1957年涿縣試點(diǎn)合影。二排右三為周恒剛，右二為胡子良，三排左一為筆者，后排中為辛海亭。
1957年河北省涿縣試點(diǎn)是白酒泰斗周恒剛先生主持的第一次白酒試點(diǎn)，是我國(guó)白酒工業(yè)煙臺(tái)試點(diǎn)（1955年）、金陵試點(diǎn)（1956年）后的第三次試點(diǎn)。涿縣試點(diǎn)不僅驗(yàn)證了煙臺(tái)釀酒操作法，同時(shí)總結(jié)了涿縣經(jīng)驗(yàn)——“合理配料”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”操作的要求。1963年，對(duì)“煙臺(tái)釀酒操作法”進(jìn)行修定時(shí)，將“低溫發(fā)酵、定溫蒸燒、黃曲加酵母”十三個(gè)字，修改為“合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒、夫曲酒母”十六個(gè)字，被稱為白酒大法，對(duì)后來(lái)白酒工業(yè)的發(fā)展起了重要作用。
涿縣試點(diǎn)于1957年3月開始，到7月結(jié)束，隨即在涿縣召開全國(guó)釀酒會(huì)議，推廣涿縣經(jīng)驗(yàn)。輕工部糖酒處辛海廷工程師和王光宏同學(xué)參加了試點(diǎn)。同時(shí)參加試點(diǎn)的，還有河北省輕工廳食品科胡子良科長(zhǎng)和張繼希、齊文煥、朱郁芳（1953年南京工學(xué)院畢業(yè)）四人；北京釀酒廠有技術(shù)科楊恩澤科長(zhǎng)和朱綺霞（1953年南京工學(xué)院畢業(yè)）和我們校友李宗炯；天津釀酒廠有夏文杰制曲技師和筆者，以后又增加了侯炳炎同學(xué)。
在試點(diǎn)期間，大概在5月份，槐花盛開，辛工還采摘了一些槐花，用酒精浸泡，試圖提取香氣，看能否應(yīng)用于露酒生產(chǎn)。這使我聯(lián)想起名揚(yáng)海內(nèi)外、曾榮獲巴拿馬博覽會(huì)大獎(jiǎng)?wù)碌闹彪`高粱酒及其改制的玫瑰露酒，肯定也是有心的先人們的創(chuàng)造。當(dāng)時(shí)流行一首有關(guān)“槐花”民歌，歌詞大意是：“娘問(wèn)女兒?jiǎn)眩阃蹲訂选晃彝被▎眩瑤讜r(shí)開，喲——”記憶就像一只鉤子，鉤起歷史煙云的種種往事。
方心芳先生指導(dǎo)試點(diǎn)
試點(diǎn)期間，周恒剛先生邀請(qǐng)方心芳先生來(lái)指導(dǎo)工作。大約在1957年的5、6月，方先生一行來(lái)到涿縣酒廠，那是筆者第一次見到方先生。隨他來(lái)的還有一位，名字想不起來(lái)了，只記得長(zhǎng)得高大魁偉，圓圓的臉，穿著西裝，風(fēng)度翩翩，筆者猜想是侯德榜先生。因?yàn)樗麄z在上世紀(jì)三十年代，都在黃海工業(yè)研究社從事研究工作。方先生是用夫曲代替大曲的創(chuàng)始人，是白酒工藝改革的開山鼻祖。解放后，方先生隨黃海工業(yè)社并入中國(guó)科學(xué)院微物所工作。而侯德榜先生是“侯氏制堿法”的創(chuàng)始人，后來(lái)調(diào)入化工部當(dāng)了副部長(zhǎng)。
周恒剛先生組織了一個(gè)小型座談會(huì)，請(qǐng)他倆講話。方先生的話我淡忘了，隨同方先生來(lái)的那位先生的話，卻至今仍能清楚記得，他給降低山芋干白酒甲醇出了個(gè)主意。他說(shuō)原料先加上黑曲進(jìn)行悶料，因黑曲中含有較多果膠酶，可降解山芋干中的果膠，然后將降解產(chǎn)生的甲醇，通過(guò)蒸料排除，思路清晰。但后來(lái)可能因工藝復(fù)雜和效果不明顯等原因，未能采用。他們二位是上午約十點(diǎn)多到達(dá)，參觀、開會(huì)、吃飯，下午三點(diǎn)左右匆匆離開，看來(lái)是要趕火車。那時(shí)涿縣縣城就是個(gè)小鎮(zhèn)，只有一條街道，沒有公共汽車，從廠子到火車站足有三里多路，只能靠走路去。
