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今年進(jìn)博會(huì)，在“靈動(dòng)浙江”展臺(tái)，中國(guó)紅曲酒及南宋酒文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承人江亮穿著宋制漢服，向賓客充分展示宋酒“藍(lán)橋風(fēng)月”風(fēng)采， 他在展示產(chǎn)品、推廣黃酒文化的同時(shí)，還收獲了不少訂單，更結(jié)識(shí)了許多對(duì)中國(guó)文化有情懷的人。

自2003年以來(lái)，江亮深挖黃酒文化，通過(guò)“復(fù)刻”的方式研究、釀造宋酒，推出“藍(lán)橋風(fēng)月”古法紅曲黃酒，讓現(xiàn)代人也有機(jī)會(huì)品一品這宋朝的酒之味。

在宋朝時(shí)期，我國(guó)釀酒業(yè)空前繁榮，酒文化也達(dá)到了一個(gè)高峰。在宋代德壽宮遺址出土的酒壇封泥上，可以清清楚楚地看見(jiàn)印戳標(biāo)識(shí)的釀酒原料、用水和酒品，分別是：惠山米、梅花、三白泉、上品。

年近六十的江亮，對(duì)中國(guó)黃酒一直獨(dú)有情懷。18歲的時(shí)候，他進(jìn)入國(guó)營(yíng)酒廠做學(xué)徒。后來(lái)，江亮有了一個(gè)去日本企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。在日本的酒廠，他驚訝地發(fā)現(xiàn)日本人從原材料選什么米，米芯要磨掉多少，再到過(guò)濾技術(shù)、冷凍存放，都非常講究，而且一位釀酒師傅會(huì)往下傳承八九代，釀酒技藝非常有延續(xù)性。這種震撼在江亮心中埋下了一點(diǎn)懵懂的種子，回到國(guó)內(nèi)，他想進(jìn)一步提升技術(shù)，酒廠推薦他去復(fù)旦大學(xué)微生物專(zhuān)業(yè)進(jìn)修一年。在復(fù)旦，他學(xué)到了菌種培育技術(shù)。制曲是釀酒的核心，酒曲好不好很大程度上取決于微生物的強(qiáng)壯程度，選出特性強(qiáng)勁的菌種更能釀出好酒。

進(jìn)修歸來(lái)，江亮對(duì)釀酒技術(shù)越來(lái)越有心得，工作也愈發(fā)努力，但國(guó)營(yíng)酒廠的命運(yùn)卻迎來(lái)了轉(zhuǎn)折。1986年以后，國(guó)營(yíng)酒廠利潤(rùn)下滑、失去優(yōu)勢(shì)。為了有其他發(fā)展機(jī)會(huì)，江亮和許多工人選擇“下海”。

1999年，江亮在香港理工大學(xué)再度求學(xué)，一位教授在交談中向他提到，杭州南宋文化價(jià)值張力巨大，如果能結(jié)合專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)行挖掘，是件好事。這番話觸動(dòng)了江亮，南宋傳統(tǒng)文化和釀酒具體如何結(jié)合起來(lái)？他決定釀酒。用米釀酒一直是中國(guó)古法技術(shù)，根基久遠(yuǎn)，甚至在許多歷史典籍中都有所記載，而宋朝又是酒文化極其繁榮的階段。在查閱多種典籍，拜訪宋史專(zhuān)家、考古學(xué)家后，江亮最終鎖定了復(fù)刻宋酒的關(guān)鍵詞，原料、酒曲和花香。酒的名字叫“藍(lán)橋風(fēng)月”，也有出處，據(jù)說(shuō)是宋高宗趙構(gòu)的吳皇后娘家所釀。在《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等南宋杭州風(fēng)俗志書(shū)中也有記載，是南宋54款名酒之一。

事實(shí)上，這酒是一種雪泡梅花酒。冬天的時(shí)候?qū)⒈鶋K放入地窖，梅花蠟封，等到入夏再將酒、冰、梅放在一起，講究的是花和酒的配合，也多了幾番風(fēng)雅。雖然有了歷史藍(lán)本，但由于“藍(lán)橋風(fēng)月”的制酒技術(shù)已經(jīng)失傳，因此只能工藝性復(fù)原。

根據(jù)《北山酒經(jīng)》中宋酒的曲方，第一步就是順應(yīng)古法，找米，做酒曲。

適合做曲的米種沒(méi)有想象中好找，國(guó)內(nèi)的稻米鮮有專(zhuān)門(mén)為釀酒種植的品種。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，江亮找到了江蘇農(nóng)科院的王才林博士。在雙方努力下，江蘇農(nóng)科院最終選育了優(yōu)質(zhì)稻米，并命名為“南粳”，這是一種介于糯米與粳米之間的特級(jí)粳米，入口柔軟、有嚼勁。具體使用于釀酒環(huán)節(jié)中，又將米磨掉一半，減少蛋白質(zhì)的含量，為了讓酒的風(fēng)味更好。而后，江亮和團(tuán)隊(duì)又成功分離出了紅曲菌種，完成了酒曲的制作。

曲做好，水也同樣重要。幾番走訪下來(lái)，最終，他們選擇了北雁蕩水系，當(dāng)?shù)厥腔鹕綆r、砂礫巖地貌，因此水也呈弱堿性、低硬度。

如果說(shuō)制曲中采用了不少古法技術(shù)，那么江亮的復(fù)刻也結(jié)合了現(xiàn)代技術(shù)，做出了發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新。最明顯的例子就是在梅花的取用上。試驗(yàn)了多種梅花后，江亮團(tuán)隊(duì)選定了綠萼梅入酒。在古代，梅花只是泡在酒中，如今，為了讓梅花的香味真正融入酒中，其團(tuán)隊(duì)研究出一種花香釀造技術(shù)，花成了酒原料的一部分，這項(xiàng)技術(shù)還獲得了發(fā)明專(zhuān)利。2020年，江亮被評(píng)為“杭州工匠”。2022年，他和團(tuán)隊(duì)挖掘研究的香曲傳統(tǒng)釀酒技藝被評(píng)為第七批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

這次在進(jìn)博會(huì)上，江亮也有許多收獲。“通過(guò)進(jìn)博會(huì)，我們的文化產(chǎn)品和西方進(jìn)口的產(chǎn)品有了交流和了解，同時(shí)，更多的人知道了非遺產(chǎn)品也是可以做得很有生活形態(tài)的，有韻味、有不同的特色。”江亮還坦言，這次進(jìn)博會(huì)他收獲了不少訂單，還有人想直接入股。他在展會(huì)上遇到了許多對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化有情懷的人，志同道合，令他非常驚喜。江亮還尋摸著，下次展會(huì)，他想直接將展臺(tái)做成宋代建筑的模樣，更好地展示宋韻文化。江亮的雄心還不止于此。如今，在杭州，他開(kāi)設(shè)了一間南宋酒藝館，可以辦雅集，品酒，更有氛圍感和儀式感。明年，他還將在杭州改造一些舊居，復(fù)制宋時(shí)“官釀酒坊”，讓更多人來(lái)沉浸式地感受宋代的釀酒文化和技藝。