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　　想要挑戰(zhàn)像“咖啡與葡萄酒”這樣充滿爭議性的主題需要一些訓(xùn)練，為什么呢？因?yàn)?9.9%以上的美食美酒專家都會告訴你葡萄酒與咖啡是最糟糕的搭配，基本規(guī)則是他們會告訴你，一旦你開始喝咖啡就不要再喝葡萄酒。但是咖啡與葡萄酒之間真的不能產(chǎn)生某些關(guān)聯(lián)嗎？兩者之間是否有和平共處的可能呢？

　　咖啡：新式葡萄酒

　　葡萄酒在飲料界一枝獨(dú)秀，堪稱有史以來人類所創(chuàng)造出的飲料中風(fēng)味最細(xì)致、層次最豐富、品飲文化最發(fā)達(dá)的飲品。茶、啤酒、清酒及后期出現(xiàn)飲品的歷史與傳統(tǒng)固然令人印象深刻，但是論及葡萄酒的多樣性、精致度、尤其是食物的搭配，沒有飲品能出其右。相較于擁有七千年以上歷史的葡萄酒，咖啡儼然是新人，因?yàn)樗鼉H擁有約七、八百年歷史。文獻(xiàn)上首次出現(xiàn)咖啡飲品紀(jì)錄的是現(xiàn)代的也門，該國蘇菲教派僧侶過去會飲用咖啡，因?yàn)榭Х瓤裳娱L他們的傍晚禱告時(shí)間，而不至于感到疲憊。盡管受到全球數(shù)百萬人喜愛，咖啡未曾真正發(fā)展出如葡萄酒一般的精致文化，至少到目前為止都是如此。

　　隨著咖啡生產(chǎn)商與愛好者越來越博學(xué)干練，他們開始采用葡萄酒領(lǐng)域中的諸多慣例與手法，其中之一便是強(qiáng)調(diào)地理淵源，舉例來說，今日最受人們歡迎的咖啡是來自同一產(chǎn)區(qū)同一廠商的單一農(nóng)場咖啡，這聽起來與單一酒莊葡萄酒極為相似。不同于葡萄酒（特別是舊世界）受到獨(dú)立機(jī)構(gòu)嚴(yán)格規(guī)范，從種植、生產(chǎn)、允許葡萄品種到陳年等一切過程都受到控管。咖啡使用名稱、甚至產(chǎn)區(qū)都鮮少受到獨(dú)立機(jī)構(gòu)控管。我的咖啡專家朋友常抱怨咖啡中介商與貿(mào)易商提供的頂級與招牌咖啡有許多假貨，該產(chǎn)業(yè)部分人士正在訴求更多嚴(yán)格管束。

　　想要讓咖啡更像葡萄酒的野心甚至延伸到咖啡的飲用與鑒賞方式。有越來越多的人像評論葡萄酒一樣地用大量形容詞來評論咖啡，就如同我們在葡萄酒產(chǎn)業(yè)所做的。皮革、橡木、可樂、巧克力、莓果、柑橘、甚至燃燒過的雪松木屑都是我聽過用來描述咖啡的字匯，真的很像葡萄酒。如今在一些時(shí)尚美食之都的餐廳甚至?xí)圆煌L(fēng)格的咖啡搭配每道菜肴：冰鎮(zhèn)肯尼亞咖啡與煙熏鱒魚色拉，虹吸危地馬拉安地卡咖啡與烤鹿肉。以不同溫度、不同杯具供應(yīng)不同咖啡，精心安排與不同食材、料理手法的搭配，還有什么比這個(gè)更像葡萄酒？但是咖啡世界中有些人還想更進(jìn)一步，以咖啡搭配葡萄酒。

　　咖啡與加烈葡萄酒

　　一直以來，葡萄酒世界都處于故步自封的局勢。我慶幸自己是一個(gè)心胸開闊的人，愿意接納新的事物，每每對打破慣例都是躍躍欲試。就歷史與傳統(tǒng)而論，“改變”都是必要的，這對于葡萄酒產(chǎn)業(yè)和其它產(chǎn)業(yè)皆然。當(dāng)我第一次聽到星巴克等咖啡商在餐點(diǎn)中以咖啡搭配不同菜色時(shí)，我心存疑惑卻不做任何批判，可是當(dāng)我聽到有些咖啡商以不同類型與飲用方式的咖啡搭配葡萄酒，我?guī)缀跽J(rèn)為這實(shí)在是對美食的褻瀆，喝咖啡后滴酒不沾的鐵條是葡萄酒品鑒的圣約之一，但是其中有一個(gè)非常美妙的例外：咖啡與加烈葡萄酒。

　　大約五百年前，英國貿(mào)易商開始在伊伯利亞半島的葡萄酒添加蒸餾過的葡萄烈酒，目的是為了增加酒中的酒精濃度，以免酒在運(yùn)送到英國途中腐壞；一種全新風(fēng)格的葡萄酒因此誕生，而且理所當(dāng)然地被命名為加烈葡萄酒，這些酒額外的酒精與濃度使它們非常適合與咖啡一同享用。一般白酒與紅酒所擁有的細(xì)致香氣、滋味、口感會被咖啡的強(qiáng)度蓋過，然而加烈葡萄酒（特別是甜的加烈葡萄酒）本身的濃度可以抗衡、甚至美化咖啡的滋味與香氣。小至Ruby風(fēng)味波特酒或Cream風(fēng)味雪利酒搭配意大利濃縮咖啡，大至年份波特酒或30年以上佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利甜酒搭配高海拔的坦桑尼亞沖煮咖啡，加烈葡萄酒與咖啡是口感厚重而協(xié)調(diào)的最佳拍檔。

　　我的意思當(dāng)然不是把咖啡倒進(jìn)你的葡萄酒，不過完全由葡萄制成的純凈液體能具備這么多不同香氣與滋味，確實(shí)令人驚奇。就專業(yè)層面來說，葡萄酒中的類似于咖啡香氣與滋味來自糠硫醇，這種天然化合物也稱作2FM，通常來自（但非絕對）烘烤過的橡木桶。這些大多用來陳年紅酒、偶爾用來陳年白酒的橡木桶，內(nèi)層常會被烘烤以增添葡萄酒的香氣、風(fēng)味與層次。烘烤程度大致分成三級：輕度、中度、重度，在重度烘烤的小橡木桶陳年的葡萄酒最容易聞得到咖啡香氣。除此之外，有些葡萄品種（如赤霞珠、馬爾貝克、卡門涅爾、西拉子、黑達(dá)沃拉、丹魄）是最有可能展現(xiàn)出咖啡風(fēng)味的。

　　在南非，有些釀酒師不僅讓他們的品樂塔吉紅酒在橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳年，連發(fā)酵也是在烘烤過的橡木桶內(nèi)進(jìn)行；這促使一種全新風(fēng)格的葡萄酒誕生，酒中帶有更多咖啡香氣與滋味，這些葡萄酒有時(shí)被稱作“咖啡品樂塔吉”，在喝咖啡風(fēng)氣盛行的美國與歐陸十分受歡迎。以下是幾款帶有豐富咖啡風(fēng)味且可在上海購得的美妙紅酒：Planeta Nero d’Avola Sicilia IGT是一款來自西西里島且?guī)в写蟮仫L(fēng)味的紅酒、Concha y Toro Terrunyo Carmenere來自智利邁波谷、Peter Lehmann Stonewell Shiraz是一款來自南澳巴羅薩谷且口感極醇厚的紅酒、Viader Napa Valley是加州紅酒中風(fēng)格最獨(dú)特、口感最均衡的一款。