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在大曲的菌系組成中，紅曲霉是一種非常重要的有益菌群。從分類上，紅曲霉屬于真菌界（Eumycophyta）子囊菌門（Ascomycota）曲霉科紅曲霉屬（Monascus），其代謝產(chǎn)物為淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、甘露醇、山梨醇等。近年來(lái)，紅曲的保健療效日漸受到人們的關(guān)注。
隨著科技的不斷進(jìn)步，不同行業(yè)的研究者在紅曲霉方面展開了不同程度的探索研究。
在醫(yī)藥保健方面，國(guó)外的研究人員相繼從紅曲霉培養(yǎng)液中分離出一種能夠強(qiáng)力抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)，并命名為“莫納可林”（Monacolink）現(xiàn)稱洛伐他?。↙ovastatin），它具有抗癌和促進(jìn)骨骼成長(zhǎng)等功文章來(lái)源華夏酒報(bào)效。而γ—氨基丁酸（GABA）可以降血壓、血脂、血糖、改善睡眠，產(chǎn)生類黃酮，作為抗氧化劑，具有十分明顯的效果。
本文以仰韶大曲諸多紅曲霉中篩選純化后所獲得的一株紅曲霉ys—7，經(jīng)過(guò)小批量的實(shí)驗(yàn)制曲應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)，證明其具有較強(qiáng)的酯化能力，作為強(qiáng)化大曲菌種在產(chǎn)酯生香方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，為提高白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的形成起到了不可替代的作用。
由于紅曲霉的繁殖力弱，生長(zhǎng)較其它霉菌慢，喜歡偏高溫度，故一般在曲心部分和大區(qū)培養(yǎng)中后期生長(zhǎng)，通過(guò)研究濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)有些紅曲霉能夠代謝出促進(jìn)己酸與乙醇合成的酯化酶。河南仰韶酒業(yè)有限公司技術(shù)人員對(duì)其應(yīng)用進(jìn)行了深入的研究，現(xiàn)根據(jù)工作實(shí)際把紅曲霉的篩選、純化、擴(kuò)大培養(yǎng)及應(yīng)用過(guò)程做介紹。
1 材料與方法
1.1 材料
無(wú)水乙醇，瓊脂，乳酸，高溫大曲等。
1.2 紅曲霉的分離純化
利用紅曲霉抵抗酸及酒精的能力強(qiáng)、能在液體內(nèi)生長(zhǎng)的特性，在含乳酸0.7%、含酒精10%的大米培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)。在這種培養(yǎng)基中，一般的雜菌不能繁殖，而紅曲霉則生長(zhǎng)較好。
1.2.1 操作方法
1.2.1.1 富集培養(yǎng)
采用曲心粉10g、大米20g、水60ml，121℃滅菌30分鐘，35℃恒溫培養(yǎng)兩周。
1.2.1.2 瓊脂培養(yǎng)基（查氏培養(yǎng)基）
瓊脂加熱熔化，冷卻至45℃，二重皿上貼A、B、C標(biāo)簽。1小時(shí)后備用。
1.2.1.3 用涂布平板法稀釋分離
1.2.1.4 倒置于35℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)3天
紅曲霉生長(zhǎng)比較慢，培養(yǎng)2天后，僅有很短的白色菌絲生成；培養(yǎng)3天后，逐步形成菌落。
紅曲的菌落特征基本形成，白色菌絲開始變紅，培養(yǎng)基底部顏色更深，菌落疏松凸起，菌絲有很強(qiáng)的蔓延性，由里向外，由表向里逐步滲透。一周后，菌體表面呈瘡疤狀，邊緣光滑。在顯微鏡中觀察，菌絲體分枝甚密、有隔、幼時(shí)有內(nèi)含物。分生孢子梨形、無(wú)色；子囊果球形、短柄。
2 選育純化
紫外線誘變選育，用《酯化酶活力高低測(cè)定方法》篩選菌，用酶活力高低來(lái)衡量此菌種誘變的效果。進(jìn)行循環(huán)選育，直至選育出高效菌種。
3 紅曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)
3.1 一級(jí)斜面試管培養(yǎng)
豆芽汁斜面瓊脂培養(yǎng)基：采用豆芽汁10%、葡萄糖5%、乳酸0.3%、pH值為5.2—5.8。滅菌30分鐘，35℃恒溫培養(yǎng)1周，活化備用。
3.2 二級(jí)三角瓶培養(yǎng)基
采用大米70g、凈水200ml、乳酸0.7%，pH值為4.2—5.0。滅菌40分鐘，冷卻后接入一級(jí)原種，35℃恒溫培養(yǎng)10天后備用。
3.3 三級(jí)培養(yǎng)基
