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“十三五”期間中國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)持續(xù)深度調(diào)整，進(jìn)入恢復(fù)性增長(zhǎng)階段，2017年呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性復(fù)蘇跡象。在當(dāng)前國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)發(fā)展背景下，創(chuàng)新發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展在現(xiàn)代化建設(shè)的地位中更為凸顯。作為一名基層酒企工作者，就本行業(yè)內(nèi)的有關(guān)現(xiàn)象談一談個(gè)人看法，僅供參考。
1、工匠精神與科技創(chuàng)新的關(guān)系
白酒行業(yè)屬傳統(tǒng)行業(yè)，受氣候、原料、環(huán)境等制約，長(zhǎng)期以來(lái)以手工操作為主。當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)水平尚不能對(duì)釀酒過(guò)程進(jìn)行有效地調(diào)控。質(zhì)量是酒企的根基，質(zhì)量是名酒廠(chǎng)的生命線(xiàn)。發(fā)揚(yáng)工匠精神、堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，就是保質(zhì)量、保品牌、保聲譽(yù)。于是有了茅臺(tái)的不挖新窖、不賣(mài)新酒、十二個(gè)堅(jiān)定不移，2016年銷(xiāo)售388億就是例證。
當(dāng)然，僅有堅(jiān)守還不夠，還得開(kāi)拓創(chuàng)新。如果不在更高層次上探索釀酒工藝，掌握核心技術(shù)，并使之更科學(xué)、高效、安全、環(huán)保，就不能更好地堅(jiān)守。依靠科技創(chuàng)新賦予白酒行業(yè)新動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)的不斷升級(jí)。三新開(kāi)發(fā)、系列化要以創(chuàng)新、開(kāi)拓為先。因?yàn)闊o(wú)從遵循，唯有前行。湖北勁酒的毛鋪苦蕎酒年銷(xiāo)16億元，值得關(guān)注。
重視工匠精神、淡化科技創(chuàng)新或者重視科技創(chuàng)新、淡化工藝堅(jiān)守的觀(guān)點(diǎn)都是片面的，二者并不矛盾，不能隔離，要并舉。現(xiàn)代釀酒人既要敬畏天地、敬畏時(shí)間、堅(jiān)持釀造初心、保留傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的核心，又要與時(shí)俱進(jìn)，立足時(shí)代合理?yè)P(yáng)棄，堅(jiān)持產(chǎn)品風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向、自然生態(tài)和微生態(tài)雙導(dǎo)向，技術(shù)創(chuàng)新是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的永恒動(dòng)力，讓傳統(tǒng)美酒煥發(fā)出新的生機(jī)。
2、技術(shù)與營(yíng)銷(xiāo)的關(guān)系
企業(yè)的釀酒技術(shù)水平?jīng)Q定著生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量水平和產(chǎn)品檔次。沒(méi)有哪一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平落后，而市場(chǎng)卻獨(dú)占鰲頭？目前營(yíng)銷(xiāo)方面有兩個(gè)現(xiàn)象值得關(guān)注：市場(chǎng)為王、固守一方。過(guò)度看重市場(chǎng)表現(xiàn)，會(huì)忽視市場(chǎng)長(zhǎng)期建設(shè)，如果沒(méi)有技術(shù)跟進(jìn)，即使火爆一時(shí)，大多也是曇花一現(xiàn)。建立、完善一支以釀酒師、品酒師為代表的員工廣泛參與的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，構(gòu)筑起以市場(chǎng)為引導(dǎo)的技術(shù)體系，不僅僅是外在的專(zhuān)利，以科學(xué)高效的管理、優(yōu)良的品質(zhì)決勝市場(chǎng)，不光靠具體的營(yíng)銷(xiāo)技巧。企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)要引入先進(jìn)的營(yíng)銷(xiāo)理念，轉(zhuǎn)變營(yíng)銷(xiāo)方式，適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，為廣大消費(fèi)者提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。
