“窖池是基礎(chǔ)，曲子是動力，工藝是關(guān)鍵，勾兌是保證。”概括總結(jié)了濃香曲酒生產(chǎn)的四個關(guān)鍵性問題。工藝操作十分重要，它是濃香曲酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的前提和保障。但由于曲酒生產(chǎn)有它本身的特殊性，糧醅入池后發(fā)生一系列的復(fù)雜變化，是我們看不見摸不著的，窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵過程是否向著工藝要求的方向進(jìn)行，是糧醅入池前是否按照工藝要求操作所決定的。那么，工藝操作是否規(guī)范，能給曲酒生產(chǎn)帶來什么樣的影響呢？
一、工藝操作對曲酒生產(chǎn)的影響
1.配料
首先原料的粉碎粒度，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同作出相應(yīng)調(diào)整。一般情況下，原料在夏季應(yīng)粉碎粗些，冬季應(yīng)粉碎細(xì)些。若夏季粉碎原料較細(xì)，就會造成糧醅前期發(fā)酵升溫快、升酸大，而發(fā)生異常發(fā)酵。冬季如果原料粉碎較粗，就會造成發(fā)酵升溫過于緩慢，甚至局部不升溫，導(dǎo)致原料利用率低，出酒率下降。其次，是正確掌握糧醅比、糧糠比。一般情況是夏季應(yīng)減糧減糠，冬季應(yīng)增糧增糠，如果夏季不及時減糧減糠，就會因入池淀粉濃度高及糧醅中的空氣含量高而造成糧醅前期糖化發(fā)酵速度快、升溫猛，升酸幅度大，致使發(fā)酵異常。如果冬季不增糧，就會因入池淀粉濃度低，而不利于糧醅的前期發(fā)酵升溫及產(chǎn)酸，增糧的同時必須增糠，否則就會造成糧醅發(fā)粘、起疙瘩而影響正常發(fā)酵。最后，應(yīng)注意拌料時糧、糠、母糟要翻拌均勻，無疙瘩。如果糧米查翻拌不勻，一是影響原料的糊化，使部分原料集中的地方糊化不透，入池后會升酸大，影響正常發(fā)酵。二是降低蒸餾效率，造成減產(chǎn)。
2.上甑
上甑操作是曲酒生產(chǎn)中技術(shù)性較強(qiáng)的一項(xiàng)工作。它要求上甑操作的兩人經(jīng)驗(yàn)豐富，注意力集中，配合默契，眼疾手快。操作時要做到“輕、松、薄、勻、準(zhǔn)、平”，要見潮見汽上甑，保持甑內(nèi)邊高中低，上甑時間為大米查30分鐘，丟糟不低于40分鐘。有了時間限制，上甑的質(zhì)量才能得到保障，否則上甑時間短，效果差，甑內(nèi)達(dá)不到邊高中低的要求，就易造成壓汽、竄邊而導(dǎo)致降質(zhì)減產(chǎn)。
3.蒸餾
蒸餾是曲酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最關(guān)鍵的工藝操作。應(yīng)做到緩火蒸餾，及時掐頭去尾，邊嘗邊摘，量質(zhì)取酒，大汽追尾。摘酒工在摘酒時不能吸煙、喝酒，吃刺激性食物，注意力高度集中。摘酒時應(yīng)依據(jù)質(zhì)量，有多少摘多少，而不能盲目地按數(shù)量去摘，確保所摘酒的準(zhǔn)確性，否則的話，就容易使酒或多或少帶有酒頭或酒尾味，摘酒工的味覺不靈敏就會影響新摘酒的質(zhì)量，不是多摘了，就是少摘了，造成不應(yīng)有損失。更不能讓沒經(jīng)驗(yàn)的人臨時去摘酒。
4.晾床
晾床操作的好壞決定了該窖出酒的數(shù)量與質(zhì)量，其關(guān)鍵點(diǎn)是水分和加曲溫度。晾床操作一般是半機(jī)械化，即手工翻拌，同使用打米查機(jī)相結(jié)合，打量水的溫度不應(yīng)低于80℃，量水的數(shù)量應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合實(shí)際情況而定，不能忽大忽小，糧米查在涼床上攤晾厚度要基本一致，以免不同位置的溫度有較大的差異。加曲溫度應(yīng)根據(jù)氣候的變化而定。特別是在冬季，如果溫度過高，容易將一部分酵母菌燒死，造成糧醅發(fā)酵力弱，甚至死醅。如果溫度較低，加曲后經(jīng)過人工翻拌和機(jī)器打米查，使糧米查的溫度下降過多，易造成入池溫度低。冬季入池溫度過低，會導(dǎo)致糧醅不升溫不發(fā)酵。加曲后的糧米查要翻拌均勻，無疙瘩。糧醅在晾床上不同位置的溫差不應(yīng)超過3℃，如果翻拌不均勻，會出現(xiàn)有的地方曲粉多、有的地方曲粉少的現(xiàn)象，使曲粉無法和淀粉均勻接觸，再加之糧米查的溫差較大，入池后會產(chǎn)生發(fā)酵不均衡的現(xiàn)象而影響窖池的產(chǎn)量和質(zhì)量。
