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　　提到過(guò)早氧化現(xiàn)象，人們常常想起的是香氣、顏色都更容易受到影響的白葡萄酒。但波爾多葡萄和葡萄酒科學(xué)院的研究者發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒也會(huì)出現(xiàn)過(guò)早氧化的現(xiàn)象，并且這些酒不僅僅只局限于波爾多紅葡萄酒。

　　丹尼斯•都博迪(Denis Dubourdieu)是波爾多葡萄和葡萄酒科學(xué)院(ISVV)的一名教授，同時(shí)，他還撰寫了一部有關(guān)白葡萄酒過(guò)早氧化方面的前沿論著。他說(shuō)：“10年前，許多人就注意到白葡萄酒的過(guò)早氧化現(xiàn)象，但沒(méi)有人愿意談?wù)撨@種現(xiàn)象。就我看來(lái)，目前，同樣的情況也發(fā)生在紅葡萄酒身上。”

　　都博迪將2003年份的紅葡萄酒作為一個(gè)最突出的例子，不過(guò)實(shí)際上任何一個(gè)葡萄成熟度高的年份(如2009年)都會(huì)發(fā)生過(guò)早氧化的情況。他說(shuō)“這種現(xiàn)象不僅僅只出現(xiàn)在波爾多，任何生產(chǎn)具有較強(qiáng)陳年潛力紅葡萄酒的產(chǎn)區(qū)(如托斯卡納和納帕谷等)都應(yīng)注意這種現(xiàn)象。”

　　紅葡萄酒本身對(duì)過(guò)早氧化具有較強(qiáng)的防御作用，因?yàn)榫浦械膯螌幒头宇愇镔|(zhì)是天然的抗氧化物。“但我發(fā)現(xiàn)許多名酒都具有潛在的過(guò)早氧化跡象，這種情況在波爾多右岸最明顯，因?yàn)槊仿迤咸丫票容^容易發(fā)生氧化。” 都博迪警告道。

　　紅葡萄酒中的過(guò)早氧化跡象包括出現(xiàn)一些特定的香氣(如梅子、燉煮水果和干無(wú)花果)及發(fā)生顏色的變化。

　　都博迪和波爾多葡萄和葡萄酒科學(xué)院其他兩位教授發(fā)現(xiàn)ZO1和 ZO2這兩種分子分別可為葡萄酒帶來(lái)梅子和燉煮水果的香氣，并且在有氧的情況下，這兩種香氣產(chǎn)生的速度更快。

　　都博迪認(rèn)為紅葡萄酒發(fā)生過(guò)早氧化的原因是多方面的，如為了獲得成熟度更高，酸度較低的葡萄，推遲采摘時(shí)間；釀酒過(guò)程中使用過(guò)多的新橡木桶；二氧化硫使用劑量過(guò)少，外加PH值過(guò)高(當(dāng)葡萄酒中的PH值超過(guò)4時(shí)，二氧化硫基本失去效力)。

　　都博迪說(shuō)“這些做法的出發(fā)點(diǎn)都是好的，更成熟的葡萄、新橡木桶、二氧化硫低使用量——這些都是為了提高葡萄酒的品質(zhì)，使消費(fèi)者受益。但現(xiàn)在我想提醒釀酒師們上述做法不能太過(guò)，否則紅葡萄酒也會(huì)出現(xiàn)過(guò)早氧化的缺陷。”