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1 開展川法小曲酒調(diào)研創(chuàng)新的必要性
川法小曲酒具有舒適的糟香以及醇厚、回甜、余味爽凈的特點，且出酒率高。四川小曲酒除了滿足消費需求外，還為其他香型白酒質量的提高、風格的變化做出了貢獻。近幾年，小曲白酒在技術上面臨著很大的瓶頸，主要表現(xiàn)在標準不統(tǒng)一，質量參差不齊，嚴重制約著四川省小曲白酒的發(fā)展。所以，開展川法小曲白酒的調(diào)研創(chuàng)新與標準制定勢在必行。
1.1 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求
川法小曲酒的生產(chǎn)原料包括高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稻谷等，并大多以整粒原料（薯類切片）用于釀酒，有利于當?shù)丶Z食資源的深加工以及非糧食的淀粉質原料等的綜合利用，而且，糧食取酒后，酒糟可作畜牧業(yè)的飼料。
以四川產(chǎn)10文章來源華夏酒報萬千升小曲白酒為例，需要糧食原料應在23萬噸左右，這樣就使部分糧食得以轉化增值，在一定程度上有助于緩解“賣糧難”和促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，從而使農(nóng)民得以增收。
1.2 生態(tài)環(huán)境保護的需求
小曲白酒生產(chǎn)是自然固態(tài)發(fā)酵，對土質、水質、溫度、濕度、植物等自然生態(tài)環(huán)境條件的依賴性強，保護好生態(tài)環(huán)境將有利于發(fā)展小曲白酒的發(fā)展。僅從利于白酒自然發(fā)酵的角度而言，要求小曲白酒企業(yè)投入更多的物力、財力到生態(tài)環(huán)境的保護中去，以取得良好的生態(tài)效益和社會效益。
1.3 資金積累的需求
四川白酒產(chǎn)業(yè)，除去濃香型大曲酒企業(yè)以外，小曲白酒企業(yè)不僅在稅收上為四川省白酒產(chǎn)業(yè)作出了重要貢獻，而且在四川省的工業(yè)利潤百分比上也占據(jù)舉足輕重的地位，小曲白酒產(chǎn)業(yè)在社會發(fā)展資金積累方面起著重要的作用。
2 川法小曲白酒標準系統(tǒng)性研究
為了推動白酒科技進步，體現(xiàn)產(chǎn)品技術標準的與時俱進以及新標準的廣泛性和實用性，四川省食品工業(yè)協(xié)會做了大量工作，從企業(yè)調(diào)研、白酒采樣試驗，到聽取技術監(jiān)督部門和企業(yè)白酒檢驗工作者的合理化建議等，制定出了川法小曲清香型白酒新標準。
2.1 調(diào)研活動的開展
四川省小曲白酒歷史悠久，有著3000多年的歷史，量大面廣，具有廣闊的市場。因20世紀80年代四川省制定的小曲白酒生產(chǎn)標準已不適應發(fā)展需要，為加強企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)和產(chǎn)品質量檢測，促進四川省小曲清香型白酒規(guī)范發(fā)展，四川省按照《食品安全法》有關規(guī)定，并借鑒云南和重慶的做法，研究決定重新修訂四川小曲清香型白酒生產(chǎn)標準。
2009年10月22日，由四川省食品工業(yè)協(xié)會組織的四川小曲清香型白酒新標準專家組對瀘州市進行了考察，為創(chuàng)新川法小曲白酒工藝和制訂四川省小曲清香型白酒新標準做前期調(diào)研。
在瀘州期間，專家們到瀘州華明酒業(yè)、瀘州名豪酒業(yè)、瀘州自然香酒業(yè)、瀘州三溪酒業(yè)等企業(yè)實地考察小曲白酒生產(chǎn)工藝和流程，同時使用《川法固態(tài)小曲白酒安全標準調(diào)查匯總表》收集生產(chǎn)企業(yè)小曲白酒工藝、原料、生產(chǎn)等基礎數(shù)據(jù)，現(xiàn)場抽取樣品酒，聽取企業(yè)對制定新標準的意見和建議，為四川省出臺新的小曲清香型白酒標準做前期準備。
2.2 產(chǎn)品標準的指導性分析
川法小曲白酒的產(chǎn)品標準內(nèi)容豐富，是各白酒生產(chǎn)企業(yè)比較關注的標準。小曲白酒生產(chǎn)企業(yè)和市場監(jiān)督普遍參考和使用的標準核心，是以理化指標和感官指標區(qū)別酒的等級。這也是消費者最關心的標準之一，同樣也是問題最多的標準之一。
2.2.1 理化指標的實際意義
通過不同的理化指標判斷小曲白酒產(chǎn)品的質量等級同樣也是白酒分析技術進步的產(chǎn)物。在特定歷史條件下，在通過專家評優(yōu)判斷小曲白酒質量的時期，通過評優(yōu)的實踐活動找出了理化指標與感官質量的一些關系，確定了小曲白酒產(chǎn)品質量等級的理化標準。從某種意義上，這個理化標準是為小曲白酒評優(yōu)服務的一個標準。隨著人們生活水平和消費方式的變化，對小曲白酒品質的要求也發(fā)生了變化，尤其是表現(xiàn)在感官指標方面。顯然，現(xiàn)行的理化指標質量等級已經(jīng)與消費者要求的感官品質不吻合。
在小曲白酒中，個別特征香味物質的理化指標要求同樣值得討論。特征香味物質的出現(xiàn)來自于：一是這些特征香味物質對白酒的風味貢獻；二是在白酒中的絕對含量是建立在白酒微量香味物質的分析技術之上，通過大量分析和總結，在保證小曲白酒質量的前提下，規(guī)范小曲白酒技術標準。四川省小曲白酒決不是控制幾個化合物的含量就能夠決定其質量水平的，小曲白酒中所含有的風味物質是一個復雜的體系。
2.2.2 感官質量的探討
