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自然條件和生產(chǎn)工藝的差異，使各地的白酒風(fēng)味不同、香型各異。芝麻香型白酒是創(chuàng)新香型之一，以幽雅、醇和、爽凈的風(fēng)格著稱。
“國(guó)井”復(fù)糧芝麻香酒，在傳統(tǒng)芝麻香酒基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行科技創(chuàng)新、風(fēng)格獨(dú)特，在白酒高端市場(chǎng)上表現(xiàn)突出。
一 復(fù)糧芝麻香酒風(fēng)格及微量成分
1.1“國(guó)井”復(fù)糧芝麻香酒借鑒清香型、濃香型、醬香型白酒的工藝特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)、生物工程技術(shù)，在傳統(tǒng)芝麻香白酒基礎(chǔ)上進(jìn)行科技創(chuàng)新，形成獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)：色微黃，香氣幽雅馥郁，醇厚柔和、綿柔爽凈、留香持久。
1.2“國(guó)井”復(fù)糧芝麻香酒所含微量成分眾多，目前確定了500余種（部分成分見表1）。微量成分中以含氮化合物吡嗪類為主體，輔以呋喃類、噻唑、酚類、含硫化合物等，共同構(gòu)成復(fù)合幽雅的香氣。
1.2.1復(fù)糧芝麻香酒含氮化合物豐富（見表2），吡嗪類化合物含量2000ug/l以上，吡嗪類化合物是復(fù)糧芝麻香酒重要香氣成分之一。研究中發(fā)現(xiàn)，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陳味的主要成分；吡嗪類化合物由美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)熱分解、氨基酸類熱分解及微生物代謝等多種途徑生成。
1.2.2呋喃類化合物是糖熱降解后分子內(nèi)脫水反應(yīng)產(chǎn)物或糖經(jīng)脫水后與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物之一，戊糖經(jīng)微生物作用生成糠醛，己糖生成甲基糠醛，進(jìn)一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒體香氣豐滿、柔和綿長(zhǎng)。呋喃類化合物大多具有焦香氣，與吡嗪類化合物混合形成獨(dú)特的香氣，糠醛含量大于200mg/l，作用突出。
1.2.3含硫類化合物具有強(qiáng)烈的風(fēng)味，在芝麻香酒原料中，小麥、麩皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽等含硫化合物，它們是產(chǎn)生含硫化合物的前體物質(zhì)；在酶及加熱條件下會(huì)產(chǎn)生噻唑、噻吩類化合物。含有的3—甲硫基丙醇、二甲基三硫、3—甲硫基丙醛、3—甲硫基丙酸乙酯等，閾值低、微量可增強(qiáng)香氣，使酒的香氣濃郁。
1.2.4復(fù)糧芝麻香酒含有豐富的酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物等成分。
醇類：正丙醇、異丁醇、異戊醇、多元醇等含量豐富，可增加復(fù)糧芝麻香酒的綿甜、醇厚感。
酸類：有機(jī)酸含量豐富，已定性30余種，是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、協(xié)調(diào)作用，增加復(fù)糧芝麻香酒的酸爽感，其中的高級(jí)脂肪酸有抑制膽固醇合成等重要作用。
酯類：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰當(dāng)?shù)谋攘屑斑m量的丁二酸二乙酯（6mg/l—8mg/l）。
醛酮類：乙醛、乙縮醛是酒的協(xié)調(diào)成分。2，3—丁二酮、3—羥基丁酮增加酒的蜂蜜樣的甜香。
芳香族化合物：4—乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4—乙基愈創(chuàng)木酚的醬香、苯甲醛似扁桃香及β—苯乙醇的蜜香玫瑰香等多種香氣是復(fù)糧芝麻香重要組成部分。
1.2.5 3—甲硫基丙醇 、正丙醇、糠醛是復(fù)糧芝麻香酒重要成分。
3—甲硫基丙醇含量約為2mg/l，它是由蛋氨酸在酶的作用下水解氨與脫羧基后的代謝產(chǎn)物，使酒香強(qiáng)烈持久。
