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摘 要：中國(guó)白酒，作為我國(guó)幾千年歷史傳承下來(lái)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與飲品，其獨(dú)特的釀造體系和釀造理念賦予了中國(guó)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)，使白酒成為在我國(guó)流行面最廣、規(guī)格最高、體量最大、飲用最多的飲品，而其生產(chǎn)工藝和科學(xué)技術(shù)更成為中華民族的瑰寶和中國(guó)文化的重要部分。本文以筆者從業(yè)三十余年的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)為依托，將中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝編纂成口訣，將白酒各工藝過(guò)程凝練化、通俗化、口訣化，利于行業(yè)新進(jìn)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和記憶以及白酒技術(shù)與文化的推廣。
關(guān)鍵詞：白酒；釀造；技藝；口訣；解析；應(yīng)用價(jià)值；探究
張金修
（山東金氏紅高梁酒業(yè)有限公司）
中國(guó)白酒是中華民族的驕傲和智慧結(jié)晶，其傳統(tǒng)釀造技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中璀璨的藝術(shù)明珠，中國(guó)白酒工藝技術(shù)中的“自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等等方式與方法在世界蒸餾酒科技史上都是獨(dú)一無(wú)二的。中國(guó)白酒飲譽(yù)九州，傳載千年，積淀著自身豐富的物質(zhì)文明和精神文明，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為依托，以科學(xué)技術(shù)為導(dǎo)向，形成自身特有的發(fā)展內(nèi)涵、運(yùn)行外延。而其中國(guó)白酒酒類(lèi)本身，也成為在我國(guó)流行面最廣、規(guī)格最高、體量最大、飲用最多的飲品。
白酒之香，在于工藝，筆者從事白酒行業(yè)三十余年，專(zhuān)業(yè)從事白酒生產(chǎn)技術(shù)與新產(chǎn)品研發(fā)，以多年來(lái)技術(shù)積淀和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)為依托，編纂了中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了原料的甄選、釀造、蒸餾、儲(chǔ)存、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場(chǎng)需求、食品安全、新品開(kāi)發(fā)等白酒工藝的方方面面的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將白酒各工藝過(guò)程凝練化、通俗化，目的是有利于行業(yè)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和記憶，并有利于白酒技術(shù)與文化的傳播與推廣，同時(shí)也是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒一整套工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)的總結(jié)。
此口訣的成功編寫(xiě)和完善得益于國(guó)際釀酒大師賴(lài)高淮，著名白酒專(zhuān)家張書(shū)田、國(guó)家白酒評(píng)委胡森、胡義明、張鋒國(guó)、李東、楊官榮、王金亮等行業(yè)專(zhuān)家指點(diǎn)，匯集祖?zhèn)鞯尼劸萍妓嚭妥陨淼膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)，夜以繼日提煉總結(jié)出了中國(guó)白酒工藝技術(shù)的精華及各個(gè)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)口訣的方式進(jìn)行表述，通俗、易懂、好記，有力地促進(jìn)中國(guó)白酒工藝技術(shù)的傳播和發(fā)展。
