不容小覷的低度名酒
2010年的中國名酒專場拍賣會(huì)，老茅臺(tái)火了；隨后，全國展開了以茅臺(tái)為主的老酒拍賣運(yùn)動(dòng)，老茅臺(tái)又跌了。那時(shí)我們開玩笑：茅臺(tái)跌一跌是等其它名酒漲一漲。果然，除茅臺(tái)以外的八大名酒開始發(fā)力，尤以汾酒最狠，上世紀(jì)八十年代初的小蓋汾的業(yè)內(nèi)進(jìn)貨價(jià)從300元猛躥到現(xiàn)在的1000多元，至少漲了3倍。
即便如此，還有很多品種依然處在洼地。茅臺(tái)中的“鐵蓋”與“地方國營”相比是洼地；上世紀(jì)90年代初的西鳳酒、古井貢酒是洼地；同仁堂的如意長生酒、杏花村竹葉青也是洼地，可以說，除了“漢帝”等少數(shù)天價(jià)酒以外的大多數(shù)老酒，目前都還處于價(jià)格偏低時(shí)期。其中還有一些品種尚待我們重視和開發(fā)，比如低度名酒。當(dāng)年的低度名酒多是由該品牌的優(yōu)質(zhì)基酒制作，具有該品牌酒的特色，儲(chǔ)存至今味道雖有些寡淡，但多了些濃厚的陳味，就沖這難得的陳味，這些酒就不能被小覷，經(jīng)過開發(fā)之后一定能散發(fā)出耀眼的光芒。我最近研究了一些1993年以前的低度董酒，總結(jié)了一些體會(huì)，欲與大家分享。
今年4~5月份，我與好友一起到巴西游覽考察了近一個(gè)月，發(fā)現(xiàn)巴西人最愛喝、最常喝的一款酒精飲品，當(dāng)?shù)刂袊朔Q之為“鄉(xiāng)巴佬”酒。它的做法是用新鮮的青檸檬加白糖搗碎，加上伏特加或巴西自產(chǎn)的一種甘蔗白蘭地卡沙薩酒（Cachaca）和冰塊，味道香甜可口，尤其是吃巴西烤肉時(shí)飲用最佳，不僅口感相宜、解膩，并有益身體健康。
該酒制作方法非常簡單，但我主要考慮的是配哪種酒。巴西人用的伏特加
文章來源華夏酒報(bào)酒精味較重，不一定適合中國人的習(xí)慣，一定要選中國的低度白酒（度數(shù)與伏特加的40度相近），要是老酒應(yīng)該更好。
我心中所屬的是1993以前的低度董酒，它的復(fù)雜工藝決定了它的味道比同時(shí)期的其它低度酒的味道相對豐富不少。網(wǎng)友董酒專家怕瓦落地也說，低度董酒冰鎮(zhèn)之后口感更佳，這就更增加了我的期待?；貒笠辉?，果然不出所料，成了！
用38度老董酒配制的“鄉(xiāng)巴佬”，酒香青檸香氣和諧宜人，香甜可口，回味悠長，更叫絕的是雖被稀釋，依然時(shí)隱時(shí)現(xiàn)難以捕捉又真實(shí)存在的陳香，使得這款中西合璧的美酒飲品在炎熱的夏天平添了一絲涼意和美意。
系出名門的低度董醇
1981年~2000年全國食品工業(yè)發(fā)展綱要要求：逐步增加低度白酒的比例。于是，董酒廠在1983年與貴州省輕工科研所合作，開始低度董酒的試制工作。1986年初，董酒廠通過了輕工部的組織鑒定和技術(shù)鑒定，隨后列入生產(chǎn)計(jì)劃，開始批量生產(chǎn)，董酒廠將這款低度董酒命名為“董醇”，當(dāng)年生產(chǎn)70噸上市后廣受好評，打破了當(dāng)時(shí)濃香型低度酒一統(tǒng)天下的局面。
