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　　一、生態(tài)白酒的定義

　　生態(tài)白酒是以未受農(nóng)藥、化肥、激素、有害生物霉變或不良生態(tài)環(huán)境等污染的非轉(zhuǎn)基因糧食為原料，在發(fā)酵過(guò)程中不添加任何稻谷殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類(lèi)填充輔料，經(jīng)有益微生物在潔凈條件下采用固態(tài)工藝發(fā)酵，不含任何非原發(fā)酵以外添加物質(zhì)的，“純純糧淡雅純凈型低醉酒度”高品質(zhì)固態(tài)發(fā)酵白酒，其最終產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到綠色或有機(jī)食品的相關(guān)指標(biāo)要求。

　　二、生態(tài)白酒的產(chǎn)生背景

　　我國(guó)的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒，有史以來(lái)絕大多數(shù)（如：貴州茅臺(tái)、四川五糧液、山西汾酒、北京二鍋頭等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過(guò)程中都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的纖維質(zhì)類(lèi)填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。

　　然而，隨著時(shí)代的變遷和自然環(huán)境的改變，在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當(dāng)今，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過(guò)載的人類(lèi)生活給大自然造成的污染，加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植上無(wú)節(jié)制的濫用，致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過(guò)程中所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類(lèi)填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來(lái)釀酒，不難想象還能有什么安全保證可言。

　　眾所周知：稻谷殼、高粱殼等都是農(nóng)作物直接裸露在外的果實(shí)外殼部分，也是有害物質(zhì)殘留的直接載體，而這些粗糠殼類(lèi)物質(zhì)都是糧食加工過(guò)程中的廢棄物。另外，這些粗糠殼類(lèi)纖維質(zhì)填充料，在貯存過(guò)程中由于管理不當(dāng)?shù)仍颍€極易受潮霉變污染，生成一些如強(qiáng)致癌劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素等有害成分或嚴(yán)重影響白酒品質(zhì)的不良?xì)馕丁?/P>

　　由于這些粗糠殼類(lèi)物質(zhì)中本身就帶有糠土氣味，并含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì)，是白酒中各種雜味的最主要來(lái)源。即使在使用前進(jìn)行清蒸處理，但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣，治標(biāo)不能治本。比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生糖醛，使酒稍呈焦苦味；果膠質(zhì)則會(huì)分解而生成甲醇，是國(guó)家嚴(yán)格限定的指標(biāo)。

　　然而，這些帶有多種有害殘留成分的農(nóng)產(chǎn)加工廢棄物，到目前為止，在我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中，還一直被堂而皇之的廣泛的大量使用。

　　由此可見(jiàn)，這些無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值粗糠殼類(lèi)物質(zhì)，在我國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中的大量使用，正是對(duì)我國(guó)白酒品質(zhì)和食用安全影響最大的不良成分來(lái)源之一。因此，在這種大環(huán)境下的迫使下，才催生了生態(tài)白酒及純純糧無(wú)糠殼固態(tài)法釀酒工藝的問(wèn)世。

　　三、生態(tài)白酒的釀制工藝

　　1、原料的選擇和處理

　　⑴ 原料選擇

　　① 有機(jī)食品類(lèi)原料

　　有機(jī)食品一詞是從英文Organic Food直譯而來(lái)，也稱(chēng)生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)種植生產(chǎn)加工，并且通過(guò)合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

　　目前我國(guó)主要常用的常規(guī)釀酒原料有：高粱、玉米、小麥等。有機(jī)食品在種植上完全禁止農(nóng)藥化肥和植物激素的施用，因此產(chǎn)量很低，所以真正的有機(jī)食品數(shù)量也很少，而且價(jià)格也十分昂貴。有機(jī)食品的最終主要硬性指標(biāo)是最苛刻的限制了各種農(nóng)藥化肥和植物激素在終端產(chǎn)品的殘留含量。如果用真正的有機(jī)原料釀酒，成本太高，并且也不適合我國(guó)的國(guó)情，很難普及和運(yùn)用到大眾百姓的日常酒飲中來(lái)。