3、基酒自給與產(chǎn)品風(fēng)格的關(guān)系
在當(dāng)前釀酒行情下，有必要提一下這個(gè)業(yè)內(nèi)并不陌生的基酒外購(gòu)問(wèn)題。由于行業(yè)分工細(xì)化、市場(chǎng)流通加強(qiáng)，基礎(chǔ)酒（原酒）流通早已是常態(tài)，一般由四川、貴州、江淮等釀酒主產(chǎn)區(qū)向落后產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移。
對(duì)接收方來(lái)講，依賴(lài)外來(lái)輸血，不注重自釀，不過(guò)是酒類(lèi)加工包裝廠(chǎng)而已，出廠(chǎng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性、產(chǎn)品風(fēng)格便無(wú)從談起。地方骨干企業(yè)，要逐步擴(kuò)大自釀規(guī)模，汲取他人之長(zhǎng)，以我為主，形成風(fēng)格。
酒莊培育、產(chǎn)區(qū)建設(shè)是是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的有效手段。堅(jiān)持產(chǎn)區(qū)生態(tài)釀造，產(chǎn)區(qū)在酒業(yè)發(fā)展中起著越來(lái)越突出的重要作用。
4、白酒與果露酒、配制酒的關(guān)系
雖同屬釀酒范疇，它們的工藝不盡相同。果酒與白酒主要是釀酒原料不同，表現(xiàn)為原料預(yù)處理、酒體后處理不同。配制酒則要求在做好白酒前提下，關(guān)注植物、中藥材、動(dòng)物等物料及終產(chǎn)品的安全性、適口性。企業(yè)要利用好本地的資源，化資源優(yōu)勢(shì)為產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，把握好白酒與非白酒的比例。
5、食品安全與消費(fèi)者權(quán)益的關(guān)系
民以食為天，食以安為先。改革開(kāi)放后，白酒行業(yè)呈現(xiàn)了快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，目前白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入約占到釀酒業(yè)的60%。近年來(lái)，國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)了一系列政策以提高白酒產(chǎn)品的安全性，進(jìn)一步保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，飲料酒分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)已出臺(tái)，GB/10781<<白酒質(zhì)量要求>>各香型酒新標(biāo)準(zhǔn)制定正在進(jìn)行中。
企業(yè)要順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，既抓質(zhì)量，也抓安全，提高產(chǎn)品的可靠性：
1.堅(jiān)持采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)地優(yōu)良的糧食、稻殼、發(fā)酵劑等原輔料及釀酒設(shè)備、工具
2.落實(shí)釀造風(fēng)險(xiǎn)管控措施，優(yōu)化工藝參數(shù)，降低白酒中有害成分的含量
3.搞好儲(chǔ)存、運(yùn)輸管理，避免發(fā)生產(chǎn)品污染事件
4.按GB2760要求使用食品添加劑，杜絕超范圍采購(gòu)、超劑量使用現(xiàn)象
5.提高企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Γ訌?qiáng)產(chǎn)品比對(duì)，把好出廠(chǎng)質(zhì)量關(guān)，確保各限量指標(biāo)可控
6.積極搜集科技信息、市場(chǎng)信息，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)范，采取多種形式與消費(fèi)者全方位溝通，不斷改進(jìn)、提高。
6、手工生產(chǎn)與機(jī)械化、智能化、信息化、數(shù)字化的關(guān)系
