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葡萄酒釀造

　　歡品賞葡萄酒的人說，葡萄酒是有生命的。從在樹枝上緩慢生長的葡萄，到最后裝到瓶中的美酒，它經(jīng)歷了一個質(zhì)的變化，一次真正的蛻變。

　　普通的葡萄到價值不菲的葡萄酒，到底中間要經(jīng)歷怎樣的磨練?一次次的飛躍，一次次的等待，一直到進(jìn)入我們熟知的橡木桶，成長的過程緊張激烈。最終它開始跳脫出橡木桶，被裝進(jìn)了瓶中。它開始為以后成為名飲做最后的努力，透過瓶口的木塞與外界空氣不停交換，喘息。逐漸，一瓶青澀的瓶裝酒，經(jīng)過百般磨練，成為愛酒人渴望擁有的至飲。

　　有生命的東西，總是格外貴重的，所以葡萄酒受到名仕的喜愛，但它制作的過程是怎樣?對于喜歡品酒的人，是否對它的前世今生了解?解密葡萄酒的制作過程，告訴您回味幽長，曼妙口感的葡萄酒到底如何制作出來。

　　我們身邊，時常會有人在家里用簡陋的器皿就可以釀酒了，這并不奇怪，釀造葡萄酒其實很簡單。如果你知道用什么樣的原料做什么樣的菜，你就會知道，只要你了解了其中幾個關(guān)鍵的步驟，你也會成為一個驕傲的釀酒師。

　　1、采摘

　　就像做菜一樣，葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。當(dāng)葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節(jié)遇到下雨，那將是葡萄的災(zāi)難，也是葡萄酒的災(zāi)難。因為每一滴雨水都可能在短時間內(nèi)降低葡萄的糖分，從而降低葡萄的質(zhì)量。

　　采收時我們注意到，果農(nóng)們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損，破損的葡萄會很快腐爛影響酒的風(fēng)味。成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里;有的把葡萄破碎機(jī)安在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。

　　2、破皮去梗

　　紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗。在很多關(guān)于葡萄酒的影片里我們都可以看到破碎葡萄的情景，人們在一個大桶里踩葡萄，可以視為最原始的葡萄秀了。

　　直到今天，還有不少地方在采收葡萄的季節(jié)里，舉行這樣的踩葡萄活動，以慶祝豐收和釀酒的開始。雖然大規(guī)模的生產(chǎn)，都有專業(yè)的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行壓榨，但人們依然向往傳統(tǒng)的手工壓榨的情趣，這就給葡萄酒的誕生從一開始就注入了浪漫和快樂的元素。

　　3、浸皮與發(fā)酵

　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

　　如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。

　　用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。

　　4、榨汁與后發(fā)酵

　　主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。

　　由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

　　5、橡木桶中的培養(yǎng)

　　每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。

　　根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費(fèi)者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節(jié)到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。

　　6、儲藏管理

　　在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。

　　為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。這個過程是釀酒師最為得意的時候，他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化，掌握它的口感和成熟度，就像一個坐月子的母親，悉心呵護(hù)剛剛出生的嬰兒。這就是我們所說的紅葡萄酒的培養(yǎng)和后期管理。

　　7、澄清后裝瓶

　　剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但有些消費(fèi)者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認(rèn)可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒。因此，為了打消消費(fèi)顧慮，裝瓶前就必須進(jìn)行一系列的澄清和穩(wěn)定性處理工藝。

　　葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這種手段是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須采用人為添加蛋白質(zhì)類物質(zhì)來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。

　　最后需要補(bǔ)充的是，過多的冷凍過濾，會損失葡萄酒的果香和色澤，所以在法國，很多酒莊的好酒盡可能的減少過濾，采用自然冷凍和自然澄清，所以陳年老酒就有很多的結(jié)晶沉淀，這恰恰說明了酒的內(nèi)容豐厚，技術(shù)術(shù)語叫做干浸出物含量高，葡萄原料成熟度好，營養(yǎng)物質(zhì)聚合充分，是上等好酒的識別符號。

　　最后的工序都結(jié)束之后，我們就可以裝瓶了，裝瓶后美酒完成了質(zhì)的變化，已經(jīng)從葡萄完成了酒的蛻變。在瓶中后美酒與木塞還會繼續(xù)通過空氣運(yùn)動，達(dá)到從青澀到成熟的成長階段，然后等待懂酒的您品嘗美酒!

編輯：盧靜