中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)
華夏酒報(bào)官方網(wǎng)站
中國(guó)白酒釀造歷史悠久，生產(chǎn)工藝精湛， 實(shí)為民族文化之瑰寶。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已形成多種香型并存、生產(chǎn)工藝各異、口味各有千秋的多元化格局。產(chǎn)品的多樣化，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展也提出了更高的要求。下面就我國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展做一探討。
一、白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的初步建成
建國(guó)后，白酒行業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。從上個(gè)世紀(jì)60年代的“三大試點(diǎn)”，到80年代的“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，初步形成了以主體香明確的濃、清、米三個(gè)香型白酒標(biāo)準(zhǔn)為主體與一系列檢測(cè)方法、標(biāo)簽標(biāo)注等標(biāo)準(zhǔn)相配套的白酒標(biāo)準(zhǔn)體系。
上世文章來(lái)源華夏酒報(bào)紀(jì)90年代，隨著白酒工業(yè)的不斷發(fā)展成熟和現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步， 檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)逐步完善；其它香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) （鳳香型、豉香型）或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（特香型、芝麻香型）也相繼出臺(tái)。
進(jìn)入21世紀(jì)，白酒工藝不斷創(chuàng)新，綿柔型、淡雅型、馥郁型等多種香型相繼出現(xiàn)，白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)了“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”的繁榮景象。
2004年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)對(duì)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加大了改革力度，進(jìn)行了大規(guī)模清理整頓工作，將濃、清、米香型高低度白酒6項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合為3項(xiàng)國(guó)標(biāo)；白酒分析方法15項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合為1項(xiàng)國(guó)標(biāo)，到了2007年，各種香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基本完善（參見(jiàn)表1、表2）。
表1 白酒現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)
表2 正在組織制修訂的白酒行業(yè)產(chǎn)品及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（已下達(dá)計(jì)劃）
至此，白酒行業(yè)建立了由產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配套基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、分析方法標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 標(biāo)簽標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)等組成的基本完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。
二、現(xiàn)行白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
當(dāng)前我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)體系主要側(cè)重從終端來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較健全。
筆者有幸成為《清香型白酒》(GB10781.2-2006)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人之一，此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂，將原來(lái)的高、低度標(biāo)準(zhǔn)合二為一，酒精度范圍也從35%vol —59%vol拓展為25%vol—68%vol，能夠涵蓋現(xiàn)有的所有酒度，也解決了40%vol酒無(wú)所歸屬的問(wèn)題，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性；增加了術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、凈含量、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則等，將原來(lái)的質(zhì)量等級(jí)二級(jí)去掉，對(duì)企業(yè)提出了更高要求；允許低度酒在10℃以下出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與務(wù)實(shí)性；理化指標(biāo)范圍的適當(dāng)放寬，給企業(yè)更多自由，更適合現(xiàn)代消費(fèi)者多元化的需求，有利于企業(yè)的創(chuàng)新。筆者2001年提出的5條修訂建議中[1]有3條在2006版新標(biāo)準(zhǔn)中得到采納和體現(xiàn)。
