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　　11月7日，立冬時節(jié)，紹興光相橋畔，中國黃酒博物館廣場上酒香氤氳，第15屆中國紹興黃酒節(jié)開幕式暨古越龍山紹興黃酒開釀儀式如期舉行。該活動由紹興市委副書記譚志桂主持，紹興市委副書記、市長錢建民以及中國釀酒工業(yè)協(xié)會副理事長肖德潤分別致辭。紹興市領(lǐng)導(dǎo)、中國釀酒工業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、中國酒類商業(yè)協(xié)會秘書長劉員、上海市酒類專賣局局長盧榮華以及全國黃酒界知名人士和日本客商等400余人出席了該活動。

　　在簡短的開幕式后，紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗——古越龍山紹興黃酒開釀儀式舉行。儀式莊嚴(yán)神圣，獨具特色。先行“恭請酒神”，呈獻(xiàn)祭品后，鼓樂聲中，兩位古裝仕女緩緩將“酒神儀狄像”畫軸放下。隨后古越龍山紹興酒股份有限公司董事長傅建偉誦讀祭詞，九位古越龍山釀酒技師上香祭拜，并有衣著古裝的女子跳起了祭酒神的舞蹈……千年酒都的紹興向世人展示了酒鄉(xiāng)酒人釀酒的虔誠與敬畏。

　　開釀儀式是紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，又能使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味。是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)。千百年來，紹興釀酒企業(yè)在立冬這天舉行開釀儀式祭祀酒神，祈求福祉，此儀式逐漸演變成一種酒俗和民俗。

　　而這一天，古越龍山的釀酒車間也是一派忙碌景象：幾十個酒缸有序地排放著，浸米、蒸飯、落缸發(fā)酵……釀酒師傅們有條不紊發(fā)忙碌著，陣陣糯米飯發(fā)酵時特有的清香撲鼻而來，令人沉醉。

　　
　　“現(xiàn)在正是紹興老酒釀造最熱鬧的時候！”出生于釀酒世家的開耙?guī)煾怠⑹紫脊S國榮師傅與黃酒打了一輩子交道，對于黃酒的釀制過程和要訣他已爛熟于心。他向記者娓娓道來，立冬，是紹興黃酒開始投料發(fā)酵的日子，黃酒釀造要經(jīng)過浸米、蒸飯、落缸、開耙發(fā)酵、灌壇、壓榨、煎酒等十多道工序。一般來說，1斤米可以做1.8斤黃酒。

　　“慢工出細(xì)活，一步?jīng)]做好，就前功盡棄。”黃師傅告訴記者，由于釀制黃酒的工藝比較復(fù)雜，稍有把握不當(dāng)，就會失敗，釀出的酒味道發(fā)酸，所以在古代，不管是尋常人家，還是大小酒坊，在每年立冬開釀之時，為求能釀出一壇好酒，開釀之前都會舉行一個祭拜儀式，擺上五牲四果、三茶六酒、還有香燭，祭天祭地祭酒神，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的形式。解放后，祭酒神活動被當(dāng)作“四舊”而廢除。改革開放后，民間又逐漸恢復(fù)了這個寄托美好愿望的開釀祭拜儀式。

　　“黃酒源頭在紹興，只有這里才有釀造純正黃酒的技術(shù)。”黃師傅說這話時顯得很自豪，他說，黃酒釀造技術(shù)是用時間磨出來的，比如開耙時全靠一雙手：摸一摸，溫度、濕度、發(fā)酵度就全有了，這其中的訣竅，不僅僅是一代代開耙?guī)煾悼陬^傳授下來的，更是自己幾十年的經(jīng)驗積累。

　　在紹興釀酒師的心目中，佳釀本天成。釀酒講究天地人合一，“天”是指紹興的自然氣候和地理環(huán)境，非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。“地”是指鑒湖的水質(zhì)獨特，用料講究。“人”是指一代又一代釀酒師傅傳承下來的精湛的釀酒技藝。

　　經(jīng)過一代又一代釀酒師的口授心傳，不斷創(chuàng)新、不斷完善，紹興酒形成了一套精湛獨特的釀酒技藝：八月做酒藥、九月做曲麥、十月做淋飯、十一月做攤飯（投料發(fā)酵）、獨特的復(fù)式發(fā)酵工藝、長達(dá)90余天的發(fā)酵時間、長時間的存貯……2006年紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　
　　或許正是由于釀酒人自覺恪守著釀酒規(guī)范，所以，千百年來紹興酒一直流淌至今，生生不息。而據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，紹興酒開釀儀式正在積極申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

　　
　　黃酒是世界三大古酒中唯一源于中國的酒種，明清時期曾風(fēng)靡全國。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的崛起，以及古越龍山等大品牌的創(chuàng)新發(fā)展，黃酒業(yè)得到快速發(fā)展，銷售每年以20%的速度增長。如何挖掘和提煉黃酒傳統(tǒng)文化的精髓，弘揚黃酒文化，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展，已納入古越龍山等黃酒領(lǐng)先品牌戰(zhàn)略發(fā)展的范疇。

　　
　　古越龍山董事長傅建偉認(rèn)為，開釀儀式，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——紹興黃酒釀制技藝的“活”的展示。祭拜酒神，包含著釀酒人對天地神的敬畏，善待自然、和諧共處。古越龍山舉行這樣的開釀儀式，不僅是對紹興黃酒文化的傳承，將黃酒特有的魅力呈現(xiàn)于世人；更是冬釀的動員大會，古越龍山人懷著對酒神的敬畏，表達(dá)自己真誠釀酒的虔誠之心，為釀出好酒這一愿望，共同努力。

　　
　　開釀儀式結(jié)束后，還舉行“古越龍山綠色健康工程”啟動儀式。古越龍山向來自江蘇武進(jìn)、安徽銅陵、湖北應(yīng)城等四大文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)綠色無公害糧食原料基地授牌。隨后，由30名年輕人還組成車隊，舉行了“綠色休閑健身游，一路騎行到酒庫”的活動。

      據(jù)介紹，黃酒節(jié)期間，還將舉行振興紹興黃酒產(chǎn)業(yè)高層論壇、古越龍山中央酒庫酒文化長廊開工奠基等多項活動。