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2025年3月1日，一部凝聚了中國(guó)白酒智慧結(jié)晶的學(xué)術(shù)著作——《老窖學(xué)》正式問(wèn)世。該書由四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社科院教授李后強(qiáng)與瀘州老窖集團(tuán)（股份）公司黨委書記、董事長(zhǎng)劉淼聯(lián)合主編，匯聚了多位白酒行業(yè)專家和學(xué)者的智慧結(jié)晶。

作為國(guó)內(nèi)首部系統(tǒng)研究中國(guó)白酒“老窖學(xué)”學(xué)科體系的學(xué)術(shù)專著，《老窖學(xué)》的出版，不僅是對(duì)瀘州老窖700余年濃香白酒傳統(tǒng)釀制技藝的致敬，更是中國(guó)白酒文化傳承與創(chuàng)新的重要里程碑。

跨學(xué)科解碼老窖的學(xué)術(shù)專著

何為“老窖”？

△四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社科院教授李后強(qiáng)在2025年瀘州老窖“生命中的那壇酒”活動(dòng)中分享《老窖學(xué)》創(chuàng)作背后的故事

書中首次明確定義：窖齡在30年以上，一直持續(xù)不間斷地被用于發(fā)酵的窖池為“老窖”；窖齡達(dá)到百年以上，并一直持續(xù)不間斷地被用于發(fā)酵的老窖池為“百年老窖池”；窖齡雖長(zhǎng)達(dá)百年以上，但現(xiàn)實(shí)中早已不再用于發(fā)酵，僅具有考古和文物價(jià)值、文化遺址價(jià)值的老窖池，為“古窖遺址”或“古窖”。

這一標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)了行業(yè)規(guī)范化的空白，也為學(xué)術(shù)研究提供了嚴(yán)謹(jǐn)依據(jù)。

何為“老窖學(xué)”？

“老窖學(xué)”是在“五深”（深空、深海、深地、深微、深智）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的、專門研究發(fā)酵白酒品質(zhì)與窖池歷史、窖泥成分、窖齡長(zhǎng)短、窖形構(gòu)造、菌群行為與釀造工藝之間關(guān)系的學(xué)問(wèn)。

《老窖學(xué)》以瀘州老窖為研究樣本，融合物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、數(shù)學(xué)、歷史學(xué)等多學(xué)科智慧，構(gòu)建嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦碚擉w系，為系統(tǒng)解答“老窖釀好酒”提供了當(dāng)代視角和科學(xué)闡釋。

通過(guò)微生物群落的時(shí)間序列分析，揭示窖齡與菌群穩(wěn)定性的指數(shù)函數(shù)關(guān)系；獨(dú)創(chuàng)“九度理論”（溫度、濕度、風(fēng)速度等）和“黃金分割發(fā)酵模型”，為白酒釀造提供定量化研究框架。

△ 黃金分割示意圖 （黃金分割率原則可能在發(fā)酵液成分、微生物群落變化、發(fā)酵時(shí)間分配等方面發(fā)揮作用）

它緊密圍繞“老窖”與“好酒”之間的關(guān)系，提出新思路、新分析、新判斷、新觀點(diǎn)和新對(duì)策，探討一些前人未曾觸及的領(lǐng)域，解決其他學(xué)科難以解決的問(wèn)題。

從微生物視角看老窖生態(tài)密碼

△ 大曲土壤芽孢桿菌的掃描電鏡圖片

“沒(méi)有微生物就沒(méi)有白酒，微生物是白酒釀造的關(guān)鍵。”研究白酒窖池中微生物之間的作用關(guān)系，對(duì)深刻認(rèn)識(shí)白酒的生命、活態(tài)和根基具有重要意義。

《老窖學(xué)》從碳基生命出發(fā)，到硅基生命，再到酒基生命的探索發(fā)現(xiàn)；從釀酒微生物的來(lái)源、種類，到影響因素，再到其重要作用，一點(diǎn)一點(diǎn)將釀酒微生物的平行世界展現(xiàn)在我們眼前。

△ 江南大學(xué)糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì)近年來(lái)發(fā)表的瀘州老窖濃香型白酒釀造微生物新種（老窖梭菌Clostridium fermenticellae、老窖互營(yíng)球菌Novisyntrophococcus fermenticellae、白酒布勞特氏菌Blautia liquoris）

書中探討了窖泥微生物生態(tài)系統(tǒng)的形成機(jī)制，揭示了“千年老窖萬(wàn)年糟”的科學(xué)本質(zhì)，提出了“微生物社會(huì)行為學(xué)”“窖泥進(jìn)化動(dòng)力學(xué)”等前沿概念，將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上升為科學(xué)理論，推動(dòng)中國(guó)白酒研究進(jìn)入分子生物學(xué)與系統(tǒng)科學(xué)層面。

作者還在書中提出“窖池微生物學(xué)十大猜想”，這些猜想為微生物生態(tài)學(xué)研究開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，對(duì)揭示微生物與風(fēng)味的深層關(guān)系、推動(dòng)窖池微生物的系統(tǒng)化研究有舉足輕重的意義。