以后，筆者有幸再次見到方先生。那是1968年，我廠溶劑（丙酮、丁醇）生產(chǎn)出了問(wèn)題，連續(xù)倒了十多罐醪液。于是，技術(shù)科董春田科長(zhǎng)派我和溶劑車間的張寶璽到科學(xué)院微生物所求教，接侍我們的正是方先生。他聽我們介紹完情況，立即大聲說(shuō)：乳酸菌！乳酸菌！還給我們提供了檢測(cè)方法。回廠后一檢測(cè)，果然發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大大的乳酸斑點(diǎn)。廠子認(rèn)識(shí)統(tǒng)一了，辦法也出來(lái)了，就是徹底消毒殺菌。這就是我接觸到的老一輩釀酒大師，不僅知識(shí)淵博，經(jīng)驗(yàn)豐富，且平易近人。工廠小小的問(wèn)題也都關(guān)懷備至，讓人敬仰。
同學(xué)命運(yùn)各不同
王光宏同學(xué)是我們參加試點(diǎn)的四位同學(xué)之一，之前和我一起參加過(guò)南京金陵試點(diǎn)，在金陵試點(diǎn)時(shí)她負(fù)責(zé)“白酒糟利用”課題，試驗(yàn)報(bào)告在涿縣試點(diǎn)結(jié)束后召開的全國(guó)釀酒會(huì)議上，經(jīng)周工點(diǎn)名做過(guò)介紹。涿縣試點(diǎn)期間的五一勞動(dòng)節(jié)，幾位同學(xué)相約來(lái)到北京，晚上在天安門廣場(chǎng)觀看焰火。第二天，我們又相約游覽頤和園。王光宏同學(xué)和另一位小李同志，也來(lái)到頤和園，我們一行人還在十七孔橋頭一起合影留念。但涿縣試點(diǎn)后，再也沒有見過(guò)王光宏同學(xué)。
李宗炯學(xué)友比我晚半年畢業(yè)，湖南人。他才華出眾，興趣廣泛，掌握俄語(yǔ)、英語(yǔ)，還會(huì)速記，在涿縣試點(diǎn)中負(fù)責(zé)菌種培養(yǎng)。我記得他測(cè)定白酒發(fā)酵中酵母增長(zhǎng)、消亡曲線，是用菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定的，比美蘭染色法結(jié)果準(zhǔn)確可靠，受到周恒剛先生的夸獎(jiǎng)。但由于那個(gè)特殊年代，因1958年北京釀酒廠發(fā)生的一起偶然生產(chǎn)事故——溶劑生產(chǎn)倒罐，他被送回老家勞動(dòng)改造20多年。直到1978年才得以平反，轉(zhuǎn)年他就離世了，令人惋惜。
北京釀酒廠的朱綺霞也受到?jīng)_擊。改革開放后移居美國(guó)，已離世多年。而河北省輕工廳的朱郁芳女士，后來(lái)隨愛人調(diào)入長(zhǎng)沙國(guó)防科大，和她通過(guò)電話，全家生活美滿幸福。河北省輕工廳的徐文煥，后來(lái)調(diào)衡水酒廠當(dāng)了生產(chǎn)廠長(zhǎng)。
涿縣試點(diǎn)中筆者做的工作
在涿縣試點(diǎn)中筆者主要完成了《白酒輔料評(píng)價(jià)》這一課題，通過(guò)測(cè)定不同輔料的疏松度、吸水量、果膠（水解產(chǎn)生甲醇）、多縮戊糖（水解產(chǎn)生糠醛）等成份測(cè)定，做出評(píng)價(jià)。可能是周工對(duì)試驗(yàn)報(bào)告比較滿意的緣故，自打涿縣試點(diǎn)后，輕工部有關(guān)白酒的工作，例如參加白酒甲醇調(diào)查、修定白酒化驗(yàn)規(guī)程和參加茅臺(tái)試點(diǎn)等工作，他都點(diǎn)名讓我參加。白酒輔料評(píng)價(jià)報(bào)告的數(shù)據(jù)，在周先生出版的一本書中，可以查到；輕工部和衛(wèi)生部甲醇聯(lián)合調(diào)查報(bào)告的主要內(nèi)容，后來(lái)筆者以《關(guān)于白酒甲醇的幾個(gè)問(wèn)題》，撰文發(fā)表在2009年2月20日《華夏酒報(bào)》上；茅臺(tái)試點(diǎn)中我負(fù)責(zé)的“幾個(gè)蒸餾方法的小型試驗(yàn)”，模擬了固態(tài)、液態(tài)水蒸汽和液態(tài)直火三種蒸餾方法，比較三種方法的提香效果。結(jié)論是：我們老祖宗創(chuàng)造的固態(tài)蒸餾最好，其次液態(tài)水蒸汽蒸餾，液態(tài)直火蒸餾最差。