但與國(guó)外蒸餾酒相比，我國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要集中在原糧質(zhì)量、成品酒質(zhì)量、衛(wèi)生要求、檢測(cè)方法、標(biāo)簽標(biāo)注等方面，相應(yīng)的過(guò)程控制管理、品牌建設(shè)保護(hù)和工藝技術(shù)規(guī)范等方面的研究則相對(duì)薄弱，尤其是飲料酒的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)甚至部分領(lǐng)域的研究還處于空白狀態(tài)，這對(duì)我國(guó)白酒的國(guó)際化、品牌化發(fā)展戰(zhàn)略十分不利。特別是當(dāng)前，國(guó)家高度重視食品質(zhì)量安全，人民群眾對(duì)食品質(zhì)量和安全的要求越來(lái)越高，國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘也對(duì)食品質(zhì)量和安全提出了更高的要求。標(biāo)準(zhǔn)如何能適應(yīng)要求，與時(shí)俱進(jìn)，這是標(biāo)準(zhǔn)化工作的當(dāng)務(wù)之急。
三、對(duì)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂的幾點(diǎn)建議
1.加快制定針對(duì)釀酒原料、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)
新的《食品安全法》提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管，我們的白酒標(biāo)準(zhǔn)也不能僅僅局限于終端產(chǎn)品的質(zhì)量控制，而應(yīng)盡快制定針對(duì)釀酒原料的質(zhì)量控制、安全性控制、制曲過(guò)程及發(fā)酵過(guò)程的控制以及包裝容器、包裝材料等安全性控制方面的標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管。
研究科學(xué)的工藝流程，適用的操作規(guī)程，結(jié)合不同的地理?xiàng)l件、氣候環(huán)境、水源水質(zhì)、微生物種群、原料品質(zhì)等，有針對(duì)性地優(yōu)選、細(xì)化工藝參數(shù)、操作手法，形成一套較為系統(tǒng)的理論，將會(huì)促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范操作，有利于行業(yè)的進(jìn)步。
2.加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)科學(xué)的研究，加快科研成果的轉(zhuǎn)化
如何能將科研人員辛苦研究的成果，盡快轉(zhuǎn)化為切實(shí)的生產(chǎn)力并加以推廣，這不僅是各個(gè)企業(yè)的事情，也是整個(gè)行業(yè)的任務(wù)。也許僅憑一家企業(yè)的力量難以實(shí)現(xiàn)，但集行業(yè)的力量，就會(huì)加快成果的轉(zhuǎn)化，加快企業(yè)創(chuàng)新的步伐。
另外，各個(gè)酒企之間應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，而不是互相保密，互相防范。某個(gè)企業(yè)研究成功的成果，如僅限于自己應(yīng)用，其他廠家還需花費(fèi)同樣的精力與財(cái)力重復(fù)研究，嚴(yán)重制約了技術(shù)創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展。
只有科研成果的快速轉(zhuǎn)化，才能將其上升到標(biāo)準(zhǔn)的高度，指導(dǎo)行業(yè)的生產(chǎn)，提高行業(yè)水平，造福于全行業(yè)。
3．標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展離不開(kāi)技術(shù)創(chuàng)新和大眾化
正因地域、產(chǎn)地不同，取材、工藝、配方各異，才形成了各具特色、風(fēng)格迥異的各種香型，也造就了繼承傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵的各大名酒。但傳統(tǒng)不是因循守舊、固步自封，而是在繼承傳統(tǒng)工藝精髓的基礎(chǔ)上有所突破，大膽創(chuàng)新，才能使傳統(tǒng)的“老字號(hào)”永葆青春，發(fā)揚(yáng)光大。
“酒鬼酒”的成功，便是技術(shù)創(chuàng)新的典范。公司依托湘西獨(dú)特的自然地理環(huán)境和地域文化資源，在傳承湘西民間工藝秘方的基礎(chǔ)上，大膽吸納現(xiàn)代大小曲工藝的優(yōu)點(diǎn)，集清香小曲酒和濃香大曲酒以及醬香高溫堆積之所長(zhǎng)，將三種工藝有機(jī)揉和形成其獨(dú)特工藝，融“濃型之芳香﹑醬型之細(xì)膩﹑清型之純凈﹑米型之優(yōu)雅”于一體，創(chuàng)造出“前濃、中清、后醬”的馥郁型白酒，在中國(guó)白酒創(chuàng)新香型中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
綿柔型的“洋河藍(lán)色經(jīng)典”在保持洋河傳統(tǒng)甜、綿、軟、凈、香風(fēng)格的基礎(chǔ)上，采用“三多兩長(zhǎng)”（多糧釀造、多工藝結(jié)合、多味勾調(diào)、長(zhǎng)期發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存）的生產(chǎn)工藝，突出綿柔、淡雅的獨(dú)特風(fēng)格，成為中國(guó)綿柔型白酒第一品牌和國(guó)內(nèi)高檔白酒的“奇葩”。其綿柔的質(zhì)量風(fēng)格，開(kāi)放、博大的藍(lán)色文化，使“藍(lán)色風(fēng)暴”席卷大江南北，創(chuàng)造了單品種年銷售二十億的佳績(jī)，令人嘆服。
“馥郁型”和“綿柔型”正是順應(yīng)了時(shí)代潮流，與大眾化標(biāo)準(zhǔn)[2]不謀而合，才有了廣闊的市場(chǎng)前景。因而一個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的誕生不可忽視其大眾化和大眾的標(biāo)準(zhǔn)。
4．標(biāo)準(zhǔn)的制修訂不僅要有權(quán)威性、科學(xué)性、適用性，還應(yīng)有前瞻性、可操作性
標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過(guò)程中，存在著“有標(biāo)不依，采標(biāo)混亂”的奇怪現(xiàn)象，新型白酒早已風(fēng)糜全國(guó)，相應(yīng)國(guó)標(biāo)也頒布兩年多，但市場(chǎng)上仍是清一色的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，鮮有產(chǎn)品在原料列表中標(biāo)明“食用酒精”。造成這種現(xiàn)象的首要原因，就是標(biāo)準(zhǔn)中只有規(guī)定而沒(méi)有相應(yīng)的檢測(cè)方法，不具操作性，市場(chǎng)上無(wú)法監(jiān)管。
為保護(hù)民族特產(chǎn)，固態(tài)法白酒明確規(guī)定 “未添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)”，筆者表示贊同。但是如何才能鑒別自然發(fā)酵與非發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中都沒(méi)有提及。如果僅靠企業(yè)的自律行為來(lái)保證標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，這對(duì)守法的企業(yè)本身就是一種不公。
