靈魂”，

業(yè)內(nèi)專家指出，作為勁牌公司投資的大曲清香白酒生產(chǎn)基地，繡林玉液酒業(yè)有著“勁牌”的強大品牌做背書，而其陶缸陳釀庫存高達(dá)一萬余噸的年份原酒則將為其插上品質(zhì)騰飛的翅膀，繡林玉液·年份酒未來發(fā)展可期。

編輯：徐慧

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