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在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，留取雙輪底發(fā)酵是提高質(zhì)量的關(guān)鍵措施，為大多數(shù)廠(chǎng)家所采用。在實(shí)際操作中，雙輪底糟取酒后，糟醅多被做丟糟處理。筆者通過(guò)生產(chǎn)工藝研究，進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，對(duì)雙輪底糟的合理利用以提高大曲酒的質(zhì)量，提出了合理方法。
雙輪底發(fā)酵工藝是提高濃香型大曲酒質(zhì)量廣泛采用的工藝，在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，有“千年老窖，萬(wàn)年糟”的說(shuō)法，糟醅的質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)有舉足輕重的作用。
雙輪底糟是指把上排發(fā)酵正常窖池底部的一部分糟醅出池后，加入一定量的高溫曲粉重新投入窖池發(fā)酵，再經(jīng)一輪次的發(fā)酵后所得到的糟醅。根據(jù)具體留取方式的不同，也可分為連續(xù)雙輪底和隔排雙輪底。
在采取雙輪底工藝時(shí)，往往將蒸餾出酒后的雙輪底糟當(dāng)做丟糟處理，這是不可取的。雙輪底糟醅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，且接觸窖池池壁、池底的窖泥時(shí)間得到延長(zhǎng)，其糟醅中含有豐富的微量香氣成分，有“香醅”之說(shuō)。
經(jīng)蒸餾后微量香氣成分提取僅7%左右，己酸乙酯的提取率不足33%，糟醅中有大量的香氣成分及部分殘余淀粉，沒(méi)有得到有效的利用。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐及科研研究，對(duì)雙輪底糟的合理利用采取了不同的工藝措施，以充分利用雙輪底糟醅。
1 材料
1.1雙輪底糟
選用65天發(fā)酵周期正常的雙輪底糟，糟醅呈暗紅色，疏松且有骨力，使用前控黃水20小時(shí)以上，充分文章來(lái)源華夏酒報(bào)滴凈黃水。雙輪底糟出池指標(biāo)見(jiàn)表1。
1.2 設(shè)備
HP6890氣相色譜儀，8孔雙列水浴鍋，微量滴定儀等。
2 方法
2.1 雙輪底糟直接配醅
將雙輪底糟按正常大米查入池配醅、投糧，根據(jù)入窖的酸度適當(dāng)?shù)卦黾佑每妨浚昧靠刂圃?5%—28%之間。混合均勻后蒸餾出酒，然后入窖。入窖溫度19℃—21℃，入窖酸度1.7—2.0。
2.2 雙輪底糟串蒸
2.2.1 蓋面串蒸
當(dāng)正米查酒糟裝甑即將結(jié)束時(shí)，取發(fā)酵成熟的雙輪底糟覆蓋在其上層（厚度約15cm—20cm），要求按雙輪底糟上甑標(biāo)準(zhǔn)操作，做到“輕、勻、平、薄、散”，再進(jìn)行蒸餾。
2.2.2 回酒串蒸
將正常生產(chǎn)得到的普通基酒倒入鍋底，分別用已出過(guò)酒、未出過(guò)酒的雙輪底糟，按正常工藝，上甑、蒸餾、摘酒。
2.3 雙輪底糟做回茬
雙輪底糟由于酸度較高，在實(shí)際生產(chǎn)中，一般做丟糟處理，采用麩曲結(jié)合大曲作為糖化發(fā)酵劑，做成回茬，充分利用部分殘余淀粉。
3 結(jié)果與分析
3.1 雙輪底糟直接配醅后發(fā)酵及酒質(zhì)情況
3.1.1 雙輪底糟直接配醅后各階段理化指標(biāo)情況見(jiàn)表2。
由表1可以看出，雙輪底糟出池酸度為3.5—4.0之間，滴凈黃水后水份為59%—60%，經(jīng)過(guò)配入糧糠、蒸餾后酸度逐步降低。從表2可以看出，雙輪底糟經(jīng)配醅蒸餾取酒后，入池酸度為1.7—2.0之間，雙輪底糟經(jīng)過(guò)配醅蒸餾后可以有效地控制入窖酸度在合理范圍，能保證入窖后糟醅的正常發(fā)酵。
3.1.2 雙輪底糟配醅蒸酒1#和雙輪底糟直接蒸酒2#后原酒色譜分析情況見(jiàn)表3，感官比較情況見(jiàn)表4。
由表3可以看出，1#酒樣理化較2#己酸乙酯高出0.81g/l，其他指標(biāo)也略高。分析認(rèn)為，是由于雙輪底配入糧糠后，增加了疏松度，降低了糟醅水分，便于上甑操作，提高了蒸餾效率。由表4感官評(píng)定中可以看出，配醅后的1#口感放香較2#放香好，香氣豐富，這與帶入糧食香氣有很大的關(guān)系。1#酒質(zhì)的感官及理化符合雙輪底酒等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
3.1.3 雙輪底糟配醅后入窖發(fā)酵升溫情況見(jiàn)圖1。
由圖1可以看出，雙輪底糟配醅后入窖的溫度控制為19℃—21℃，發(fā)酵前期升溫較緩，一般在13d—15d，升到最高溫度30℃—33℃，升溫幅度在11℃—14℃。隨后進(jìn)入中挺期，持續(xù)時(shí)間在9d—13d。此后，溫度隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降。
