1.材料與方法
1.1 材料
無(wú)核白葡萄：新疆吐魯番市紅柳和園藝場(chǎng)，選擇無(wú)病、無(wú)蟲(chóng)害、成熟較好的果實(shí)，可溶性固性物為22%，取其新鮮果實(shí)榨汁。
果膠酶（XC）：法國(guó)萊蒙特集團(tuán)提供，100g/盒，用于釀制白葡萄酒。
活性干酵母：AWRI796。
亞硫酸：濃度6%，市售。
主要設(shè)備：打漿機(jī)、發(fā)酵罐、感應(yīng)溫度計(jì)、換熱裝置。
1.2 方法
1.2.1 無(wú)核白甜葡萄酒工藝流程[1，2]
葡萄采收→去梗破碎→壓榨→澄清→控溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→澄清劑澄清→冷凍（0℃－5℃）→橡木桶培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。
1.2.2 操作要點(diǎn)
1.2.2.1 采收
白葡萄比較容易氧化，葡萄采收后，應(yīng)盡快進(jìn)行除梗破碎，除梗破碎前要對(duì)葡萄進(jìn)行分選，剔除爛果、青果、異物等。
1.2.2.2 榨汁[1]
葡萄的皮、梗中的單寧和脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)影響白葡萄酒品質(zhì)，榨汁必須溫和進(jìn)行，為葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行。榨汁結(jié)束后，添加亞硫酸0.1mL/kg葡萄汁。
1.2.2.3 澄清
澄清為將加入亞硫酸的葡萄汁靜置6h，加入0.03%的果膠酶，在常溫下處理12h，取上清液備用。
1.2.2.4 發(fā)酵
無(wú)核白甜葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，接種酵母后的理想酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)該不少于5×106個(gè)。為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有的香味及細(xì)膩口感，溫度由板式換熱器調(diào)節(jié)，控制在18℃－22℃之間。
酵母活化：準(zhǔn)備5－10倍于待活化酵母量的溫水（36℃－40℃），將干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以輕柔攪拌，確保均勻浸濕、分布；靜置10min－15min，不要攪動(dòng)；輕輕攪動(dòng)下緩緩加入冷水或待接種的葡萄汁，將酵母液漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫度；15min內(nèi)加入到待接種的葡萄汁中，確保所活化的酵母全部接入。
葡萄汁各項(xiàng)理化指標(biāo)調(diào)整：對(duì)酸度的
文章來(lái)源華夏酒報(bào)調(diào)整，當(dāng)PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0時(shí)，根據(jù)計(jì)算添加酒石酸調(diào)整酸度。一般添加量為0.5g/L－1.0g/L，即調(diào)整后滴定酸度>6.0g/L。
控溫發(fā)酵：將發(fā)酵溫度控制在18℃－22℃，并保證發(fā)酵溫度升降平緩，不能驟降驟升。一般情況下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以?xún)?nèi)。
1.2.2.5 中止發(fā)酵
葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中，每隔4h測(cè)發(fā)酵醪的溫度、糖度、密度，記錄數(shù)據(jù)，觀察其變化情況。當(dāng)糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右時(shí)，中止發(fā)酵。以每100L無(wú)核白葡萄發(fā)酵醪中加16mL亞硫酸。將上部液體和下部沉淀物分離，取上部液體用澄清劑澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱內(nèi)自然澄清。
1.2.2.6 橡木桶培養(yǎng)
無(wú)核白甜葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)過(guò)程在密封的橡木桶中進(jìn)行，由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的酒顏色較為金黃，橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。同時(shí)，乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱無(wú)核白甜葡萄酒的新鮮酒香以及酸味。
2.結(jié)果與分析
2.1 控制無(wú)核白甜葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中殘?zhí)呛康闹兄拱l(fā)酵
