使用漢生罐留種擴(kuò)大培養(yǎng)酵母不但可以使酵母長(zhǎng)期馴養(yǎng)在現(xiàn)場(chǎng)麥汁中，減少實(shí)驗(yàn)室復(fù)雜培養(yǎng)工作，還對(duì)保持酵母性能穩(wěn)定有重要意義。漢生罐酵母留種擴(kuò)大培養(yǎng)必須對(duì)麥汁營(yíng)養(yǎng)、擴(kuò)大倍數(shù)、無(wú)菌操作等進(jìn)行嚴(yán)格控制，從而保證啤酒酵母的質(zhì)量。
1 漢生罐留種方式的選擇
漢生罐留種方式按擴(kuò)培周期長(zhǎng)短可分為兩種方式。其一為擴(kuò)培周期較長(zhǎng)的留種方式，當(dāng)漢生罐的酵母培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛發(fā)酵期時(shí)，使用無(wú)菌壓縮空氣攪拌均勻后，將85%左右的酵母培養(yǎng)液移至已滅菌冷卻的一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，逐級(jí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。保留的15%酵母培養(yǎng)液再加入滅菌冷卻的麥汁，待起發(fā)后迅速降溫至2℃－3℃，低溫保存至下次擴(kuò)培使用。漢生罐內(nèi)保存的種酵母應(yīng)定期排放錐底的死酵母，至少每月?lián)Q一次麥汁。其二為擴(kuò)培周期短、頻率高的留種方式，可采用一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐的酵母培養(yǎng)液轉(zhuǎn)入下一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)前，將其酵母液壓入漢生罐內(nèi)高位，并迅速降溫至2℃－3℃進(jìn)行留種，然后根據(jù)生產(chǎn)需要可迅速進(jìn)入一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐開(kāi)始新一輪的擴(kuò)培。采用第二種方式的優(yōu)點(diǎn)是提高擴(kuò)培效率、減少添加麥汁操作帶來(lái)污染的風(fēng)險(xiǎn)，可在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)培出大量的酵母供生產(chǎn)使用，一般在生產(chǎn)旺季時(shí)采用此種方式。
2 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培
實(shí)驗(yàn)室要重視菌種的保存，常用的菌種保藏方法有麥芽汁保藏法、固體斜面保藏法、液體石蠟保藏法、真空冷凍干燥法等。菌種保藏過(guò)程中必須做好詳細(xì)記錄，做好標(biāo)識(shí)，避免混淆。經(jīng)常檢查酵母的保存條件，定期進(jìn)行菌種鑒定，防止酵母的變異和退化。應(yīng)適時(shí)地從原菌種或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分離純化工作，以保持菌種的純粹。
實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培階段應(yīng)在潔凈室內(nèi)完成菌種轉(zhuǎn)接及培養(yǎng)，保證操作過(guò)程不受污染。各培養(yǎng)階段一般都依靠定時(shí)搖動(dòng)來(lái)使酵母液與氧接觸，往往效果不理想，所以最好選擇可進(jìn)行充氧操作的卡氏罐和搖床培養(yǎng)。
3 擴(kuò)大倍數(shù)
在漢生罐以前各級(jí)，由于培養(yǎng)溫度較高、酵母倍增時(shí)間短、無(wú)菌操作條件好，可采用擴(kuò)培比1：10－20。漢生罐以后各級(jí)，溫度逐漸降低，擴(kuò)培比一般控制在4－6，漢生罐留種的比例以1：5為宜。在實(shí)際
文章來(lái)源華夏酒報(bào)生產(chǎn)中，一般通過(guò)液位控制來(lái)調(diào)整擴(kuò)培比，生產(chǎn)車間的轉(zhuǎn)種盡量采用自動(dòng)液位控制，以使每次擴(kuò)培比穩(wěn)定。
4 麥汁營(yíng)養(yǎng)與通風(fēng)
擴(kuò)培麥汁的氨基氮以大于180mg/L為宜，還要提高麥汁澄清度。我公司利用中試車間的糖化設(shè)備生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室所用的擴(kuò)培麥汁，較好地保證了擴(kuò)培麥汁的營(yíng)養(yǎng)。采用不洗糟的頭道麥汁作為擴(kuò)培麥汁也是目前被廣泛采用的有效措施。