白酒泰斗周恒剛在1985年10月24日遵義品評會(huì)對董醇的評語是：香氣濃郁協(xié)調(diào)，極其接近原酒，在口味上細(xì)膩悠長，這一點(diǎn)比一般低度酒尤為出色。尾味干凈，特別是藥香適宜，突出了自家風(fēng)格，這一點(diǎn)極其可貴。同時(shí)，釀酒大師熊子書在給出了96分的高分之后評價(jià)董醇：無色透明，濃香兼有藥香，進(jìn)口藥香明顯，醇和爽口，香味協(xié)調(diào)，有余香味，但后味略澀稍辣，可能與試制后陳釀期有關(guān)，具有董酒原有的風(fēng)格（備注：陳釀期短不怕，我們現(xiàn)在的低度董酒都是20年前的）。1989年第五屆評酒會(huì)上，低度董酒－董醇與高度董酒一起，獲得了金獎(jiǎng)和中國名酒稱號(hào)。
當(dāng)年低度名優(yōu)白酒的制作也很復(fù)雜，不是行外人想象的高度酒加水那么簡單。高度酒直接加水降度，酒精度是下來了，但會(huì)伴有若干問題，比如產(chǎn)生乳白色渾濁物；高度酒直接加水還會(huì)使酒體內(nèi)各種產(chǎn)生香氣的物質(zhì)比例失調(diào)，使原本精心調(diào)制的好酒失去和諧，喪失原有的味道。故此生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的低度白酒首先要采用更加優(yōu)質(zhì)的基酒，然后還要做澄清處理（比如冷凍法、吸附法等，其中冷凍法最佳成本也最高，董醇便是采用此法），最后還要用最好的調(diào)味酒反復(fù)勾調(diào)，這就是“除雜重勾”。
1986年上市的低度董酒被命名為董醇，1990年前后直接更名為董酒，采用了與高度酒不同的黃色商標(biāo)，上面大字標(biāo)明38度以示區(qū)別（還有一款41度的，產(chǎn)量?。?。另有出口型綠色商標(biāo)扁瓶，上有“榮獲第三屆國際酒、飲料酒（東京）博覽會(huì)金獎(jiǎng)”字樣。1993年以后，又有透明商標(biāo)扁瓶。其中董醇因數(shù)量稀少收藏價(jià)值最大，目前市價(jià)已過2000元。1993年以前的董酒（38度）飲用價(jià)值最高，目前其不足百元與同期高度紅董有近10倍的差價(jià)，高度老董酒近年一直穩(wěn)步上漲。
其實(shí)不僅是低度老董酒，低度的其它名酒的價(jià)位也都很低，但它們的價(jià)值并不低，除了直接飲用和調(diào)配飲用，它們還是極好的調(diào)味酒，其陳味兒就是它的王牌。專業(yè)的調(diào)酒術(shù)不提，就是用低度老酒與同品牌新酒直接勾兌著喝，就會(huì)有很好的效果。
此外，中國白酒早說要走向世界，我說中國白酒在跨出國門之前，首先就是要走向夜店。
首選就是40度左右的白酒。發(fā)明元素周期表的俄羅斯化學(xué)家門捷列夫早就發(fā)現(xiàn)，酒精在51.8度和40度時(shí)，水分子與酒分子結(jié)合得最緊密，故而口感最佳、醉酒點(diǎn)最低，所以中國的高度白酒現(xiàn)在大多52度左右，國外的威士忌、白蘭地、伏特加等烈性酒多為40度，這是科學(xué)。目前中國年輕人經(jīng)常光顧的夜店中的烈性酒絕大多數(shù)為洋酒，白酒如果以40度左右的產(chǎn)品切入，喝法也要洋范兒，比如加冰或類似巴西鄉(xiāng)巴佬酒的喝法。（作者系名酒收藏顧問、國家一級品酒師）
轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號(hào)23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：宮華明