中止發(fā)酵是加工無(wú)核白甜葡萄酒的關(guān)鍵技術(shù)。無(wú)核白甜葡萄酒的一般酒精含量8.5%vol以上，含糖量大于等于50.1g/L，發(fā)酵過(guò)程中酒精與糖分全部來(lái)自于葡萄汁，由于發(fā)酵產(chǎn)生8.5%vol的酒精，耗糖接近15%，發(fā)酵至剩余糖分接近7%時(shí)要適時(shí)采取有效的中止發(fā)酵技術(shù)，要求在貯存期間不會(huì)出現(xiàn)再發(fā)酵現(xiàn)象。研究通過(guò)加熱、冷凍、過(guò)濾、離心、微波、加酒精、加二氧化硫（亞硫酸）、過(guò)濾等實(shí)驗(yàn)方法，抑制或殺死葡萄酒醪液中的酵母菌等微生物的活動(dòng)，阻止葡萄酒醪液中的葡萄糖繼續(xù)發(fā)酵，制得含原始糖的甜葡萄酒產(chǎn)品，但不引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋氣味的變化。
2.2 中止發(fā)酵試驗(yàn)
2.2.1 水浴鍋熱殺菌試驗(yàn)
控制水浴鍋溫度為85℃，將樣品放在水浴鍋中進(jìn)行熱殺菌，結(jié)果在殺菌過(guò)程中，由于提高了樣品溫度，使得樣液發(fā)酵劇烈，2h后，樣液停止發(fā)酵，但樣液有明顯的蒸煮味。
2.2.2 微波爐殺菌試驗(yàn)
將樣液放在微波爐中，調(diào)到中檔火力，加熱5min。取出樣液后，樣液劇烈冒泡，1h后樣液液面靜止，但樣液無(wú)葡萄酒應(yīng)有的果香，有蒸煮味。
2.2.3 電磁爐殺菌試驗(yàn)
將樣液放入不銹鋼鍋中，將電磁爐調(diào)到煮飯檔，對(duì)樣液進(jìn)行加熱，加熱過(guò)程中樣液發(fā)酵劇烈，1h后樣液液面靜止，但樣液無(wú)葡萄酒應(yīng)有的果香，有蒸煮味。
2.2.4 冰箱試驗(yàn)
將樣液放入冰柜中，-5℃條件下放置3d，在放置過(guò)程中，樣液緩慢發(fā)酵，直至樣液凍結(jié)。解凍后，樣液還會(huì)繼續(xù)緩慢發(fā)酵，對(duì)樣液果香味沒(méi)有破壞。
2.2.5 離心機(jī)試驗(yàn)
用離心機(jī)以1200r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，樣液出現(xiàn)上下分層，澄清效果明顯，樣液果香味未受到破壞，但酵母發(fā)酵未得到抑制。
2.2.6 真空過(guò)濾機(jī)試驗(yàn)
在常溫、負(fù)壓條件下對(duì)樣液進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾提高了樣液的澄清程度，但還有少量酵母存在樣液中，5h后，酵母會(huì)緩慢發(fā)酵。
2.2.7 添加亞硫酸試驗(yàn)
以每100L無(wú)核白葡萄發(fā)酵醪中加16mL亞硫酸，然后在5℃－10℃之間低溫貯藏，5d后觀察樣液，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵停止，果香味未受到影響。
2.3 無(wú)核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指標(biāo)檢測(cè)
無(wú)核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。初期無(wú)核白葡萄采摘時(shí)間為8月15日，后期無(wú)核白葡萄采摘時(shí)間為10月15日。
表1結(jié)果表明，初期成熟的無(wú)核白葡萄含糖量不高，在17%左右，果香味清淡；推遲采摘時(shí)間，后期無(wú)核白葡萄含糖量升高，在22%以上，果香味濃郁，適用中止發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行加工釀造無(wú)核白甜葡萄酒。
2.4 無(wú)核白葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程理化指標(biāo)變化
無(wú)核白葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程（室溫在17℃左右）中糖錘度、波美度、密度隨發(fā)酵時(shí)間的變化結(jié)果見(jiàn)表2、圖1、圖2。
由表2、圖1和圖2可得出，無(wú)核白葡萄酒發(fā)酵醪液的密度是隨著時(shí)間的變化而逐漸降低，當(dāng)密度降到0.990g/cm3時(shí)發(fā)酵停止。無(wú)核白葡萄發(fā)酵過(guò)程中糖錘度、波美度也隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，糖度變化、波美度變化、密度變化的曲線走向基本一樣。發(fā)酵66h后密度降至1.010g/cm3，糖錘度降至8%左右，添加亞硫酸進(jìn)行中止發(fā)酵。
3.結(jié)論
3.1 在糖度降至8%左右時(shí)，密度在1.010g/cm3左右時(shí)，添加亞硫酸中止發(fā)酵。亞硫酸的添加量為16mL/100L無(wú)核白葡萄發(fā)酵醪，貯藏溫度為5℃－10℃之間。
3.2 試驗(yàn)研制的無(wú)核白葡萄酒顏色呈淡金黃色，新鮮感較好，具有清淡的果香味，風(fēng)味清雅，風(fēng)格典型。
參考文獻(xiàn)：
[1]宋于洋，牛攀新，蔡永革.枸杞葡萄酒工藝的研究[J].食品工業(yè)，2005，（2）：41-42.
[2]李霞.哈密瓜酒的研制[J].釀酒科技，1999，99（4）：69-71.
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編輯：張怡
