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　　多年來(lái)，用餐者所了解的情況一直是：吃海味時(shí)喝紅酒會(huì)產(chǎn)生一種難聞的魚(yú)腥味。“吃肉時(shí)喝紅酒，吃魚(yú)時(shí)喝白酒”也確實(shí)是經(jīng)驗(yàn)之談。但這個(gè)規(guī)律并不是很嚴(yán)格，海味跟某些紅酒搭配味道極好，而跟某些白酒搭配則會(huì)糟蹋一頓美食。到底是什么因素在作怪？

　　日本藤澤市莫西亞公司（Mercian Corp.）的一個(gè)分支機(jī)構(gòu)生產(chǎn)紅酒和白酒，這里的研究人員決定解決這個(gè)問(wèn)題。他們跟7個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的品酒員一起做了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，為品酒員們準(zhǔn)備了38種紅酒和26種白酒。在四個(gè)不同的時(shí)段，品酒志愿者們品嘗了這些酒，同時(shí)吃著最有可能發(fā)出魚(yú)腥味的海產(chǎn)食品——扇貝肉。然后研究人員從化學(xué)上分析了酒跟魚(yú)腥味之間可能存在的聯(lián)系。

　　研究小組在最近一期《農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品化學(xué)雜志》上報(bào)道：罪魁禍?zhǔn)缀孟笫氰F。當(dāng)酒中鐵元素的含量大約達(dá)到每公升2毫克以上時(shí)，佐酒所食用的海鮮味道就會(huì)變壞。研究小組把扇貝肉干浸泡在酒樣中，對(duì)研究結(jié)果實(shí)行雙重校驗(yàn)。扇貝肉浸泡在鐵元素含量低的酒樣中，味道是正常的；而把扇貝肉浸泡在鐵元素含量高的酒樣中，卻散發(fā)出魚(yú)腥味。

　　研究人員報(bào)道說(shuō)，他們還沒(méi)有把扇貝肉中跟酒發(fā)生反應(yīng)的化合物提取出來(lái)，但他們認(rèn)為這種化合物是一種不飽和脂肪酸，它遇到鐵之后能夠快速分解，釋放出腐敗的魚(yú)腥味。一種酒中鐵元素含量的多少取決于葡萄賴以生長(zhǎng)的土壤中的鐵含量，同時(shí)也跟其他因素有關(guān)，如：葡萄的收獲和加工方式。紅酒往往擁有較高的鐵含量，因此警告大家吃海味時(shí)不要喝紅酒。

　　“我們對(duì)該發(fā)現(xiàn)感到吃驚，”此項(xiàng)研究的主要發(fā)起人化學(xué)家田村孝之說(shuō)，“因?yàn)槲覀冊(cè)詾槭嵌喾踊蚨趸虍a(chǎn)生了難聞的氣味。”這些成分在酒中所占的比例比鐵多。他解釋說(shuō)：“由于鐵并不引起顏色變化、也不加速氧化、也不引起渾濁，葡萄酒商往往會(huì)忽略其對(duì)飯菜潛在的破壞作用。”他還說(shuō)，這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)為葡萄酒制造商提供了機(jī)會(huì)，可以使他們重新考慮降低鐵污染的辦法。

　　加州圣海倫娜市實(shí)驗(yàn)室的葡萄酒釀造專家戈登·彭斯說(shuō)：這篇論文具有可靠的科學(xué)性。然而他指出，還有更充分的理由避免吃魚(yú)肉喝紅酒：即使不考慮鐵含量的問(wèn)題，任何醇厚的紅酒都有可能會(huì)淹沒(méi)許多海鮮菜肴精美細(xì)致的風(fēng)味。彭斯說(shuō)，通常紅酒跟大塊的燉肉或者含有大塊肉的豐盛菜肴搭配就會(huì)更加合理。