（2）提高蛋白水解酶活力
中高溫大曲一般有較高的蛋白水解酶活力，所以，
文章來源華夏酒報堆積發(fā)酵應選用中高溫大曲。最佳方案應將產(chǎn)生高活力蛋白水解酶的芽孢桿菌或放線菌制成麩曲，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸，為生物合成、熱降解、非酶化學反應提供足量的前提物質(zhì)。
（3）堆積溫度與時間
堆積溫度一般控制在45℃—50℃，使各類生物酶達到最適酶解溫度，使糟醅中產(chǎn)生多種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學反應，生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細膩、綿柔豐滿。
（4）堆積試驗結(jié)果
作者在生產(chǎn)實驗中，以清香型、濃香型糟醅進行堆積發(fā)酵所產(chǎn)的酒樣，對雜環(huán)類化合物進行測定，其結(jié)果見A、B、C圖。
堆積時間長，醬香突出，反之亦然，所以，堆積時間長短，可根據(jù)自身產(chǎn)品的風格而定。堆積溫度應達到46℃—50℃，如堆積溫度低于45℃，則酒體中乙酸乙酯含量較高。
3.純種微生物的強化發(fā)酵
采用純種微生物強化發(fā)酵的目的主要是提高蛋白水解酶的活力，河內(nèi)白曲、黃曲霉等霉菌因蛋白酶活力高，很多廠家也廣泛使用。但作者主張使用經(jīng)高溫大曲中分離而得的芽孢桿菌。芝麻香型白酒生產(chǎn)廠家使用多株細菌，因為它們對芝麻香微量成分的形成均有貢獻，但地衣芽孢桿菌是生產(chǎn)醬香物質(zhì)不可缺少的功能菌。所以，我們可將地衣芽孢桿菌制成三級種，在制曲時加入原料，有利于醬香的產(chǎn)生。同時，堆積發(fā)酵時也可加入意大利酵母、地生酵母的麩曲。
4.糟醅如何增加動物性蛋白源
原料中蛋白質(zhì)含量的增加，意味著各種氨基酸含量高、品種多，為雜環(huán)化合物的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，在釀酒原料中提供了大量的植物性蛋白源，而動物性蛋白源除富集空氣中的野生酵母外，也可將意大利酵母、地生酵母、假絲酵母等制成麩曲，加入堆積發(fā)酵工藝過程中，使其大量繁殖，增加單細胞蛋白源，從而使各類氨基酸含量增高，使酒體中吡嗪類化合物種類多、含量高。（完）
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編輯：張怡