筆者花了約一個(gè)月進(jìn)行試驗(yàn)，報(bào)告給周工看后，甚為滿意，立即推薦給輕工雜志，發(fā)表在1966年的輕工期刊上，該報(bào)告和茅臺(tái)酒廠汪華一起署名。它是茅臺(tái)試點(diǎn)對(duì)外發(fā)表的唯一一篇報(bào)告，后來(lái)發(fā)現(xiàn)該報(bào)告被天津輕院戴仁澤教授，收入發(fā)酵工業(yè)教材中。當(dāng)時(shí)還收到雜志社寄來(lái)的20元稿費(fèi)，這可是我月工資的三分之一！我在茅臺(tái)試點(diǎn)的另一篇試驗(yàn)報(bào)告——“茅臺(tái)酒分餾試驗(yàn)報(bào)告”及試驗(yàn)資料，在一次搬家時(shí)遺失，甚感可惜。
記得“茅臺(tái)酒分餾報(bào)告”中有紙上層析發(fā)現(xiàn)的十多個(gè)未知成分班點(diǎn)的RF值，以及分餾中酒頭比重的異常變化的記述和酸、酯、醛、醇的變化曲線。當(dāng)時(shí)為做好分餾試驗(yàn)，確保分餾溫度的準(zhǔn)確可靠，筆者還到仁懷氣象站借來(lái)氣壓計(jì)，每天根據(jù)氣壓變化，校正分餾溫度。茅臺(tái)試點(diǎn)結(jié)束后，將資料移交給茅臺(tái)酒廠。
在茅臺(tái)試點(diǎn)中，有一件事印象特別深，值得提一提。一天，周工將一瓶上世紀(jì)30年代、蘭色商標(biāo)的茅臺(tái)酒，好像是賴茅，交給我檢測(cè)。一聞變了味，一量酒度只有十多度。當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒瓶是素?zé)桑瓷嫌裕瑫r(shí)間一長(zhǎng)，酒精從微孔中慢慢滲漏揮發(fā)。但酒中仍保留了白酒風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)我添加脫臭酒精后，出現(xiàn)了茅臺(tái)酒風(fēng)格，變得可以進(jìn)口了，這事給我留下深刻印象。1967年天津釀酒廠首創(chuàng)尾酒勾兌新法白酒時(shí)，可以說(shuō)是受到這一現(xiàn)象的啟迪。酒尾因氣味不好聞，被稱為酒稍子，是因?yàn)橹T多風(fēng)味物質(zhì)失去平衡的緣故。只要找到平衡點(diǎn)，就能將其中固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的諸多白酒風(fēng)味物質(zhì)為我所用。既提高固態(tài)法白酒出酒率，又能提高新法白酒質(zhì)量。在大師的影響下，以及通過(guò)工作的實(shí)踐，我對(duì)白酒事業(yè)產(chǎn)生了濃厚的興趣。
微生物革命
文化大革命初期，在發(fā)酵行業(yè)中還掀起過(guò)一次“微生物革命”，產(chǎn)生了微生物造紙和沼氣發(fā)酵等一些成果。我廠曾派受到毛主席接見的于振興老工人，到上海復(fù)旦大學(xué)舉辦的“微生物革命”學(xué)習(xí)班學(xué)習(xí)。回廠后他到技術(shù)科，交給我一張深層攪拌發(fā)酵罐圖紙。
