中國白酒因其工藝獨特、風(fēng)格典型、歷史悠久，在世界六大蒸餾酒中獨樹一幟。
白酒作為具有較強情緒化特征的消費品，其品質(zhì)、文化和品牌影響力對社會的繁榮、經(jīng)濟發(fā)展，以及滿足人民日益增長的物質(zhì)文化需要發(fā)揮著重要的作用。作為傳統(tǒng)的民族工業(yè)產(chǎn)品能否為國家富強，建立和諧社會再放光芒，關(guān)鍵取決于中國白酒的品質(zhì)魅力，以及對廣大消費者的親和力與號召力。
本文中，筆者在綜合業(yè)內(nèi)學(xué)術(shù)論點的基礎(chǔ)上，針對有代表性的濃香型大曲白酒工藝質(zhì)量提出一些膚淺的認(rèn)識與業(yè)內(nèi)人士共討，以期對中國白酒的發(fā)展起到推動作用。
一、傳承創(chuàng)新，永葆中國白酒青春常在
黨的十六大提出：用高新技術(shù)和先進適用技術(shù)改造、提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，正確處理發(fā)展高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，以及資金技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)和勞動密集型產(chǎn)業(yè)的關(guān)系。
我國白酒工業(yè)既屬于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)。應(yīng)該說，黨中央、國務(wù)院是非常重視的，關(guān)鍵是白酒行業(yè)自身如何抓住機遇，練好內(nèi)功，在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上進行自主創(chuàng)新。從技術(shù)、管理上入手，在保持傳統(tǒng)白酒風(fēng)格特征的基礎(chǔ)上，提升品質(zhì)，增加功能，豐富文化內(nèi)涵，滿足國內(nèi)外的市場消費需求，使中國白酒為國民經(jīng)濟的發(fā)展發(fā)揮更加重要的作用。
1.保證優(yōu)質(zhì)原料是提高酒質(zhì)的基礎(chǔ)。
濃香型大曲酒所使用的原料，不僅是釀酒微生物生長、繁殖、代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且是形成香味成分的前體物質(zhì)。釀酒用高粱、大米、玉米、小麥等原料本身就含有糖分、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、單寧，以及揮發(fā)性的醛、酮、酯等物質(zhì)，經(jīng)酶解、發(fā)酵生成多種香味物質(zhì)。
常言說“高粱香、玉米甜、大麥沖、糯米醇、大米凈、小麥爽”的提法是有一定道理的，因此，原料質(zhì)量的好壞對酒質(zhì)有直接的影響。
使用什么品種的原料是各家根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格定位而確定的，同時也是自然資源和歷史沿襲所形成的。但總的一條標(biāo)準(zhǔn)是，原料必須達到合格標(biāo)準(zhǔn)，即以顆粒飽滿、色澤新鮮，無霉變、無蟲蛀、支鏈淀粉含量高的糯糧為主。切忌不能使用陳化糧，因為陳化糧對糟醅的危害很大。
2.保持傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是保證風(fēng)格的關(guān)鍵。
濃香型大曲酒之所以表現(xiàn)出“窖香濃郁、綿軟醇厚、陳香自然、回味悠長”的典型風(fēng)格，關(guān)鍵取決于它的工藝特點。
濃香型大曲酒過去的標(biāo)準(zhǔn)定義為：以高粱、大米、糯米等為主要原料，以谷殼為填充劑，以自然接種的大塊曲作糖化發(fā)酵劑，采用泥窖、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)混蒸、量質(zhì)摘酒、貯存、降度、勾調(diào)而成。很顯然，濃香型大曲酒的形成是一個復(fù)雜的、生態(tài)循環(huán)的生物化學(xué)發(fā)酵過程，是一大群為滿足濃香型大曲酒風(fēng)格特征和適應(yīng)泥窖固態(tài)嫌氣條件的微生物，在特定的環(huán)境下生長、繁殖產(chǎn)物，菌系篩選、培育馴化的周而復(fù)始的過程。這個過程需要資源的投入、環(huán)境的造就來維持微生物的生態(tài)平衡。
保持傳統(tǒng)濃香型大曲酒品質(zhì)特征的關(guān)鍵，在于如何維持這種平衡，因此，各廠家十分注重“糠、水、溫、糧、曲、糟、酸、窖”的最佳資源配置，以給微生物區(qū)系創(chuàng)造最佳的生長、生活、工作環(huán)境，使其保持旺盛的新陳代謝狀態(tài)。
實踐證明，上世紀(jì)70年代形成的濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝是完全需要保持的，如熱平地溫冷十三、低溫緩慢發(fā)酵、回酒發(fā)酵、延長發(fā)酵周期、雙輪底糟、滴窖勤舀、輕撒勻鋪、探氣上甑、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，以及適當(dāng)提高制曲溫度，增加窖泥接觸面等行之有效的方法及措施。
實踐證明，只要堅持傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)操作，發(fā)酵正常的糧糟應(yīng)為顏色油浸，呈紅褐色，泡氣大顆，有彈性、不膩不糙、含水量較強；黃水為金黃色，有肉頭、懸頭，拉成很長很亮的馬尾絲，清濃適度，有一定的酸澀感，不顯甜味。
3.創(chuàng)新改進原料成分，倡導(dǎo)使用有機原料。
近年來，眾多業(yè)內(nèi)專家和新聞媒體報道討論最熱烈的話題就是“白酒喝出健康來”，為證明健康理論的成立，相應(yīng)地列舉了許多分析檢測定性的有機微量成分和臨床實驗效果，如丁酸、丁酸乙酯、阿魏酸、四乙基癒創(chuàng)木酚、黃酮類化合物、吡嗪化合物等。
但筆者認(rèn)為，白酒功能最實際的，也是被廣大消費者公認(rèn)的就是李時珍《本草綱目》記述的功能，而其他方面尚無準(zhǔn)確認(rèn)證。
而從物質(zhì)不滅定律和物質(zhì)交換定律的角度講，如果原料中含有形成健康因子的前體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、偏硅酸、鍺、硒、鋅及有益雜環(huán)化合物的前提下，其最終成品也會含適量的健康有益成分，如果我們能夠從原料培育、選種、栽培上加強創(chuàng)新研究，相信會收到更好的效果。
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