看了有關(guān)茅臺酒功能的一些報道，很想發(fā)表一下自己的想法。因為茅臺酒是家喻戶曉的國酒，所以關(guān)心茅臺，喜愛茅臺，研究茅臺大有人在，也就不足為奇了。
一、關(guān)于茅臺酒“功能”的研究現(xiàn)狀
1、新華社記者采寫過《國酒茅臺新發(fā)現(xiàn)，天天飲酒不傷肝》的新聞報道。早在1993年由遵義醫(yī)學(xué)院對茅臺酒廠員工進(jìn)行普查的結(jié)果也表明了這一結(jié)論。
2、貴陽醫(yī)學(xué)院程曉亮教授和其它幾位科技工作者傾心投入對茅臺酒有益健康的課題的研究，取得了成果：《貴州茅臺酒對肝臟的作用及其影響》，提出了茅臺酒不僅含超氧化物歧化酶（SOD），而且還能誘導(dǎo)肝臟金屬硫蛋白的含量增加。
文章來源華夏酒報金屬硫蛋白對肝臟星狀細(xì)胞具有抑制作用，抑制其活化并分泌膠原蛋白纖維，從而說明了少量飲用茅臺酒不會損傷肝臟，不會形成肝臟纖維化和硬化。
3、2006年10月9日，在北京友誼賓館召開的第五屆金屬硫蛋白國際會議上，華裔科學(xué)家劉杰博士發(fā)表論文《茅臺酒對小鼠肝臟基因表達(dá)的影響》稱，低劑量茅臺酒灌胃小鼠的肝臟中，有“DNA連接酶-1”等15個基因下調(diào)，同時有金屬硫蛋白等16個基因上調(diào)。從而從基因水平上證明了茅臺酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生較多的金屬硫蛋白。劉杰博士并得出結(jié)論：茅臺酒對肝臟損傷小，劑量是關(guān)鍵。此次大會的中方主席———北大生命科學(xué)院茹丙根教授還介紹金屬硫蛋白除了具有抗氧化、抗衰老等作用，還能排除人體內(nèi)的重金屬。此外，還有科學(xué)家認(rèn)為，茅臺酒為何能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白以及金屬硫蛋白在體內(nèi)的生物學(xué)重要性尚需作更深入的研究；“少量”茅臺酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，其作用不能用“劑量”來解釋，希望有更多的科學(xué)家能盡早解讀茅臺酒的成分，以使人們真正認(rèn)識到茅臺酒的健康內(nèi)核。
二、對茅臺酒“功能”的已見
作者根據(jù)自己從事與接觸不同香型白酒、黃酒、奶酒、啤酒與調(diào)味品的生產(chǎn)與研究工作的經(jīng)驗和體會，相信經(jīng)常適量飲用茅臺酒不會傷肝，而且茅臺酒還有一定的保健功能，并且認(rèn)為其保健功能因子主要是生物活性肽。正是因為茅臺酒與眾不同的高溫純小麥大曲、高配曲量、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、（反復(fù)加曲發(fā)酵）發(fā)酵期長的“四高一長”獨特生產(chǎn)工藝技術(shù)，造就了茅臺酒生產(chǎn)體系中蛋白質(zhì)含量高、產(chǎn)蛋白分解酶高的米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌等功能菌種多，蛋白分解酶含量也高，具有蛋白質(zhì)酶解反應(yīng)的環(huán)境與條件，（酒精發(fā)酵最佳溫度為32℃，蛋白分解最佳溫度為55℃左右）是其它白酒中比不了的含有生物活性肽較多的原因。茅臺酒與眾不同的微黃色就是活性肽的氨基與羰基化合物的羰基起美拉德反應(yīng)的結(jié)果，也證明了活性肽的存在。
三、生物活性肽的功能
氨基酸分子通過肽鍵相連所形成的化合物，分子由2個－50個或100個氨基酸組成稱為肽，分子由50個或100個以上的氨基酸組成稱為蛋白質(zhì)。所以說肽也是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。
蛋白質(zhì)是一切生物體的首要成分，又是一切生命活動和生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)。例如，人體的肌肉、骨胳、臟器、血液、體液、大腦、神經(jīng)的干物質(zhì)中，主要成分都離不開蛋白質(zhì)。新陳代謝是最主要的生命現(xiàn)象，代謝反應(yīng)是在酶的催化和激素的調(diào)節(jié)下進(jìn)行的，而酶和大多數(shù)激素的化學(xué)本質(zhì)又都是蛋白質(zhì)。先天存在的生長、繁殖功能以及后天形成的遺傳、變異現(xiàn)象，也是蛋白質(zhì)在起主要作用。此外，高等動物運動所依賴的肌肉組織、血液中各種營養(yǎng)物質(zhì)和氣體的運輸、機體的免疫功能、生物膜的功能，上皮、締結(jié)組織的保護、支持作用，以及血液凝固、病毒感染、大腦思維、神經(jīng)傳遞等等，也都是蛋白質(zhì)運動和變化的結(jié)果。
然而，蛋白質(zhì)是由50或100個以上的氨基酸組成的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的大分子化合物質(zhì)，分子量可達(dá)幾萬、十幾萬、幾百萬，甚至上千萬。它不能被機體直接吸收，只有在酸、堿或蛋白分解酶的作用下水解為肽和氨基酸后，才能被機體消化吸收，從而由血液運輸?shù)饺砀鱾€地方，發(fā)揮其作用與功能。有的肽類化合物本身就是激素、抗菌素、某些酶的輔酶、合成維生素的前體物質(zhì)。