但微生物發(fā)酵畢竟不像大躍進(jìn)時(shí)期的土法煉鋼，隨便砌個(gè)爐子就可以干起來(lái)。當(dāng)時(shí)天津食品發(fā)酵工業(yè)公司，為此組織了一次調(diào)研。有公司的倪培恒、工微所的于云嶺、以及味精、檸檬酸廠代表和我共計(jì)五人組成。走訪了上海、杭州浙江大學(xué)、江蘇無(wú)錫酶制劑廠、武漢和廣州等有關(guān)部門，最后由我代表向天津市一輕局彭有余局長(zhǎng)匯報(bào)并提出建議。經(jīng)彭局長(zhǎng)拍板，決定建立天津酶制劑廠，當(dāng)時(shí)要調(diào)我參加籌建工作。一方面出于對(duì)白酒事業(yè)的感情，另一方面我也因工作過(guò)于勞累，得了胃潰瘍，只好留了下來(lái)。從我公司技校調(diào)侯炳炎和藏昆元參加籌建工作。項(xiàng)目最后安排在集體所有制企業(yè)——天津麗華食品廠，建立了酶制劑車間，生產(chǎn)堿性蛋白酶，用作洗衣粉添加劑，同時(shí)還生產(chǎn)耐高溫淀粉酶，用于酒精濃醪發(fā)酵，以后又投產(chǎn)了固態(tài)法果膠酶。
可以說(shuō)天津酶制劑廠的建立，是當(dāng)時(shí)“微生物革命”運(yùn)動(dòng)推動(dòng)的結(jié)果，像生物工程中的“美拉德”反應(yīng)，2007年就被河南豐達(dá)生物公司用來(lái)生產(chǎn)白酒風(fēng)味物質(zhì)，有力地推動(dòng)了新法白酒質(zhì)量的提高。
天津白酒科研工作顯成效
1973年，在天津一輕局科研處王燕興處長(zhǎng)的支持下，撥款5萬(wàn)元，在天津釀酒廠建立了白酒研發(fā)基地。由我負(fù)責(zé)成立了科研小組，包括分析化驗(yàn)，有鐘加元、方珍；微生物組有李淑慧、王桂英、劉生華；制酒組有劉家興、張振發(fā)、郝秀昇、吳文惠、許厚江、劉振海、常青年七人組成。由牛占山設(shè)計(jì)，建有濃、清、醬三種香型發(fā)酵
文章來(lái)源華夏酒報(bào)窯池20個(gè)；由熊思勤同學(xué)設(shè)計(jì)建造了適合串香、有容量較大，不銹鋼底鍋的甑桶；配備有當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的氣相色譜和液相色譜儀，開展白酒科研工作。一次，周恒剛先生來(lái)廠參觀，對(duì)我廠研究基地大加贊賞，并表示要來(lái)我廠搞科研，這無(wú)疑是對(duì)我們極大的鼓勵(lì)和鞭策。
經(jīng)過(guò)全體參試人員的努力，以及白酒老前輩的熱情幫助，我廠科研工作取得可喜成績(jī)。有些研究工作，都走在行業(yè)的前列。如尾酒勾兌法新法白酒以及淀粉吸附低度白酒新工藝等等。我廠“淀粉吸附法低度白酒新工藝”論文，在鄭州召開的2007年首屆低度白酒高峰論壇上，由筆者宣讀并獲獎(jiǎng)。《華夏酒報(bào)》同年以“津酒低度白酒研究綜述”為題，全文刊登。
當(dāng)時(shí)的中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)為該會(huì)議發(fā)的紀(jì)要中，有這樣的一段話：參加本次論文征集的作者，有已年近古稀還在進(jìn)行科研工作，引導(dǎo)青年科技工作者的老專家，如：鐘國(guó)輝、郭宗武等老一代白酒行業(yè)科技工作者，仍孜孜不倦地工作在第一線。這是對(duì)筆者最高的表彰和鼓勵(lì)。同時(shí)，筆者因?qū)μ旖虬拙瓢l(fā)展做出的貢獻(xiàn)，1993年獲國(guó)務(wù)院特殊津貼殊榮。
講述人 鐘國(guó)輝
鐘國(guó)輝，1936年生，畢業(yè)于廣東省立高級(jí)工業(yè)學(xué)校，曾在天津釀酒廠、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)工作，在酒廠主要從事分析、檢驗(yàn)和技術(shù)科研等。后參加輕工部提高白酒質(zhì)量和降低消耗的南京試點(diǎn)和河北涿州試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)。曾為第四屆名酒評(píng)選的特邀評(píng)委，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。
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編輯：宮華明