最能說明小曲白酒質量的，是通過感官品評。在符合食品安全的基礎上，感官質量才是消費者最關心的。但是這個感官要求如何達到？如何通過感官品評判定小曲白酒產(chǎn)品的質量等級，并沒有具體要求。許多中小企業(yè)不掌握這樣的質量控制技術或者不具備相應的條件，無法實現(xiàn)對小曲白酒感官質量等級的劃分和控制。在行業(yè)中，能不能達到小曲白酒的感官要求是無法驗證的，各級質量技術監(jiān)督部門只是通過理化指標的分析檢測來監(jiān)督產(chǎn)品的質量等級和水平，無法通過感官測定來完成對產(chǎn)品的質量監(jiān)督。其實這對于小曲白酒行業(yè)的健康發(fā)展是極為不利的。
要想實現(xiàn)四川省小曲白酒感官的有效質量監(jiān)督，需要兩個重要條件：一是建立四川省小曲白酒感官品評技術規(guī)范或標準；二是需要有一支強大的、高水平的小曲白酒感官品評技術隊伍。四川省白酒品酒師的職業(yè)技術培訓及考核等使四川省白酒品評技術人才隊伍的建設有了保障。
2.3 川法小曲白酒標準的探討
小曲白酒質量等級的劃分，食品添加劑的使用問題，以食用酒精為原料生產(chǎn)小曲白酒問題，產(chǎn)品標注問題，是幾個突出的問題。這些問題如何得到解決，在業(yè)內(nèi)達成共識，同時小曲白酒的技術核心標準是什么，長期以來也不是很明白。系統(tǒng)地研究中國白酒的標準體系是當務之急。
2.3.1 標準的可操作性
標準是對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，由主管部門批準并發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)。同時，也作為監(jiān)督檢驗機構的評判尺度。標準中應盡量減少或不用無法量化、無法檢測或單純文字描述的內(nèi)容作為判別依據(jù)，如等級劃分、貯存時間要求、感官描述等。類似《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》中提到的用“堿性加熱條件下酒體變色試驗”鑒別新型白酒和固態(tài)法白酒的方法，值得行業(yè)大力提倡研究與推廣。
2.3.2 控制指標的討論
在確定了大類之后，其標準內(nèi)容傳統(tǒng)的感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標就相對簡單了。感官指標仍從色、香、味、格、體五方面，做通用性文字描述，但末尾標注“以實物標樣為準”，以便監(jiān)管機構核對；理化指標的發(fā)展趨勢呈放寬狀態(tài)，只要不是主要必須控制指標且對人體無害都可以從理化指標中去掉，但必須要有充分的試驗論證支持，衛(wèi)生指標按兩大類需要區(qū)別，即“傳統(tǒng)小曲白酒”和“現(xiàn)代小曲白酒”，后者允許添加各種食品添加劑，必須要根據(jù)食品添加劑相關標準要求，制定詳細的食品添加劑控制指標，并要求執(zhí)行相應標簽標識規(guī)定。另外，為了實現(xiàn)早日與國內(nèi)外接軌，修訂地方標準時可借鑒和引用同行先進標準的內(nèi)容。
3 討論
3.1 積極響應國家政策，開拓川法小曲白酒新領域。
發(fā)展川酒優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，提升四川省傳統(tǒng)品牌在國內(nèi)外的影響力和知名度。 《川法小曲白酒標準》旨在保護傳統(tǒng)小曲白酒，樹立小曲白酒品牌，同時為有利于其他產(chǎn)品及行業(yè)的全面發(fā)展，在地方標準名稱中明確定位為“小曲固態(tài)白酒”，從而限定標準的適用范圍。
3.2 小曲固態(tài)白酒的定義
以糧谷為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質的白酒。強調(diào)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，及為添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，嚴格定義要求，保護傳統(tǒng)工藝，同時引導行業(yè)通過科技創(chuàng)新提高產(chǎn)品質量。
3.3 理化要求中暫定酒精度、總酸、總酯和固形物幾個指標。
目前，根據(jù)試驗和數(shù)據(jù)處理結果，小曲白酒明顯區(qū)別于其他香型白酒，并且找出了一些特征性成分，在分析方法和數(shù)據(jù)處理技術未標準化的前提下，將特征性成分列為特征性指標還不成熟，需要進一步的研究；另外，酒精度、總酸、總酯和固形物的指標是基于現(xiàn)有樣品和試驗數(shù)據(jù)，需要企業(yè)提供更多樣品和數(shù)據(jù)進行確定。
3.4 通過地方標準，通過各種手段和途徑提升小曲白酒酒體的品位和品牌價值，生產(chǎn)高端產(chǎn)品。
目前，鑒于國家食品安全政策和出臺的《食品安全法》及《食品安全法實施條例》，標準中衛(wèi)生指標按照食品安全相關標準執(zhí)行。四川省食品工業(yè)協(xié)會組織開展的標準制定工作，每一步都有詳細而系統(tǒng)的工作方案，相關單位積極配合開展工作，確保標準順利完成。
在《川法小曲白酒標準》的目的意義、與其他標準的差異、小曲白酒的名稱、質量指標結構、標準起草單位的組成等問題上達成共識。
行業(yè)調(diào)研及制定地方標準的主要任務是規(guī)范四川省小曲白酒的發(fā)展，這事關企業(yè)的生存與發(fā)展。沒有標準化的進步，就沒有質量的保證，標準是企業(yè)組織生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)，高標準才有高質量。
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