正丙醇含量豐富，大于200mg/l，是醇甜和助香的來源之一；糠醛含量大于200mg/l，是復(fù)糧芝麻香酒的重要組成部分。
二 “國(guó)井”復(fù)糧芝麻香酒是科技創(chuàng)新的結(jié)晶
2.1原料配比獨(dú)特
國(guó)井復(fù)糧芝麻香型酒以高梁、玉米、小麥、麩皮、大米、小米等多種糧食為原料。
白酒中芳香族化合物主要來源于玉米。富含的植酸（可轉(zhuǎn)化為自由基消除劑），經(jīng)微生物發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高；小麥的揮發(fā)物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質(zhì)、淀粉較多，維生素豐富，經(jīng)微生物作用生成較多的芳香物質(zhì)，增加酒體陳香、綿長(zhǎng)；麩皮蛋白質(zhì)含量相對(duì)較多，加入麩皮可增加配料中蛋白質(zhì)含量，調(diào)整碳氮比，可增加復(fù)糧芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸較多，文章來源華夏酒報(bào)它們是含硫雜環(huán)化合物生成的前體物質(zhì)。多種糧食合理的配比發(fā)酵，產(chǎn)生多種微量芳香成分，使酒體更豐滿、香味更馥郁。
2.2多微共酵
復(fù)糧芝麻香型酒以河內(nèi)白曲、米曲霉、紅曲霉、生香酵母、高中溫大曲、細(xì)菌等混合使用，不僅提供豐富的菌源，且提供了香味物質(zhì)和香味物質(zhì)前體物質(zhì)。
2.2.1河內(nèi)白曲
能分泌 α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強(qiáng)，糖化力較高。
2.2.2紅曲霉
紅曲霉嗜酸且有酯化作用，產(chǎn)生多種生物酶，如α—淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等。代謝產(chǎn)物豐富，含多種不飽和和飽和脂肪酸、氨基酸、γ—氨基丁酸、琥珀酸、他汀類大環(huán)內(nèi)酯類化合物。
2.2.3細(xì)菌與酵母
公司利用基因突變技術(shù)成功地構(gòu)建了6株高溫細(xì)菌，這6株細(xì)菌包含地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、3株嗜熱芽孢桿菌。它們耐酸能力強(qiáng)，分解蛋白質(zhì)、淀粉能力高，促進(jìn)了酒體中多種復(fù)雜成分的生成，增加了復(fù)糧芝麻香酒的幽雅細(xì)膩。
復(fù)糧芝麻香酒生產(chǎn)中用復(fù)合生香酵母：漢遜酵母、假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母、意大利酵母、地生酵母、3株誘變高溫酵母。誘變酵母的加入，使產(chǎn)酯生香能力增強(qiáng)，耐高溫能力強(qiáng)，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)。
2.2.4中高溫大曲
高溫大曲以小麥為原料，中溫大曲以小麥、大麥、豌豆為原料，大麥中含有醇、酸、酚、酮及內(nèi)酯、吡嗪類等化合物，其中羰基化合物、內(nèi)酯類及吡嗪類化合物含量高，大麥經(jīng)糖化酶作用產(chǎn)生的麥芽糖最多，有利于各類微生物生長(zhǎng)繁殖。大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可給大曲帶來清香味，從而形成復(fù)糧芝麻香型白酒的復(fù)合香。
高溫大曲最高溫度65℃，中溫曲制曲最高溫度55℃，由于高溫大曲糖化力、發(fā)酵力較低，而中溫大曲糖化力、發(fā)酵力較高，可以彌補(bǔ)高溫大曲的不足，使用一部分中溫曲。大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，還是生物酶產(chǎn)生與儲(chǔ)存的載體。
高溫制曲頂溫控制為58℃—62℃，這促進(jìn)了原料中組分的降解和褐變反應(yīng)，有利于高溫嗜熱芽胞桿菌的生長(zhǎng)繁殖。高溫多水的情況下，高溫細(xì)菌大量繁殖所產(chǎn)生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。糖脫水后與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成呋喃、吡喃類及醛類風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸與氨基酸發(fā)生反應(yīng)生成吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)。大曲在發(fā)酵過程中所積累的這些風(fēng)味物質(zhì)（見表3），對(duì)酒體香味成分的生成起重大作用。
