或許你曾經(jīng)聽過有人提到“酒泥陳釀”（Aged on the Lees），以為酒中會(huì)有酒泥，可是當(dāng)你好奇地抿一口，并將酒液在口腔來回轉(zhuǎn)動(dòng)后還是一無所獲，不禁疑云頓生，究竟何為酒泥？?
何為酒泥？
通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不會(huì)陌生。我們?nèi)粘３缘降南銤饪久姘筹嫷钠【埔约捌返降娘L(fēng)味多樣的葡萄酒都離不開酵母菌的犧牲奉獻(xiàn)。在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母這種單細(xì)胞真菌會(huì)耗盡生命，于是死后的酵母便沉淀在發(fā)酵槽底部，這就是我們所說的酒泥。
圖片來源：Chasing the Vine
如若僅僅將酒泥視為酵母的亡魂，未免有目不識(shí)珠之嫌。當(dāng)酵母菌死亡后，它的細(xì)胞壁會(huì)自然裂解并逐步釋放出大量物質(zhì)，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響到葡萄酒中風(fēng)味及酚類物質(zhì)的構(gòu)成并直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定性。
釀酒工藝——酒泥陳釀
如今，越來越多的釀酒師利用這死后的酵母（酒泥）來對(duì)葡萄酒進(jìn)行熟化，也就是我們所說的酒泥陳釀工藝。在熟化過程中，酒泥與葡萄酒接觸，進(jìn)而使葡萄酒發(fā)展更多的風(fēng)味，增強(qiáng)其順滑質(zhì)感。
這種釀酒工藝便是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創(chuàng)造。在當(dāng)?shù)亓鱾髦@么一句話：“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”，說的就是這個(gè)釀酒工藝，它發(fā)生在葡萄酒的熟成階段。發(fā)酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴著酒泥進(jìn)行陳釀，持續(xù)時(shí)間一般為8-10個(gè)月。最后熟化結(jié)束后，酒莊一般會(huì)通過倒罐法將酒泥濾去，然后才裝瓶。
攪桶；圖片來源：Wine Folly
為什么采用酒泥陳釀？
原因有三個(gè)：一方面，酒泥陳釀這一過程能增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感，也能帶來豐富的口感，賦予了葡萄酒飽滿的酒體，增加葡萄酒香氣的長(zhǎng)度、持久度和復(fù)雜度。
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用傳統(tǒng)方法釀制的起泡酒與酒泥共同陳釀一段時(shí)間后會(huì)散發(fā)出如烤面包和芝士般的香氣，有時(shí)還會(huì)帶來甜的堅(jiān)果和接骨木花的香氣。而白葡萄酒，特別是勃艮第的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒通常也會(huì)進(jìn)行酒泥陳釀，所帶來的香氣有堅(jiān)果、烤面包以及奶油等。另外，如果酒泥陳釀是在橡木桶中進(jìn)行的，葡萄酒還會(huì)出現(xiàn)香草、焦糖類和丁香等香氣。
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另一方面，酒泥中蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)與單寧相結(jié)合，削弱單寧的艱澀感，使葡萄酒口感更圓潤(rùn)。對(duì)于一般的白葡萄酒來說，這正是釀酒師追求的效果。然而，對(duì)于紅葡萄酒，單寧感的削弱可能會(huì)影響其陳年潛力。因此，紅葡萄酒較少選擇酒泥陳釀的工藝。
此外，酒泥還能吸收葡萄酒中溶解的氧氣，從而使葡萄酒緩慢熟成。
酒泥陳釀的運(yùn)用
一般來說，酒泥陳釀大多體現(xiàn)在霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒的釀制上。早在數(shù)百年前，勃艮第的釀酒師就已開始用酒泥陳釀來釀制葡萄酒了。他們采用攪桶的方式，在發(fā)酵結(jié)束后的數(shù)周或數(shù)月內(nèi)定期地?cái)噭?dòng)桶底，讓酵母殘骸（即所謂的酒泥）與葡萄酒充分接觸。這一舉動(dòng)為霞多麗葡萄酒帶來了復(fù)合而飽滿的口感，增添了光滑的質(zhì)感和堅(jiān)果、烤面包以及奶油等風(fēng)味。
所以，至今為止，若釀酒師們想增加霞多麗白葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜度和質(zhì)感，他們通常會(huì)采用酒泥陳釀這一工藝。當(dāng)然，香檳（Champagne）起泡酒和其他白葡萄酒也會(huì)用到酒泥陳釀。
另外，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)在陳釀過程中，酒泥與葡萄酒接觸的同時(shí)往往會(huì)發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱MLF）。
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蘋果酸乳酸發(fā)酵能使蘋果酸在乳酸菌的作用下被轉(zhuǎn)化乳酸，柔化葡萄酒的口感。對(duì)于紅葡萄酒來說，在尖銳蘋果酸的作用下，年輕的單寧會(huì)變得收斂、緊澀，而如果葡萄酒中含有更多乳酸，單寧則會(huì)顯得更加柔和。
對(duì)于白葡萄酒來說，蘋果酸乳酸發(fā)酵也可起到降酸的效果，在冷涼氣候下葡萄酒通常酸度會(huì)較高，為了平衡這種酸度，生產(chǎn)者需要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。較為炎熱的地區(qū)為了保持葡萄酒的酸度，通常并不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。
所以，酒泥陳釀與蘋果酸乳酸發(fā)酵的共同使用，能使葡萄酒更加順滑。
落紅不是無情物，化作春泥更護(hù)花。這酒泥不也是這么偉大嗎？它們?cè)诰撇蹆?nèi)耗盡最后一絲體力化作一堆殘骸，卻還能給葡萄酒帶來細(xì)膩柔順的單寧感，奶油般的質(zhì)感，增添更多的風(fēng)味和口感，不禁讓人佩服！
編輯：王祖昆
