關于酒的起源，一直是學術界爭議的問題。筆者認為，地球上最早的酒，應是落地野果自然發酵而成的。站在這個角度來分析，酒
文章來源華夏酒報的出現，不是人類的發明，而是天工的造化。
眾所周知，有了酒，才能有酒器，真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動是在人類進入新石器時代，出現了農業之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，而后又有了制作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。因此，人工釀酒的先決條件，應該先從陶器的制造開始。考古學證明，在近現代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器。這說明我們的祖先在很早的時候就已經和酒有了聯系，而且當時我國釀酒技術已經有了一定的發展。
第一代酒
果酒和乳酒 考古學家證明，人類第一代人工釀酒是果酒和乳酒。人們將含有糖分，且最易獲取的野果、獸乳放在容器中，令其自然發酵，含有乙醇的果酒、乳酒便應運而生了。也就是說，第一代人工釀酒是不用添加任何糖化發酵劑，只是將原料收貯以后，在適當溫度下令其自然發酵形成。
1996年，考古學家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個村莊里挖掘出的一個罐子可以證明，人類在距今7000多年前就已經飲用葡萄酒了。2011年1月11日，一支考古團隊在亞美尼亞南部一處洞穴中發現全世界最古老的葡萄酒釀造設施——一個用于壓榨葡萄的大缸、幾個發酵罐、一個酒杯及喝酒用的大碗。碳元素檢測結果顯示，這些物品均有6000年的歷史。專家認為，這套榨汁設備用于碾碎葡萄且可以盛放數升葡萄汁和葡萄殘渣，長時間保存葡萄汁可發酵成葡萄酒。考古人員還發現了葡萄籽、葡萄壓榨后的殘留物及數十棵干枯的葡萄藤。由于釀酒設施是在墓地周圍發現的，研究人員認為，釀出的葡萄酒可能用于某些儀式，葡萄酒是葬禮上的主要飲料，然后作為祭品埋入墓穴。
第二代酒
糧食酒 考古發現，人類釀制的第二代酒是人工發酵酒。人工發酵酒是在釀酒原料中添加了糖化發酵劑，即曲藥發酵而成的。這種酒的起源即是谷物（糧食）釀酒的起源。大家知道，谷物釀酒與野果自然成酒不一樣。谷物的淀粉在經過糖化以前不能直接發酵，因而人工釀酒比起含糖野果發酵要復雜得多。
我國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家，早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了“霉菌”生物繁殖的規律。《尚書》有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。中國人將曲、蘗分離，單獨制曲釀酒，實現了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器占有40%的比重。由此可見，這時的酒對古代人類的各個方面都產生了重要影響。
第三代酒
蒸餾酒的誕生
水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。水井坊，作為“中國白酒第一坊”，始于元朝，為歷史上最古老的白酒作坊，其史學價值堪與“秦始皇兵馬俑”相媲美。
幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。1999年3月，水井坊的考古發掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
水井坊遺址有三個依次疊放的歷史層面，上面一層為近現代，中間一層為清代遺跡，再下面一層為明代遺跡。人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母時含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。人們以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。
從已知的考古資料來看，這些距今七八千年的文化遺址中，均有著顯示古代酒文化的蛛絲馬跡。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：車婉寧