　　② 潔凈加工類(lèi)原料

　　潔凈加工類(lèi)原料是以普通的新鮮潔凈高粱、玉米、小麥等糧食為原料，經(jīng)精細(xì)水洗等方法加工處理后再用于發(fā)酵制酒。
眾所周知，糧食在常規(guī)種植過(guò)程中，為了防治病蟲(chóng)害，增產(chǎn)增收或促進(jìn)早熟等，一般都需要施用化肥、農(nóng)藥、植物激素等合成物質(zhì)，這些不利于人體健康的有害物質(zhì)大多都?xì)埩粼诩Z食的外表皮層上，如果在使用前通過(guò)精細(xì)除皮或采用清水浸洗等方法加工處理，然后再用于發(fā)酵制酒，其殘留量則會(huì)大大的減少或去除，再經(jīng)生物發(fā)酵水解稀釋等及物理加工的破壞作用，其最終產(chǎn)品的殘存量也完全可以達(dá)到綠色或有機(jī)食品的指標(biāo)要求。

　　⑵ 質(zhì)量選擇

　　① 生態(tài)白酒在原料質(zhì)量選用上至關(guān)重要，首先要選取無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蠹、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)的新鮮糧食和無(wú)污染的發(fā)酵用水，尤其禁止使用劣質(zhì)或受過(guò)污染的原料和發(fā)酵用水。

　　⑶ 原料處理

　　生態(tài)白酒釀制所用的原料（高粱、玉米、小麥、大麥等）在使用前，要經(jīng)過(guò)篩去土除雜處理后，用清水按冷熱水交替的方法反復(fù)淘洗，再按要求浸泡、悶料，然后采用高壓或常壓進(jìn)行整粒蒸料糊化處理。

　　2、發(fā)酵用曲的選擇

　　我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)固態(tài)發(fā)酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化發(fā)酵劑，南方也有少數(shù)名優(yōu)酒種采用小曲（藥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑的。近些年來(lái)為了提高出酒率和降低生產(chǎn)成本，也有很多制酒企業(yè)采用麩曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麩曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母為發(fā)酵劑直接制酒的，但品質(zhì)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)的大曲酒好。

　　大曲內(nèi)的微生物來(lái)源于自然環(huán)境中，所含生物酶系比較廣，因此用大曲釀出的酒味道香醇，品質(zhì)上乘。但自然環(huán)境中的微生物菌群也十分復(fù)雜，有害菌、有益菌同時(shí)存在。隨著季節(jié)溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類(lèi)和數(shù)量也有很大的差異。制曲的季節(jié)溫度和空氣濕度不同，成曲內(nèi)所含的微生物代謝物的種類(lèi)和成分以及酶的活性和發(fā)酵力的強(qiáng)弱也有很大的差異。用曲量過(guò)大或成曲過(guò)老，也都有黃曲霉毒素超標(biāo)的可能。

　　用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑釀酒，酒的品質(zhì)不如用大曲釀制的酒品質(zhì)好，雖然用曲量比較少，但是對(duì)使用的條件要求比較高。

　　生態(tài)白酒釀制用曲采用的是天然大曲與人工小曲合理組配，科學(xué)活化的特殊曲酵工藝，也稱(chēng)“活性特曲”制酒法。其發(fā)酵效果及成酒品質(zhì)都優(yōu)于單獨(dú)使用一種曲發(fā)酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大曲酒和麩曲酒的使用量。

　　3、主輔料的選配及發(fā)酵工藝

　　生態(tài)白酒采用整粒全皮糧為主料，以回糟做配醅，回輪發(fā)酵。根據(jù)酒種的不同，發(fā)酵時(shí)間控制在10-30天以內(nèi)為宜。

　　4、原酒的陳化老熟

　　生態(tài)白酒的陳化老熟時(shí)間，要比傳統(tǒng)白酒的陳化老熟時(shí)間短得多，一般僅需用傳統(tǒng)白酒十分之一的陳化時(shí)間，就足以達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒的成熟標(biāo)準(zhǔn)，而且對(duì)陳放條件的要求也比較低。

編輯：盧靜

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