相當(dāng)一個(gè)時(shí)期以來(lái)，白酒生產(chǎn)以手工操作的方式存在，制約著行業(yè)的發(fā)展。158計(jì)劃的目的就是徹底改變?nèi)肆Σ僮鳌⑿实拖碌臓顩r，減少水、煤等消耗，提高優(yōu)質(zhì)品率15%以上。目前白酒行業(yè)機(jī)械化水平已有一定的提升，尤其是在原料處理、運(yùn)輸、勾調(diào)設(shè)備方面，并向智能化、信息化、數(shù)字化發(fā)展。企業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化程度參差不齊，清香酒、濃香酒機(jī)械化已較先進(jìn)，其他香型受工藝、企業(yè)實(shí)力所限相對(duì)落后些。設(shè)備設(shè)施升級(jí)有賴(lài)于專(zhuān)業(yè)設(shè)備廠(chǎng)商、釀酒科研專(zhuān)家等的有力支持。瀘州老窖已建有數(shù)字化車(chē)間，安徽迎駕集團(tuán)則堅(jiān)持綠色釀造，完成了全部機(jī)械化改造，成為酒行業(yè)第一家國(guó)家級(jí)綠色工廠(chǎng)。當(dāng)然國(guó)內(nèi)也有企業(yè)有手工班生產(chǎn)的專(zhuān)銷(xiāo)高檔產(chǎn)品。
7、產(chǎn)能與質(zhì)量、文化與歷史的關(guān)系
企業(yè)生產(chǎn)能力大，表明企業(yè)單位時(shí)間產(chǎn)品量多，供給充足。產(chǎn)能大小與質(zhì)量并無(wú)必然聯(lián)系。一般而言，中低檔產(chǎn)品因價(jià)格較低商品量大。高端酒受諸多條件制約，不能無(wú)限擴(kuò)產(chǎn)，更要走質(zhì)量效益之路。
中國(guó)白酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的白酒文化：企業(yè)眾多、地域明顯、產(chǎn)品風(fēng)格各異、長(zhǎng)期并存。汾酒代表北方釀酒文化，古井貢酒、洋河代表江淮酒文化，孔府家酒代表儒家文化。文化特色是白酒行業(yè)的一個(gè)顯著特點(diǎn)之一。
8、企業(yè)定位與產(chǎn)品定位的關(guān)系
有什么樣的企業(yè)定位，就有什么樣的產(chǎn)品定位。企業(yè)要尊重廠(chǎng)情，合理定位，不可朝令夕改。茅臺(tái)立志做世界蒸餾酒第一品牌，其產(chǎn)品定位是世界一流水平，目前茅臺(tái)市值約20000億元，居世界烈性酒公司之首。汾酒目標(biāo)是國(guó)酒之源，清香之祖，文化之根，產(chǎn)品定位是做世界第一文化名酒。
9、全國(guó)品牌與區(qū)域品牌的關(guān)系
名酒廠(chǎng)大多全國(guó)布局，以高制勝，并且逐步渠道下沉。二線(xiàn)企業(yè)、中小型企業(yè)由于條件所限多聚焦區(qū)域市場(chǎng)，如華北市場(chǎng)、東北市場(chǎng)、本省市場(chǎng)或本市市場(chǎng)。名酒廠(chǎng)與地方酒企之爭(zhēng)是強(qiáng)龍與地頭蛇的關(guān)系。
10、外來(lái)資本與酒企的關(guān)系
資本向來(lái)是為利潤(rùn)而來(lái)。白酒業(yè)巨大的發(fā)展?jié)摿Α⒏哳~的利潤(rùn)空間、及抗通脹特性等均是吸引外來(lái)資本的關(guān)鍵因素。近期國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的調(diào)整，有利于行業(yè)吸引優(yōu)質(zhì)資源、外部資本進(jìn)入酒產(chǎn)業(yè)，一方面推動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，另一方面也加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。中外資本，如聯(lián)想集團(tuán)、維維集團(tuán)、天士力、高瓴資本等。
中國(guó)白酒歷史悠久，百花齊放，應(yīng)各美其美，美美與共。目前白酒集中度增加，明顯向頭部企業(yè)集中，醬香持續(xù)熱銷(xiāo)、清香明顯升溫，今年上半年汾酒凈利潤(rùn)同比增110-130%，洋河股份利潤(rùn)占營(yíng)業(yè)收入近1/3。當(dāng)前新冠疫情仍在蔓延，中國(guó)酒業(yè)十四五發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)已確定，高質(zhì)量發(fā)展已形成共識(shí)。借鑒其他酒企成功經(jīng)驗(yàn)，不要一味模仿、照搬照抄，進(jìn)行長(zhǎng)期規(guī)劃，科學(xué)定位，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。企業(yè)有歷史，機(jī)制有活力，生產(chǎn)有規(guī)模，質(zhì)量有特色，營(yíng)銷(xiāo)有套路，經(jīng)營(yíng)有效益，行業(yè)有前途。
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