猜想一：窖池微生物絕大多數(shù)無(wú)法人工培養(yǎng)；

猜想二：窖池越老，窖泥中參與發(fā)酵的雜菌越少；

猜想三：窖池越老，微生物社會(huì)化組織程度越高；

猜想四：窖池越老，窖泥中有益微生物越豐富；

猜想五：窖池越老，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)越多；

猜想六：窖池越老，微生物降解淀粉效果越好；

猜想七：窖池越老，基酒風(fēng)味成分的耦合度越高；

猜想八：窖池越老，主體菌群穩(wěn)定化程度越高；

猜想九：老窖池是“時(shí)變場(chǎng)”，具有“電磁場(chǎng)”的某些基本特征；

猜想十：老窖池是“復(fù)變函數(shù)”，具有物質(zhì)和能量交融的復(fù)數(shù)結(jié)構(gòu)。

科技賦能傳統(tǒng)釀造的新紀(jì)元

《老窖學(xué)》書中提到，“在AI人工智能高度發(fā)達(dá)的今天，過(guò)度糾結(jié)于傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間所謂的悖論，已經(jīng)沒(méi)有太大的現(xiàn)實(shí)意義。”堅(jiān)守匠心、堅(jiān)持對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)釀造技藝的尊重，與積極探索創(chuàng)新、主動(dòng)擁抱現(xiàn)代科技變革，絕非一場(chǎng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的無(wú)休止的觀念沖突。

作為“活態(tài)雙國(guó)寶”之一的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，于2006年入選首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，自公元1324年起，以“師徒相承、口傳心授”的方式不間斷傳承了24代人，24代人只為“釀好酒”這一件事。但傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗，尊古不泥古，瀘州老窖從未停止對(duì)科技的探索。

2024年1月29日，瀘州老窖智能包裝中心試生產(chǎn)啟動(dòng)儀式在四川瀘州白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)圓滿舉行，白酒行業(yè)首家灌裝速度最快、質(zhì)量檢測(cè)最嚴(yán)、智能化水平最高、數(shù)字化水平最高、技術(shù)創(chuàng)新最多的“燈塔工廠”正式啟用，引領(lǐng)中國(guó)白酒行業(yè)邁向數(shù)字化、智能化新紀(jì)元。

△ 灌裝生產(chǎn)線運(yùn)行現(xiàn)場(chǎng)

2024年11月27日，中國(guó)電子技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化研究院，重磅發(fā)布了“智能制造標(biāo)桿企業(yè)（第九批）”名單，瀘州老窖赫然在列，一舉成為白酒行業(yè)首家獲此殊榮的國(guó)家級(jí)智能制造標(biāo)桿企業(yè)。

《老窖學(xué)》書中肯定道，瀘州老窖的科技創(chuàng)新之道，為白酒生產(chǎn)帶來(lái)了革命性的變化，瀘州老窖在釀酒數(shù)智化、制曲數(shù)字化、智能包裝、倉(cāng)儲(chǔ)物流數(shù)智化等方面的實(shí)踐為全球蒸餾酒產(chǎn)業(yè)提供了“中國(guó)方案”。

逐浪前行 中國(guó)濃香

作為基礎(chǔ)主流香型，濃香型白酒仍牢牢占據(jù)著中國(guó)白酒市場(chǎng)。而在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中，瀘州老窖擁有大量歷史悠久的老窖池。據(jù)統(tǒng)計(jì)，瀘州老窖擁有的百年以上連續(xù)使用的活態(tài)老窖池占據(jù)行業(yè)全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位老窖池?cái)?shù)量的90%以上，無(wú)論是數(shù)量還是規(guī)模，在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)中都處于領(lǐng)先地位。因此，瀘州老窖在“老窖學(xué)”的研究中具有很高的代表性。

“千年老窖萬(wàn)年糟”不僅是物質(zhì)遺產(chǎn)，更是微生物長(zhǎng)期演化的活態(tài)見(jiàn)證。由此，從非遺保護(hù)視角，瀘州老窖提出將這一“核心資產(chǎn)”通過(guò)立法強(qiáng)化保護(hù)，將“活態(tài)非遺”轉(zhuǎn)化為技術(shù)壁壘。

另一方面，瀘州老窖以自身“濃香鼻祖”品牌效應(yīng)、國(guó)際銷售網(wǎng)絡(luò)（覆蓋近70個(gè)國(guó)家和地區(qū)），推動(dòng)中國(guó)白酒融入全球蒸餾酒價(jià)值體系。這種市場(chǎng)引領(lǐng)作用，提升了中國(guó)白酒在全球范圍內(nèi)的文化認(rèn)同感和品牌影響力，為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的全球化發(fā)展提供了成功范例。

從市場(chǎng)到文化，從技藝到科學(xué)，《老窖學(xué)》不僅是一部學(xué)術(shù)專著，更是一部連接過(guò)去與未來(lái)、東方與世界的文化宣言。它用科學(xué)詮釋傳統(tǒng)，以創(chuàng)新激活傳承，讓中國(guó)白酒從窖池深處走向國(guó)際舞臺(tái)。

讓我們共同翻開(kāi)這部“窖池百科全書”，見(jiàn)證中國(guó)白酒的智慧覺(jué)醒與全球崛起！