本文就對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“張氏108口訣”的應(yīng)用，予以解析和探究。中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”分為6個(gè)部分，即為自傳訣、釀造訣、蒸餾訣、貯存訣、勾調(diào)訣、展望訣。每個(gè)部分分別對(duì)中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)的一個(gè)方面進(jìn)行凝練和總結(jié)，將6個(gè)部分匯總在一起，涵蓋了釀酒、蒸酒、儲(chǔ)酒、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)等白酒工藝的方方面面。
1自傳訣與解析
“中國(guó)白酒歷史久，世界聞名數(shù)一流。豐滿(mǎn)圓潤(rùn)味道好，精湛工藝少不了。本人名叫張金修，生于亳州酒鄉(xiāng)中。祖輩釀酒稱(chēng)世家，張氏風(fēng)味人人夸。自幼隨父把酒蒸，三十春秋練真功。一糧一窖皆有愛(ài)，一招一式總關(guān)情。糧水交融藏玄機(jī)，辛勤汗水育匠心。多次勵(lì)煉成秘訣，一條一條對(duì)你說(shuō)。”
自傳訣部分主要對(duì)口訣的淵源予以介紹，筆者出生于老子故里(渦陽(yáng)縣)釀酒世家，父親是安徽省某知名酒廠老釀酒師、現(xiàn)已退休多年。筆者18歲繼承父業(yè)，從事白酒技術(shù)的研究與應(yīng)用達(dá)36年，相繼獲得了首屆中國(guó)釀酒大匠，國(guó)家一級(jí)品酒師等榮譽(yù)，并獲得國(guó)家授權(quán)專(zhuān)利兩項(xiàng)。
從業(yè)期間，筆者撰寫(xiě)了多篇白酒技術(shù)論文，其中《淺議提高濃香型白酒的豐滿(mǎn)度》從制曲、原料的選擇，工藝的控制、窖池的養(yǎng)護(hù)、儲(chǔ)存及勾調(diào)等各個(gè)方面，較為全面地進(jìn)行了論述，為提高濃香型白酒的豐滿(mǎn)度提供了科學(xué)的依據(jù)，引起白酒界的高度關(guān)注。
而《中國(guó)淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》一文，為淡雅型白酒生產(chǎn)提供詳細(xì)的數(shù)據(jù)及新的觀點(diǎn)，具有較高的學(xué)術(shù)研究和實(shí)用價(jià)值，被收錄到《2015國(guó)際酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》。
《白酒中微量成分對(duì)人體的作用》，獲“中國(guó)白酒3C計(jì)劃——服務(wù)誠(chéng)心”中國(guó)白酒文化知識(shí)有獎(jiǎng)?wù)魑娜珖?guó)三等獎(jiǎng)，《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》獲首屆“匠心杯”全國(guó)白酒技術(shù)論文有獎(jiǎng)?wù)魑拇筚惗泉?jiǎng)。
2釀造訣與解析
“釀酒重在原輔料，優(yōu)質(zhì)水源更重要。進(jìn)貨查驗(yàn)別放松，索證索票好追蹤。原料甄選要精細(xì)，純糧制曲多工藝。溫度水份把控準(zhǔn)，糧曲配比也要穩(wěn)。不同香型來(lái)搭配，釀酒工匠有智慧。稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加漿控溫度，水溫適宜合理用。蒸糧潤(rùn)料和攤涼，溫度適宜把曲放。厭氧發(fā)酵要記牢，酸度水份要協(xié)調(diào)。原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。窖池保養(yǎng)別放松，發(fā)酵條件要適中。前緩中挺要保證，后溫緩落才適應(yīng)。”
釀造訣部分主要對(duì)白酒釀造工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)，整個(gè)口訣貫穿了白酒釀造的全過(guò)程，從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤(rùn)料到加曲、發(fā)酵。
首先，指出了白酒生產(chǎn)最為基本的兩個(gè)生產(chǎn)問(wèn)題和要求，即食品安全和原料可追溯。
