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　　最近為某零售商主持兩場職員培訓(xùn)，題目是有關(guān)壞酒。酒商或飲食業(yè)經(jīng)常要處理顧客的壞酒投訴，當然有責任分辨不同壞酒種類，加上近年大眾對葡萄酒認識比以前深，員工除了要熟悉各大酒區(qū)風味外，更必須對各種壞酒有所認知。

　　壞酒的氣味千奇百怪，由木塞霉菌引致的壞酒（Corked Wine）可說是最常見的，其他的壞酒種類可以是釀酒過程或存酒環(huán)境出了問題，導(dǎo)致酒色暗淡，發(fā)出奇怪氣味。又例如顧客家里未有使用專業(yè)酒柜，購入的葡萄酒經(jīng)常處于過熱的環(huán)境，葡萄酒可能出現(xiàn)「煮過」的氣味，成為Maderized的壞酒（意指類似葡萄牙強化酒Madeira曾受熱煮過的感覺），更甚的沒有側(cè)放木塞葡萄酒，水松木塞欠缺酒液濕潤，出現(xiàn)干裂，空氣偷偷走進瓶子，酒便有氧化跡象，如爛蘋果味。簡單說，葡萄酒均有符合品種性的香氣，那些不屬于正常氣味如酸醋、死老鼠、洗甲水等都是酒的「默默控訴」，告知你要敬而遠之。不過在眾多壞酒種類中，偏偏有些會發(fā)出香氣，讓酒客誤把錯處看成好處，這就是天竺葵和天竺葵葉（Geranium / Geranium leaf）。

　　葡萄酒出現(xiàn)天竺葵味道，飲者最初可能會不以為然，或會喜歡享受酒所散發(fā)的幽幽花香，然而過分又獨沽一味的香，甚至掩蓋其他香氣和果味，便可能是有問題了。釀酒期間，釀酒師為把握發(fā)酵過程進展穩(wěn)定，或會在葡萄汁液加入一種名為山梨酸的抑制劑，以防出現(xiàn)不必要的野生酵母進行發(fā)酵。假如葡萄汁內(nèi)沒有足夠的二氧化硫的話，汁液中的乳酸菌會把山梨酸的分子打散，形成類似天竺葵葉子的香氣。

　　要斷定充滿花香的葡萄酒是否有天竺葵問題，可先清楚了解酒所用的葡萄是否香氣品種。著名香氣品種有Riesling、Muscat和Gewurztraminer等，享用葡萄酒時香氣是重點，所以有花香不應(yīng)驚奇。非香氣品種如Charonnay和Chenin Blanc的葡萄酒不應(yīng)存有太大量的香氣，有的話，可進一步聞聞酒是否同時有爛蘋果（氧化問題）、刺鼻酸醋（酒已經(jīng)醋化）或洗甲水（乙醇與醋酸發(fā)生不正常化學(xué)作用），假如有，這酒應(yīng)該要報銷了。

　　釀制甜酒的酒廠很流行利用山梨酸鉀（Potassium Sorbate）作防腐劑，所以容易出現(xiàn)乳酸菌「攻陷」山梨酸的情況。為防止出現(xiàn)天竺葵效應(yīng)，釀酒師可以選擇在加入山梨酸的同時，添加二氧化硫，那便可有效抑制乳酸菌過多而引發(fā)的問題，并時刻觀察檢查木桶器具的衛(wèi)生情況。