5.入池
夏季入池溫度盡可能降低（但攤晾時間過長易感染雜菌）。冬季入池時應(yīng)掌握第一甑和最后一甑的溫度，要高出中間兩甑2℃－3℃，以利于糧醅的發(fā)酵升溫。原因是前后兩甑的糧醅入池后因和大面積溫度較低的窖泥接觸而降溫。同時注重踩窖，原則上是冬季踩松、夏季踩緊，每入完一甑，操作工都應(yīng)把糧醅在窖內(nèi)攤平，特別是在夏季，一定要踩緊踩實(shí)，以減少窖內(nèi)的空氣含量。
6.窖池管理（1）養(yǎng)窖
待酒醅全部挖出黃水舀盡后，要認(rèn)真清掃窖壁、窖底，不讓酒醅殘留在上面。如果是窖壁不平，或清掃不徹底而留有死角，這些殘醅因酸度大，會對下輪發(fā)酵產(chǎn)生影響，并且時間長了，還會變質(zhì)、碳化，導(dǎo)致窖泥的老化。清窖時應(yīng)小心，不要碰壞了窖壁，如果窖壁不平，或碰掉窖泥，清掃后要用新泥抹平抹光，后將整個窖池用5℃以下的低度酒加已酸菌噴灑窖壁，再撒上適量的曲粉，以補(bǔ)充窖壁的水分及增加微生物的數(shù)量和所需的營養(yǎng)物質(zhì)。如果不注意養(yǎng)窖，就會使窖泥中的水分逐漸減少，營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，微生物大量死亡，最終導(dǎo)致窖泥板結(jié)、退化，而無法生產(chǎn)出高質(zhì)量的酒。
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文章來源華夏酒報bsp; （2）封窖
糧醅全部入池后，用鐵锨將上面拍平拍實(shí)，然后均勻地撒一層清蒸后的稻殼，再蓋上10cm厚的窖皮泥。使用的窖皮泥應(yīng)柔軟、粘性好，無疙瘩。待窖皮泥抹光后蓋上塑料布（或化纖窖池布）封嚴(yán)四周。夏季及冬季要注意采取隔熱或保溫措施，使氣溫對窖池的發(fā)酵影響降到最低。如果入池糧醅的上面不實(shí)不平，到揭窖蒸酒時很容易使上面的酒醅同窖皮泥混在一起，如果丟掉會造成不應(yīng)有的損失，如果蒸酒，就會給酒帶來異味。如果使用的窖皮泥和得不勻，有疙瘩，就起不到隔熱保溫作用，又容易發(fā)生跑氣現(xiàn)象。
（3）踩邊
封窖后，隨著發(fā)酵時間的增加，窖內(nèi)糖化，發(fā)酵過程的不斷進(jìn)行，窖面會有不同程度的下陷，致使窖池四周發(fā)生裂縫。此時應(yīng)及時踩邊，堵住裂縫，再用濕的細(xì)沙土蓋上，以免感染雜菌，使酒醅變質(zhì)及酒精揮發(fā)。
（4）衛(wèi)生
管窖人員要每天打掃衛(wèi)生，使窖面經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，無污水，無雜物，無死角。如果不注意窖池的衛(wèi)生，特別是在夏秋季節(jié)，因氣溫高易滋生雜菌，使個別窖池發(fā)生感染。同時，管窖人員還要每天認(rèn)真檢查每個窖池的塑料布（或化纖窖池布）有無破損現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時更換，否則破損處的窖皮泥干裂后，就會使上層酒醅發(fā)生感染，進(jìn)而影響整個窖的產(chǎn)量和質(zhì)量，同時還要采取有效措施，防止窖池發(fā)生鼠害。
二、體會
1.規(guī)范工藝操作要從大處著眼，小處著手。對一些小的細(xì)節(jié)性問題也不能放松。
2.經(jīng)常組織釀酒工學(xué)習(xí)釀酒知識，結(jié)合實(shí)際，使他們知道工藝操作的重要性及不執(zhí)行工藝操作所造成的危害。
3.要建立、健全曲酒生產(chǎn)的工藝操作，進(jìn)行有效監(jiān)管，長抓不懈。
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編輯：張怡