擴(kuò)培麥汁的滅菌操作十分重要。很多啤酒廠采用薄板冷卻后的低溫麥汁作為擴(kuò)培麥汁，麥汁入漢生罐后再升溫至100℃以上進(jìn)行滅菌，使麥汁的熱負(fù)荷加大而造成營(yíng)養(yǎng)的損失。最好將擴(kuò)培麥汁的取樣點(diǎn)移至薄板冷卻器入口前，直接采用糖化熱麥汁入擴(kuò)培罐，經(jīng)短時(shí)間升溫即可至100℃滅菌，15分鐘后，立即降溫至擴(kuò)培溫度。也可以配備1個(gè)專用冷卻器，使滅菌后的高溫麥汁在短時(shí)間內(nèi)降溫。
酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程需要通風(fēng)，可在通風(fēng)管末端裝空氣分布器（鼓泡管或鼓泡球），使通入空氣分布成細(xì)小氣泡，在漢生罐留種過(guò)程追加麥汁時(shí)，需少量通風(fēng)。
5 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中的檢驗(yàn)
從實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培至酵母大生產(chǎn)被使用，應(yīng)對(duì)酵母形態(tài)、懸浮酵母數(shù)及增殖情況、降糖速度、雙乙酰還原、風(fēng)味物質(zhì)形成等進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，同時(shí)對(duì)酵母擴(kuò)培液、麥汁、無(wú)菌空氣、清洗水等進(jìn)行微生物檢查，以保證擴(kuò)培酵母的質(zhì)量和純種要求。
6 漢生罐留種的無(wú)菌化操作
漢生罐應(yīng)配置真空及壓力保護(hù)系統(tǒng)，對(duì)漢生罐進(jìn)行滅菌、降溫、轉(zhuǎn)種等操作時(shí)必須用無(wú)菌空氣正壓保護(hù)。留種時(shí)，一般保持罐內(nèi)壓力為0.02－0.03Mpa，以防吸入外界空氣污染。
擴(kuò)培系統(tǒng)所使用的空氣必須為經(jīng)多級(jí)過(guò)濾后的無(wú)菌壓縮空氣，目前氣體過(guò)濾多采用高精度的膜過(guò)濾系統(tǒng)，并配備了可進(jìn)行蒸汽殺菌的工藝管路，要定期對(duì)工藝管道進(jìn)行蒸汽滅菌，對(duì)于濾芯的完整性應(yīng)建立相應(yīng)的檢測(cè)手段，并定期對(duì)無(wú)菌空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)，保證無(wú)菌空氣質(zhì)量。
采用獨(dú)立的CIP對(duì)擴(kuò)培系統(tǒng)進(jìn)行清洗是比較理想的，必須保證清洗劑的濃度、溫度及時(shí)間，清洗結(jié)束于罐頂視鏡確認(rèn)清洗效果。每年安排擴(kuò)培罐的大清洗不少于2次，堿濃3%－4%、助洗劑、溫度50℃，循環(huán)時(shí)間一般2－3小時(shí)。漢生罐使用前一般還需蒸汽滅菌，轉(zhuǎn)罐前要對(duì)工藝管理進(jìn)行清洗和殺菌，殺菌介質(zhì)可用85℃以上熱水或蒸汽。
7 酵母擴(kuò)培人員的管理
負(fù)責(zé)酵母擴(kuò)培的人員一般分兩種：其一為實(shí)驗(yàn)室酵母技術(shù)人員，負(fù)責(zé)酵母菌種的保存、擴(kuò)大培養(yǎng)和菌種分離純化等工作，要求有微生物專業(yè)基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熱愛(ài)本職工作，有獨(dú)立工作能力。其二為生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員，要求能熟練操作，有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。
啤酒廠應(yīng)建立完善的菌種擴(kuò)培標(biāo)準(zhǔn)化文件，系統(tǒng)地對(duì)菌種鑒定、檢驗(yàn)計(jì)劃、設(shè)備衛(wèi)生管理、CIP清洗、酵母擴(kuò)培操作等進(jìn)行規(guī)范，使擴(kuò)培過(guò)程的每個(gè)步驟都得到有效控制，以保證實(shí)現(xiàn)酵母的純種培養(yǎng)和純種發(fā)酵。
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編輯：張怡