其次，提出了制曲過(guò)程中的溫度和水份控制的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。如制曲時(shí)各典型名酒的制曲品溫茅臺(tái)60～65℃，瀘州55～60℃，五糧液58～60℃，全興60℃， 西鳳58～60℃，汾酒45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，雙溝60～63℃，董酒麥曲44℃。在釀酒過(guò)程中強(qiáng)調(diào)水質(zhì)(優(yōu)質(zhì)泉水)來(lái)潤(rùn)糧、強(qiáng)調(diào)加漿用水(又稱(chēng)打量水)要高溫(正常水溫不低于80度)、攤涼、加曲、發(fā)酵、養(yǎng)窖等過(guò)程操作要點(diǎn)一一明確指出。
最后，將正常良好的發(fā)酵歷程趨勢(shì)予以說(shuō)明，即前緩中挺、后溫緩落，讓口訣使用者清晰明確整個(gè)白酒釀造過(guò)程，有利于在實(shí)踐中對(duì)生產(chǎn)的掌握和把控。
3蒸餾訣與解析
“發(fā)酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉。糟醅成熟來(lái)蒸餾，使用工具要潔凈。雜菌感染壞處多，感染雜菌難解決。輕撒薄鋪要均勻，餾酒控溫要留神。掐頭去尾監(jiān)管?chē)?yán)，去掉雜味不算難。”
蒸餾訣部分主要對(duì)傳統(tǒng)白酒餾酒工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。
其中，首先提到“發(fā)酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉”，強(qiáng)調(diào)蒸餾的重要性。
接著，又提出了雜菌感染問(wèn)題的嚴(yán)重性和預(yù)防舉措，一定要時(shí)刻注意雜菌問(wèn)題，因?yàn)殡s菌感染對(duì)于發(fā)酵過(guò)程和酒質(zhì)穩(wěn)定影響較大并非常難以控制和解決，所以一定要保證使用工具的清潔。
然后，對(duì)上甑蒸酒的操作要點(diǎn)以及分段摘酒的操作要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，在上甑的操作過(guò)程中，要嚴(yán)格把握“輕、薄、勻”三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，并在摘酒的過(guò)程中，要時(shí)刻注意溫度控制，達(dá)到掐頭去尾分段摘酒的目的。
因傳統(tǒng)釀造白酒的固態(tài)蒸餾，不僅是提取發(fā)酵產(chǎn)品的有效手段，更是一個(gè)精制濃縮的過(guò)程，也是一個(gè)殺菌凈化的過(guò)程及排除雜質(zhì)的過(guò)程。概括地講，蒸餾就是提濃酒度，除雜提香。
固態(tài)蒸餾的掐頭(去掉1kg左右)、去尾(憑經(jīng)驗(yàn)以看酒花大小為準(zhǔn))，蒸餾實(shí)際上也是一個(gè)去除在發(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害雜質(zhì)的過(guò)程。斷花摘酒是取其精華——提取發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇及其主體香味成分的過(guò)程。
餾酒溫度：濃香、清香的餾酒溫度一般控制在20℃～30℃，醬香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制餾酒溫度，不僅是工藝的需求，豐富酒中醇、酯、酸等目標(biāo)產(chǎn)物;更是為了去粗取精，揮發(fā)自然發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的低沸點(diǎn)醛類(lèi)雜質(zhì)凈化酒質(zhì)。因此，傳統(tǒng)白酒的蒸餾過(guò)程，不僅是發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物的提取過(guò)程，也是對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的精制過(guò)程。
4貯存訣與解析
“恒溫貯存放陶缸，二至三年出陳香。歲月勵(lì)煉要珍惜，自然老熟藏玄機(jī)。保證貯藏三要素，時(shí)間容器溫濕度。”