2.3科學(xué)工藝控制
2.3.1高溫堆積
高溫堆積對(duì)復(fù)糧芝麻香酒香味物質(zhì)的形成，起重要作用。堆積起始溫度：夏秋季節(jié)為26℃—28℃，春冬季節(jié)為30℃—32℃。堆積糟要疏松且含有較多的空氣，其厚度、疏松度及水分、溫度等要均勻一致。
堆積溫度一般控制在45℃—50℃ ，時(shí)間為24小時(shí)—36小時(shí)。各類生物酶達(dá)到最適酶解溫度，而使糟醅中產(chǎn)生多種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學(xué)反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿。
2.3.2高溫發(fā)酵
含氮化合物對(duì)復(fù)糧芝麻香的形成作用較大，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開的。分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適40℃—45℃ ，復(fù)糧芝麻香酒的發(fā)酵溫度與其一致。
2.3.3中高溫流酒
一般控制35℃，有利于酒中風(fēng)味物質(zhì)的蒸出與收集。
2.3.4分層蒸餾、分段摘酒
復(fù)糧芝麻香型白酒由于窖池井窖獨(dú)特，據(jù)糟醅生香產(chǎn)味特點(diǎn)，一般分為上中下三層：底層醅酒質(zhì)偏濃、中層偏清、上層酒質(zhì)偏醬。每層酒醅據(jù)蒸餾規(guī)律、產(chǎn)酒風(fēng)味成分的差異，又各分為10個(gè)餾分，分別貯存。
2.4采用獨(dú)特的“井窖”窖池發(fā)酵和獨(dú)創(chuàng)的“二次窖泥技術(shù)”
采用“井窖”窖池發(fā)酵，厭氧環(huán)境有利于梭狀桿菌、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等厭氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于芳香物質(zhì)的生成。筆者對(duì)窖泥微生物分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有益微生物眾多，形成龐大微生物群落，主要有梭狀桿菌、酵母菌、霉菌和放線菌等。
井窖發(fā)酵的核心——井芯，是在窖的中心一立體柱體，柱體的內(nèi)部及表面覆以精心培養(yǎng)的含有強(qiáng)化功能菌的窖泥，這樣增大了酒醅與窖泥的接觸面積，促進(jìn)了微生物的活動(dòng)，有利于多種微量香味物質(zhì)的生成，對(duì)比試驗(yàn)顯示微量香味物質(zhì)含量提高16%以上，使酒體幽雅細(xì)膩。井窖底部和井芯采用“二次窖泥技術(shù)”制備的窖泥，與老工藝相比，香味成分與種類分別增加17%，使酒體能夠香氣幽雅、品質(zhì)更佳。
2.5獨(dú)特的陶壇貯存工藝
復(fù)糧芝麻香型基酒在陶壇貯存3年，特殊風(fēng)味酒貯存5年以上。通過陶壇貯存，陶壇中的大量有益微量元素加速了酒的老熟，增加酒的柔綿感。
2.6科學(xué)合理的加漿用水
筆者對(duì)加漿用水進(jìn)行科學(xué)合理控制，較好地保留了水中的微量元素，既保證酒體的不渾濁沉淀，又使酒體形成較好的溶膠的穩(wěn)定性。
2.7科學(xué)勾調(diào)
采用新技術(shù)、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)與微機(jī)勾兌技術(shù)相結(jié)合，優(yōu)選基酒，精心勾調(diào)，使芝麻香酒香氣幽雅、諸味協(xié)調(diào)。
三 結(jié)論
3.1原料的復(fù)合性、菌種的多樣性、微量成分的豐富性、功能的多效性構(gòu)成個(gè)性鮮明的國(guó)井復(fù)糧芝麻香酒。它是在傳統(tǒng)的芝麻香酒基礎(chǔ)上的科技創(chuàng)新，達(dá)到了“多韻味、多滋味、多層次、多功能”。
3.2“復(fù)糧”、“井窖”、“井芯”、“二次窖泥技術(shù)”是在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行的自主創(chuàng)新。
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