固液法白酒是“以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒”的定義很規(guī)范，可這30%的比例是如何體現(xiàn)的？從消費(fèi)者、仲裁者的角度很難有標(biāo)準(zhǔn)可以參照[3]。
又如，食用酒精、食品添加劑的使用，本來(lái)是非常正常的，食品行業(yè)中哪個(gè)子行業(yè)都在用，為何白酒行業(yè)要作繭自縛？從節(jié)糧降耗、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，新型白酒本可以大有作為。但由于白酒行業(yè)整體存在的保守意識(shí)，未能正確宣傳、引導(dǎo)，讓消費(fèi)者對(duì)新型白酒產(chǎn)生了誤解。
當(dāng)然，在GB2760-2007中沒(méi)有明確可用于白酒的添加劑名單也是重要原因之一，但沒(méi)有白酒企業(yè)提出建議將這些相關(guān)的添加劑或助劑寫到GB2760-2007中去[3]。
還有貼牌生產(chǎn)、異地委托加工等問(wèn)題，當(dāng)這些問(wèn)題已成了行業(yè)內(nèi)不可忽視的頑癥時(shí)，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)（或法規(guī)）才遲遲發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)有前瞻性，不應(yīng)總是亡羊補(bǔ)牢。
5.靈活掌握標(biāo)準(zhǔn)制修訂時(shí)間，確保標(biāo)準(zhǔn)化工作的及時(shí)性
任何事情的發(fā)展都是一個(gè)不斷完善的過(guò)程，白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展也不例外。國(guó)家每出臺(tái)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，盡管慎之又慎，但仍不可能一蹴而就，達(dá)到完美的程度。這次修訂的內(nèi)容兼顧了已往出現(xiàn)的問(wèn)題，但不可預(yù)見(jiàn)的、潛在的問(wèn)題還會(huì)出現(xiàn)，只要現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)產(chǎn)品起不到正確引導(dǎo)和控制的作用，就必須修訂，而不必局限于某個(gè)特定時(shí)間段。
比如，上世紀(jì)90年代，低度酒已蔚然成風(fēng)，而我們的國(guó)標(biāo)（89版）低度酒只涵蓋了35度—39度酒，令企業(yè)無(wú)標(biāo)可依 。又如，2006版的《清香型白酒》國(guó)標(biāo)出臺(tái)，可能出于慎重考慮，2003年已形成函審稿，征求了相關(guān)單位的意見(jiàn)并報(bào)批，但直到2006年才獲得批準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的報(bào)批、審查用了三年。新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)由于是基于三年前的調(diào)查情況，批準(zhǔn)后，又有新的情況發(fā)生，對(duì)新版白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提出了更高要求。所以，適當(dāng)縮短修訂周期，根據(jù)實(shí)際靈活掌握修訂時(shí)間是非常有必要的。
四、白酒標(biāo)準(zhǔn)未來(lái)發(fā)展方向
2008年11月份全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)宣布成立，隨后的半年時(shí)間內(nèi)，濃香型、醬香型、鳳香型、豉香型、米香型、清香型分技術(shù)委員會(huì)相繼成立。分委員會(huì)的成立，對(duì)規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，保護(hù)民族產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)社會(huì)和諧必將起到積極的作用。
隨著科技的進(jìn)步，今后我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化工作需在以下方面加大投資研究力度：
（1）應(yīng)該盡快出臺(tái)甄別固態(tài)、固液法或液態(tài)法白酒的檢測(cè)方法；（2）年份酒的界定與鑒定問(wèn)題。目前各種年份酒充斥市場(chǎng)，從五年、十年到三十年、五十年陳釀，市場(chǎng)混亂，消費(fèi)者迷茫，卻沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)規(guī)范廠家的生產(chǎn)；（3）低度白酒保質(zhì)期問(wèn)題應(yīng)該提到議事日程；（4）進(jìn)一步明確白酒用食品添加劑種類，加強(qiáng)白酒食品安全性研究，加快中國(guó)白酒與國(guó)際接軌的進(jìn)程；（5）強(qiáng)化白酒感官評(píng)定工作[4]，利用現(xiàn)代科技使行業(yè)具有統(tǒng)一、客觀、公正的評(píng)定工具，解決感官指標(biāo)市場(chǎng)監(jiān)督難執(zhí)行的問(wèn)題；（6）強(qiáng)化全程監(jiān)管，早日出臺(tái)白酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制標(biāo)準(zhǔn)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 張素芳，《關(guān)于修訂我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)之管見(jiàn)》，《釀酒科技》2001年第4期
[2] 劉 娟，《白酒的大眾化標(biāo)準(zhǔn)》，《大眾標(biāo)準(zhǔn)化》2001年第3期
[3] 杜明松，《淺述健全白酒標(biāo)準(zhǔn)保障食品安全》，《華夏酒報(bào)》2009.6.19
[4] 趙建華、宋書玉，《淺談白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，《華夏酒報(bào)》2008.10.8
京ICP備2021009094號(hào)??編輯中心熱線：0535-6631047 ??廣告投放：0535-6631424
版權(quán)所有 北京華夏酒報(bào)時(shí)代文化傳媒有限公司 Copyright ?2016 cnwinenews.com corporation. All Rights Reserved
