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　　近幾年，美國葡萄栽培與釀造協(xié)會（American Society for Enology and Viticulture）年會的特色之一是，始終關(guān)注學(xué)術(shù)研究。今年在薩克拉曼多舉行的年會上，學(xué)術(shù)討論主要包括釀酒葡萄種植的克隆問題，會上戴維斯大學(xué)葡萄栽培與釀酒系教授道格拉斯·亞當(dāng)斯陳述了“加州與俄勒岡地區(qū)黑比諾葡萄與葡萄酒單寧發(fā)展?fàn)顩r”。

　　亞當(dāng)斯在黑比諾葡萄酒的多酚研究方面做了大量工作。他討論了在加州主要的黑比諾產(chǎn)區(qū)，包括安德森山谷、俄羅斯河谷、索諾瑪谷、卡內(nèi)羅斯、圣塔克魯茲山、圣塔瑪麗亞以及圣塔麗塔山從事的幾個研究項(xiàng)目。亞當(dāng)斯還引用了華盛頓大學(xué)教授詹姆斯·哈勃斯頓關(guān)于俄勒岡黑比諾的類似研究數(shù)據(jù)。

　　若想探究基因是如何控制多酚物質(zhì)，黑比諾是一個很好的實(shí)驗(yàn)對象。亞當(dāng)斯指出，白比諾的確是黑比諾葡萄的基因突變結(jié)果。如果基因突變只影響了葉片形態(tài)而不是漿果顏色，那么白比諾也許可以看作黑比諾的另一種克隆產(chǎn)品。

　　這款源于法國的葡萄很不容易栽種，生性喜寒涼，但是過早發(fā)芽的黑比諾又對霜凍極為敏感，必須加強(qiáng)早春防凍。黑比諾皮薄，不能經(jīng)受強(qiáng)光直射，同時又需要陽光助其成熟。此外，由于皮太薄，對病菌、潮氣抵抗力弱，很容易發(fā)生腐爛，非常難打理。

　　黑比諾對氣候與土壤條件極為敏感，容易發(fā)生變異，在不同地方表現(xiàn)出完全不同的風(fēng)格。但是，目前黑比諾已經(jīng)廣泛種植于加州與俄勒岡各種小氣候區(qū)內(nèi)。

　　亞當(dāng)斯發(fā)現(xiàn)，由于黑比諾只有五種花青素，不像其它紅葡萄品種包含20種花青素，因此對黑比諾花青素基因的克隆研究也更加容易些。

　　單寧不是單一化合物, 化學(xué)成分比較復(fù)雜。就目前來看，除少數(shù)類別外，多數(shù)類型的單寧不能分解。單寧含量越高葡萄酒口感越澀。

　　亞當(dāng)斯稱，黑比諾中的單寧含量只有赤霞珠葡萄的一半，但是黑比諾的單寧濃度差值之大令人驚奇。黑比諾中單寧濃度之差約為33倍。葡萄皮中的單寧濃度差值約8（按照每克葡萄皮所含多少毫克單寧計算），但是葡萄籽中的單寧濃度差值只有2倍。

　　在測量葡萄漿果中的單寧含量后，亞當(dāng)斯發(fā)現(xiàn)，每個漿果中的單寧量與用其釀造的葡萄酒中的單寧含量不同。在葡萄豐收時，不能通過葡萄的單寧含量來預(yù)測最終葡萄酒中的單寧量。

　　亞當(dāng)斯引用安德森谷幾處葡萄園的試驗(yàn)結(jié)果做了最后總結(jié)。所有試驗(yàn)園都種植了黑比諾葡萄，均為嫁接在3309葡萄砧木上的667黑比諾或115黑比諾。3309砧木原產(chǎn)法國，葉小，近圓形，光滑，植株生長中庸或較強(qiáng)。對葡萄根癌蚜有極強(qiáng)的抗性，抗旱、抗根癌病能力也較強(qiáng)，在日本用作地拉洼和甲州葡萄的旱地砧木。適宜土層較厚，中等肥沃、有效鈣含量在11%以內(nèi)和氯化納含量在0.04%以內(nèi)的土壤。

　　正如亞當(dāng)斯所述，從這些樣品中提取的花青素變化不多，但單寧較之前減少了三分之一。這一發(fā)現(xiàn)非常有趣，因?yàn)榛ㄇ嗨嘏c單寧存在相同的細(xì)胞中，卻產(chǎn)生了不同變化。