貯存訣部分主要對(duì)白酒儲(chǔ)酒工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。明確提出了貯存的三要素，即時(shí)間、容器和溫濕度。在貯存過(guò)程中，對(duì)于恒溫恒濕的把握要準(zhǔn)確，最好在陶缸中進(jìn)行儲(chǔ)存，因?yàn)樘崭妆旧淼慕Y(jié)構(gòu)和組分，有利于酒體的成熟和微量平衡關(guān)系的形成。與此同時(shí)，在時(shí)間方面，不同香型和工藝的白酒在陳香顯現(xiàn)方面的時(shí)間也不同，大約會(huì)在二至三年予以呈現(xiàn)。儲(chǔ)存白酒的基本條件是：恒溫恒濕、通風(fēng)、避光，無(wú)太陽(yáng)直射。
具體細(xì)節(jié)如下：
1、散裝酒：建議用陶壇密封存儲(chǔ) ;
2、瓶裝酒：原裝保存，可用生膠帶封瓶口，做防揮發(fā)處理;
3、南方注意防潮，酒擺放要遠(yuǎn)離墻面和地面，用塑料板區(qū)隔。北方，遠(yuǎn)離暖氣片，避免溫度過(guò)高，同時(shí)遠(yuǎn)離窗戶(hù)，避免內(nèi)外溫差過(guò)大影響酒質(zhì);
4、保持恒溫恒濕，選擇倉(cāng)庫(kù)保存可安裝空調(diào)，相對(duì)溫度25度左右，濕度控制在70%為宜 ;
5、靜置：固定存放位置，切勿經(jīng)常挪動(dòng)和移動(dòng) 。
5勾調(diào)訣與解析
“固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括。勾調(diào)注重修飾多，緩沖平衡和烘托。穩(wěn)定口感靠勾兌，畫(huà)龍點(diǎn)睛定風(fēng)味。品評(píng)技能要精通，調(diào)出精品才輕松。不同風(fēng)格來(lái)搭配，微量成分定比例。酒類(lèi)知識(shí)要學(xué)全，突出風(fēng)格不算難。白酒香淡補(bǔ)點(diǎn)酯，酒頭調(diào)香有道理。白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過(guò)重惹人嫌。白酒不爽補(bǔ)酸醛，酒頭酒尾別厭煩。黃水酒尾雖不好，利用好了是個(gè)寶。白酒爆辣補(bǔ)陳綿，陳綿添加一點(diǎn)點(diǎn)。白酒發(fā)悶補(bǔ)酸酯，酸酯平衡有道理。白酒過(guò)甜補(bǔ)酸醛，去掉甜尾惹人煩。白酒前苦補(bǔ)點(diǎn)酯，酯類(lèi)協(xié)調(diào)有道理。白酒后苦補(bǔ)酸甜，去掉苦尾不算難。白酒尾怪補(bǔ)酸陳，頭香也可提一提。白酒前雜補(bǔ)點(diǎn)酯，高酯調(diào)味有道理。酒水分家要謹(jǐn)慎，不要輕易下結(jié)論。香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。”
勾調(diào)訣部分主要對(duì)白酒勾調(diào)工藝過(guò)程進(jìn)行凝練和總結(jié)。
首先，指出了酒體中主要的呈香呈味物質(zhì)酸酯醇醛，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)的主要作用，就是通過(guò)呈香呈味物質(zhì)的平衡和烘托，對(duì)酒體進(jìn)行修飾而達(dá)到完善酒體的目的。
然后，口訣中分條縷析，非常詳盡地對(duì)白酒勾調(diào)過(guò)程中出現(xiàn)的“香淡”、“不綿”、“不爽”、“爆辣”、“發(fā)悶”、“過(guò)甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前雜”、“香型融合”等各種問(wèn)題予以說(shuō)明并給出解決方案，與此同時(shí)，還給出相應(yīng)的控制程度，比如，白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過(guò)重惹人嫌。香型融合是中國(guó)傳統(tǒng)白酒創(chuàng)新主要方法之一，但是口訣提出同質(zhì)化口感問(wèn)題，如香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。提醒行業(yè)專(zhuān)家創(chuàng)新的同時(shí)，一定要避免同質(zhì)化現(xiàn)象。口訣中提到“固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括”，強(qiáng)調(diào)以酒調(diào)酒，并非是添加化學(xué)合成的香精香料，而是添加相應(yīng)成分高的純糧酒。
6展望訣與解析