由此可以看出，雙輪底糟配醅后發(fā)酵溫度的變化情況，符合“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。
3.1.4 上排雙輪底糟配醅，經(jīng)一輪次發(fā)酵后，蒸餾取酒3#與按正常工藝配醅的大米查酒4#酒，理化分析見(jiàn)表5，感官品評(píng)見(jiàn)表6。
由表5可以看出，雙輪底糟配醅有效利用了糟醅中的微量香氣成分，經(jīng)過(guò)一輪次的發(fā)酵酒中總酸、總酯由的含量明顯較正常配醅的大茬酒含量高，己酸乙酯高出2.02g/L。由表6可以看出雙輪底配醅酒的酒且酒質(zhì)窖香更加濃郁，己酸乙酯主體香氣更突味更加醇甜、凈爽，酒質(zhì)明顯高于大米查酒。
3.2 雙輪底糟串蒸
3.2.1 用正常發(fā)酵的糟醅，混勻后分三甑，采用不同厚度發(fā)酵的雙輪底糟醅蓋面串蒸，蒸餾后酒樣標(biāo)號(hào)分別為：未蓋面串蒸酒5#、蓋面15cm酒6#、蓋面20cm酒7#，理化分析見(jiàn)表7，感官比較見(jiàn)表8。
由表7中可以看出，6#、7#酒樣的總酯、總酸均比5#有明顯提高，且蓋面雙輪底糟的厚度越高總酯、總酸的含量就越多。
由表8中也可以看出，6#、7#酒樣更加的醇甜、凈爽、綿長(zhǎng)，酒體質(zhì)量得到明顯提升。同時(shí)，由于雙輪底糟的加入，有利于調(diào)整正茬糟醅的入池酸度。雙輪底蓋面串蒸時(shí)，雙輪底糟不易少于15cm（占總體積的15%），過(guò)少則改善不明顯。
3.2.2 回酒串蒸，采用未出過(guò)酒、已出過(guò)酒的雙輪底糟回入普通基酒串蒸，普通基酒8#、用出過(guò)酒的雙輪底糟串蒸的酒9#、未出酒的雙輪底糟串蒸的酒10#。
可以看出，不同雙輪底糟出回酒串蒸后，酒的總酯、總酸的比較為8#<9#<10#，用不同的糟醅回酒串蒸酒質(zhì)提高的程度也不同。帶酒的雙輪底由于含有酒份，串蒸效果最好，出過(guò)酒的雙輪底糟用來(lái)串蒸，酒質(zhì)改善明顯，但乳酸乙酯含量明顯增加。
從感官上也可以看出，串蒸后酒體明顯都比基酒醇厚、豐滿(mǎn)，應(yīng)是在蒸餾過(guò)程中，雙輪底糟中殘留的微量香氣成分，得到進(jìn)一步提取、拖帶，使酒體更加豐滿(mǎn)。
使用雙輪底糟醅串酒，能有效提升普通的基酒質(zhì)量檔次，但各個(gè)公司對(duì)基酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不同。同時(shí)，回酒串蒸，酒損較大，實(shí)驗(yàn)表明，酒損失率在12.5%—18%之間，對(duì)于有明顯雜味的酒效果并不明顯，在采用時(shí)應(yīng)靈活運(yùn)用。
3. 3 雙輪底糟做回茬
雙輪底糟由于其酸度大，雖有部分殘余淀粉，但往往做丟糟處理。公司經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用河內(nèi)白曲麩曲、在酒糟中篩選出兩株耐酸、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌純種培養(yǎng)，結(jié)合中溫大曲混合使用。
適當(dāng)加入糠殼，入池水分控制在55—57，入窖溫度30℃—32℃，做回茬入窖發(fā)酵，每甑可產(chǎn)酒20Kg—35Kg，己酸乙酯2.3g/L以上，酒體糟香突出、爽凈，取得較好的效果。
4 結(jié)論
4.1 雙輪底糟醅醅，即采用“底還底”工藝措施，打破原來(lái)的抽底退醅的方式，采用上部打回、退醅的方法，能快速地調(diào)整糟醅的入窖酸度，有利于正米查酒酒質(zhì)的提高，達(dá)到以糟養(yǎng)窖的目的。
但雙輪底糟由于在窖池中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，微生物代謝產(chǎn)物的積淀相應(yīng)增加，阻礙發(fā)酵的因素也多，尤其是長(zhǎng)期壓排后、酸度過(guò)高（4.5以上）等情況，可根據(jù)糟醅情況，采取適當(dāng)調(diào)整用曲、糠、糧量和正常二茬混入等方式，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。
4.2 雙輪底蓋面串蒸與回酒串蒸都能有效地提取出雙輪底中得微量香氣成分，使酒的香味更加的豐富，有利于提高酒的質(zhì)量。對(duì)于質(zhì)量略差基酒，在理化和感官上都有較好的提升及彌補(bǔ)作用，但必須結(jié)合需求及經(jīng)濟(jì)效益，根據(jù)情況采用。
4.3 在雙輪底糟利用時(shí)，所用的原輔料必須按工藝要求嚴(yán)格處理，糠殼要求無(wú)霉變、新鮮，使用前清蒸45min以上，薄層攤晾，糧食無(wú)霉變、蟲(chóng)害、雜味，必要時(shí)清蒸后使用。
總之，雙輪底糟作為濃香型大曲酒生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)的糟醅，加以合理利用，足以提升酒體質(zhì)量，達(dá)到以糟養(yǎng)窖的目的。根據(jù)不同季節(jié)及糟醅情況靈活運(yùn)用，不僅是切實(shí)可行，而且十分必要。
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