由于茅臺酒中含有較多的生物活性肽，所以經(jīng)常適量飲用茅臺酒時，也等于同時服用了復(fù)合生物活性肽。在活性肽激素的調(diào)節(jié)下，可使代謝反應(yīng)維持平衡，防止形成酒精肝、脂肪肝，甚至肝纖維化、肝硬化、肝癌。在活性肽抗菌素的作用下，可以抑制病毒、病菌對肝臟的侵害。在活性肽輔酶的作用下，可以激活某些酒精分解酶，把酒精分解為二氧化碳和水，排出體外。有的活性肽合成維生素，也起到保護肝臟和機體的作用。這也是喝茅臺酒不上頭、不易醉的原因，也是許多活性肽具有降血壓、降血脂、降膽固醇、促進(jìn)鈣的吸收、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、增強免疫力、抗氧化、清除自由基、抗癌功能的原因，也是茅臺酒誘導(dǎo)肝臟金屬硫蛋白含量增加的原因。
四、茅臺酒中生物活性肽的來源
形成生物活性肽的內(nèi)因即物質(zhì)基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)和蛋白分解酶，外因即條件是蛋白質(zhì)酶解所需要的環(huán)境和條件，其中主要是比酒精發(fā)酵所需更高的溫度。正是由于茅臺酒與眾不同的高溫純小麥大曲、高配曲量、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、長期多輪次加曲發(fā)酵的“四高一長”獨特生產(chǎn)工藝技術(shù)，造就了茅臺酒在整個生產(chǎn)體系中存在著其它白酒無可比擬的蛋白質(zhì)含量高，產(chǎn)蛋白分解酶高的米曲霉，紅曲霉和細(xì)菌等優(yōu)勢功能菌種多，適合于蛋白酶解的環(huán)境與比酒精發(fā)酵所需的溫度更高的蛋白酶解溫度。
1、茅臺酒的原料采用優(yōu)質(zhì)、綠色當(dāng)?shù)禺a(chǎn)小麥和小高粱，采用“高曲糧比”1：0.9的純小麥大曲。麥類糧食富含蛋白質(zhì)，特別是麩皮中的蛋白質(zhì)和蛋白分解酶更為豐富。
2、茅臺酒的糖化發(fā)酵劑采用的是“高溫大曲”（在60℃以上發(fā)酵培養(yǎng)40天，貯存180多天）。高溫大曲中，耐高溫并產(chǎn)蛋白分解酶多的微生物成為優(yōu)勢菌種，如米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌類，并在高溫條件下有利于將麥曲中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。
3、茅臺酒采用“高溫堆積發(fā)酵”工藝，堆積溫度高達(dá)50℃左右，進(jìn)行開放式多邊發(fā)酵，有利于積富培養(yǎng)耐高溫，好氣性、產(chǎn)蛋白分解酶多的米曲霉、紅曲霉、細(xì)菌等微生物，并形成豐富的以細(xì)菌蛋白分解酶為主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和結(jié)構(gòu)不同的更為復(fù)雜的肽類物質(zhì)和氨基酸。
4、茅臺酒入窖溫度高達(dá)35℃，并經(jīng)九次蒸煮，七次餾酒，八輪次反復(fù)加曲發(fā)酵，一年一個發(fā)酵周期，如此“長期發(fā)酵”，在別的白酒生產(chǎn)中是沒有的。反復(fù)多次長期高溫發(fā)酵，會使微生物營養(yǎng)體自溶，產(chǎn)生更多的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、核酸，同時也有利于蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)，積累更多的肽、氨基酸以及醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)。
5、茅臺酒“高溫蒸餾接酒”溫度高達(dá)45℃，不但有利于排除低沸點易揮發(fā)的雜質(zhì)，而且有利于提取高沸點醬香風(fēng)味物質(zhì)，并拖帶出更多的不揮發(fā)的肽和氨基酸等營養(yǎng)、功能性物質(zhì)。
五、“肽功能論”的推論
1、凡是原、輔材料中富含蛋白質(zhì)和產(chǎn)蛋白質(zhì)分解酶高的菌種或者蛋白分解酶，發(fā)酵溫度比較高，發(fā)酵期比較長的酒，如別的醬香型白酒，芝麻香型白酒，以至于黃酒，都會富含生物活性肽，都會有類同于茅臺酒的營養(yǎng)、保健功能。
2、茅臺酒的酒糟或黃水中的活性肽含量更高，風(fēng)味、營養(yǎng)和保健功能更多、更大，具有極大的開發(fā)意義和潛力。
3、研究茅臺的營養(yǎng)、保健“功能”，對研發(fā)其它營養(yǎng)保健“功能酒”啟發(fā)很大，意義深遠(yuǎn)，有利于整個酒業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。
4、說某種酒有一定的營養(yǎng)、保健、醫(yī)療作用不足為奇。中國自古就有用酒入藥，用酒醫(yī)療、用酒保健的習(xí)俗，這也是中國酒文化的一部分，今后還會傳承和發(fā)揚光大。
【作者簡介】
陳文江，漢族，高級工程師，內(nèi)蒙古自治區(qū)首屆釀酒大師，內(nèi)蒙古酒協(xié)專家組成員，1968年畢業(yè)于天津輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)天津科技大學(xué)）食工系發(fā)酵專業(yè)，原成吉思汗酒業(yè)總工，一直從事釀酒科技工作。
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編輯：張怡