“人民生活變化快，飲酒觀點(diǎn)已改變。香濃變?yōu)橄銡獾阈托吕砟睢＞企w設(shè)計(jì)要慎重，工藝流程定個(gè)性。新品開(kāi)發(fā)需瑾慎，市場(chǎng)調(diào)研再跟進(jìn)。健康引領(lǐng)新潮流，個(gè)性產(chǎn)品銷(xiāo)不愁。白酒標(biāo)準(zhǔn)要改革，國(guó)外經(jīng)驗(yàn)學(xué)一學(xué)。食品安全嚴(yán)把關(guān)，全民健康家家歡。”
展望訣部分主要對(duì)白酒行業(yè)一些變化趨勢(shì)予以凝練，并對(duì)白酒行業(yè)從業(yè)人員提出建議和要求。
口訣中提到消費(fèi)者飲酒觀念的轉(zhuǎn)變，從“香濃變?yōu)橄銡獾?rdquo;，并且淡化香型成為新的理念，延伸到白酒標(biāo)準(zhǔn)只有改革，才能適應(yīng)國(guó)際化發(fā)展走出國(guó)門(mén);在新品開(kāi)發(fā)層面，強(qiáng)調(diào)了調(diào)研及健康的重要性，并提出健康化和個(gè)性化的產(chǎn)品才是當(dāng)今社會(huì)廣大消費(fèi)者追求的產(chǎn)品。
7 “108口訣”應(yīng)用價(jià)值探究
7.1總結(jié)白酒技術(shù)精華，提煉白酒生產(chǎn)要點(diǎn)
中國(guó)白酒有12大香型，工藝復(fù)雜多變，不同地域的白酒又有不同的技術(shù)特點(diǎn)，在世界范圍來(lái)看，中國(guó)白酒的工藝技術(shù)是獨(dú)一無(wú)二的，復(fù)雜性也是前所未有。在民族文化角度來(lái)看，中國(guó)白酒技術(shù)作為如此珍貴的民族智慧，其中蘊(yùn)含著海量的科學(xué)信息和白酒匠人口口相傳的技藝要點(diǎn)。所以，無(wú)論對(duì)于民族文化還是科學(xué)技術(shù)，都需要有這樣一個(gè)傳承“口訣”，將中國(guó)白酒技術(shù)更加具象化、通俗化、凝練化，起到提綱挈領(lǐng)的作用，對(duì)中國(guó)白酒技術(shù)理念化具有推動(dòng)意義。
7.2 形式朗朗上口，見(jiàn)解獨(dú)到實(shí)用
中國(guó)白酒技術(shù)具有復(fù)雜性，并且很多關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)仍然無(wú)法量化和數(shù)據(jù)化，大都為言傳身教、口口相傳的技術(shù)傳承路線(xiàn)。對(duì)于新進(jìn)的白酒技術(shù)人員，或者不同地域、不同文化、不同香型品類(lèi)的白酒技術(shù)人員，想快速了解白酒技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)較為困難，本口訣正解決了這一問(wèn)題，口訣用通俗、簡(jiǎn)單、凝練的形式將白酒的釀造、貯存、勾調(diào)及酒體設(shè)計(jì)行業(yè)市場(chǎng)變化、新品開(kāi)發(fā)等方方面面的精華部分予以總結(jié)，有利于從業(yè)人員快速了解和記憶白酒技術(shù)脈絡(luò)并便于技術(shù)的學(xué)習(xí)與深造。
7.3豐富白酒文化、擴(kuò)充民俗文化
從中國(guó)歷史的延承來(lái)看，中國(guó)酒歷、中國(guó)酒文化，就是一部濃縮的中國(guó)歷史和文化，中國(guó)酒文化對(duì)于中國(guó)文學(xué)、中國(guó)禮儀、中國(guó)哲學(xué)、中國(guó)精神具有極大的推進(jìn)作用，而中國(guó)白酒技術(shù)更做為底層建設(shè)筑造了中國(guó)酒文化，同時(shí)，中國(guó)白酒技術(shù)本身也成為中國(guó)文化的一部分，在之前很多地方，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)釀酒，這說(shuō)明釀酒技術(shù)已經(jīng)成為中國(guó)民俗文化的重要部分。
本口訣將中國(guó)白酒技術(shù)的精華要點(diǎn)拔高凝練，并用通俗易懂、易記的形式表達(dá)，本口訣是自身根據(jù)自身三十余年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，尤其是對(duì)廣大從業(yè)人員和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)具有重要的指導(dǎo)意義，此口訣尚屬?lài)?guó)內(nèi)首創(chuàng)，豐富了白酒文化，也擴(kuò)充了民俗文化，對(duì)于中國(guó)白酒文化的推廣和踐行具有里程碑的價(jià)值與意義。
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