麩皮2公斤，凈水1300ml，乳酸0.7%，pH值為5.0。用布包扎，滅菌40分鐘，待壓力表降至零時(shí)取出。在培養(yǎng)間中趁熱打碎，攤于不銹鋼盤中，待溫度降至30℃以下時(shí)，接入二級(jí)原種3.5%拌勻后堆積培養(yǎng)。待品溫升至35℃時(shí)攤開、攤平，繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)透，需培養(yǎng)6天。
3.4 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際及菌株特性制定公司紅曲霉理化要求：
水分≤12%、液化力≥0.2、酸度≥5.0、糖化力≥100、發(fā)酵力≥1.0、酯化力≥250。
4 白酒生產(chǎn)中紅曲霉的應(yīng)用
為進(jìn)一步提高白酒的質(zhì)量，筆者對(duì)酒類中的微生物做了大量的分析研究。
先后分離出了酯化能力、分解蛋白質(zhì)能力、產(chǎn)酒能力、生香能力等較強(qiáng)的紅曲霉、根霉、細(xì)菌、酵母、白曲等。
在釀酒生產(chǎn)中，加入3%紅曲霉，己酸乙酯含量可以達(dá)到了730mg/L，與其它班組的500mg/L相比，提高了40%，說(shuō)明紅曲霉具有較高的酯化力。
2004年仰韶酒業(yè)開始將其用于生產(chǎn)，目前用紅曲霉制成強(qiáng)化大曲或粗酶制劑不僅能在較短的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)提高酶的酯化力，還能在基酒生產(chǎn)中產(chǎn)生多種微量風(fēng)味物質(zhì)。如：琥珀酸、檸檬酸、β—苯乙醇等，有利于改進(jìn)白酒的酒體風(fēng)味。
5 總結(jié)
5.1 紅曲霉代謝產(chǎn)物的穩(wěn)定性
通過(guò)多次測(cè)樣分析結(jié)果表明：對(duì)于相應(yīng)的培養(yǎng)方法，各菌株之間代謝產(chǎn)物的相對(duì)含量比較穩(wěn)定，說(shuō)明紅曲內(nèi)有相對(duì)穩(wěn)定的代謝途徑和相對(duì)比較穩(wěn)定的代謝產(chǎn)物。
5.2 不同培養(yǎng)方法對(duì)紅曲霉代謝產(chǎn)物的影響各異
首先，在培養(yǎng)二級(jí)三角瓶時(shí)發(fā)現(xiàn)，用大米做培養(yǎng)基，培養(yǎng)7天后，紅曲霉變紅菌體布滿了培養(yǎng)基表面和四周的空白瓶壁有1厘米高，而培養(yǎng)基內(nèi)部只有個(gè)別出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)。培養(yǎng)基中米粒糊化呈糊狀，形成一團(tuán)，把其中一部分三角瓶中培養(yǎng)基拍散后把瓶平躺放置，培養(yǎng)觀察，10天后，平躺的三角瓶?jī)?nèi)紅曲霉幾乎里外長(zhǎng)透全部變紅。而靜置培養(yǎng)的三角瓶?jī)?nèi)紅曲瓶底部還有大部分未長(zhǎng)透連成片。由此可見，該紅曲霉是一種耐酸兼氧或好氧型微生物，翻曲要比不翻曲好。
其次，用大米作二級(jí)三角瓶培養(yǎng)基要比用麩皮作二級(jí)培養(yǎng)基好。
由于麩皮透氣性好且營(yíng)養(yǎng)豐富，筆者用它做二級(jí)三角瓶培養(yǎng)基。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)培養(yǎng)3天時(shí)，麩皮培養(yǎng)基的三角瓶?jī)?nèi)紅曲就有多個(gè)粉點(diǎn)出現(xiàn)。5天時(shí)，顏色變成較深粉紅色，菌體也較大。當(dāng)培養(yǎng)7天時(shí)，麩皮紅曲顏色呈暗粉紅色，不如后期長(zhǎng)好的大米培養(yǎng)基上的紅曲顏色深且俊亮，菌體長(zhǎng)勢(shì)緩慢，呈散落狀，沒有米曲那樣已連成一片，聞其味，香氣不如米曲培養(yǎng)氣味純正，略有細(xì)菌氣味，打開倒出后，麩皮內(nèi)部呈粘條狀。
挑出較好的麩皮曲用在三級(jí)淺盤中，其長(zhǎng)勢(shì)緩慢，生長(zhǎng)不理想。而用米汁作二級(jí)的原種，淺盤內(nèi)麩皮全部變成玫紅色，聞之有濃郁的酯香氣味。
6 結(jié)論
利用大米做培養(yǎng)基，提供適宜紅曲霉的生長(zhǎng)條件，對(duì)分離培養(yǎng)的紅曲進(jìn)行固體培養(yǎng)，通過(guò)最佳的生產(chǎn)工藝才能得到質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)紅曲霉，只有這樣白酒品質(zhì)才能得以保證，基酒質(zhì)量才會(huì)得以穩(wěn)定地提高。
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