一、高進(jìn)高出工藝壓排窖和轉(zhuǎn)排窖的特點(diǎn)
在濃香型白酒高進(jìn)高出工藝中，防止轉(zhuǎn)排倒排，即正確壓排，必須先要了解壓排窖和轉(zhuǎn)排窖的特點(diǎn)及其理化參數(shù)。本文實(shí)驗窖：五糧投糧，窖齡為10年，發(fā)酵期為65天~70天，壓排時間為5月中旬~7月中旬，轉(zhuǎn)排時間為9月上旬~11月上旬，壓排窖的母糟/投糧為3.8~4；轉(zhuǎn)排窖的母糟/投糧為3~3.5（見表1）。
表1表明：壓排時出窖酸度幅度大（3.5~5.5）。在壓排時出窖酸度>4.5；殘淀>11.5%時，入窖酸度特高，更多大于2.5以致達(dá)到3.0，且極難控制。當(dāng)壓排窖入窖酸度大于2.5時，則轉(zhuǎn)排窖就出現(xiàn)殘?zhí)恰埖黼p高和酸度反低現(xiàn)象。此情況下糧糟出酒率極低，酒質(zhì)也差，紅糟、面糟常常酒極少或不流
文章來源華夏酒報酒，大規(guī)模出現(xiàn)此現(xiàn)象就是所謂的倒排現(xiàn)象。轉(zhuǎn)排窖出現(xiàn)倒排的原因有：壓排時可控但工藝操作不當(dāng)造成倒排；也有壓排時不可控造成倒排。在本文中采用五糧、高進(jìn)高出這種高難度工藝，主要探討、研究其壓排時不可控造成倒排的原因，并尋求解決的辦法。
在高進(jìn)高出工藝中，高的出窖和入窖酸在白酒生產(chǎn)旺季時容易控制，但進(jìn)入壓排和轉(zhuǎn)排時就很容易出現(xiàn)難以控制以致失控現(xiàn)象。在表1中，壓排時出窖酸度過高，壓排時又單甑減糧，使入窖酸度難以控制以致失控，導(dǎo)致轉(zhuǎn)排窖出現(xiàn)倒排現(xiàn)象，這是此工藝極易出現(xiàn)的現(xiàn)象。
二、影響酸的生成因素
白酒生產(chǎn)主要可歸結(jié)為酸控，酸是白酒成味的主要物質(zhì)之一，適當(dāng)?shù)乃峥少x予酒體綿軟豐厚，這也是白酒生產(chǎn)采用高進(jìn)高出中較高的出窖酸和入窖酸的價值所在。但是酸度也是白酒生產(chǎn)的“雙刃劍”：酸度的有效控制可穩(wěn)定產(chǎn)率和提高質(zhì)量；如果控制不當(dāng)或失控將會嚴(yán)重影響產(chǎn)率以致倒排，高進(jìn)高出工藝所謂的高風(fēng)險也就是高難度的酸度有效控制。在生產(chǎn)中要有效地控酸，必須要了解糟醅中酸的種類及其生成因素，糟醅中酸的生成主要是發(fā)酵后期產(chǎn)酸細(xì)菌類微生物的生長、代謝生成，其酸可分為易蒸發(fā)性和難蒸發(fā)性的酸兩大類，易蒸發(fā)酸在蒸餾中大部分可帶入酒體、尾子或沖酸排出；難蒸發(fā)酸在蒸餾中很難排出，在高進(jìn)高出工藝的壓排中酸度很難控制或失控，就是其糟醅中總酸的80%以上是難蒸發(fā)的乳酸，其很難排出或降低，就導(dǎo)致轉(zhuǎn)排倒排。
在白酒生產(chǎn)中，影響糟醅中酸的生成因素主要有：
1.入窖溫度和發(fā)酵地溫；
2.發(fā)酵周期；
3.入窖淀粉濃度；
4.入窖酸度；
5.投糧種類；
6.曲藥因素；
7.窖泥、母糟、糠和水等工藝因素。
本文主要探討高進(jìn)高出工藝中壓排時的酸度情況，研究壓排時出窖糟中主要四種影響酸度產(chǎn)生變化的趨勢情況，實(shí)驗為：五糧投糧，地溫t ≤17℃時，入窖溫度為17℃~19℃；地溫t >17℃時，入窖溫度平或略低地溫，發(fā)酵周期為65天~70天，母糟/投糧為3.2~3.4，其情況如表2~5 。
分析表2~5壓排時出窖酸度高的原因，主要是：壓排時間晚，雖然3~5月中旬入窖溫度不高，但是地溫逐漸上升平均發(fā)酵溫度也逐漸上升，出窖酸度也在升高；在高進(jìn)高出工藝中，一般發(fā)酵期在65天以上，這也是生成出窖高酸的原因；高進(jìn)高出工藝投糧一般母糟/投糧為3~3.5，和其較高的殘?zhí)呛蜌埖恚瑸榘l(fā)酵后期生酸創(chuàng)造了充分的條件；在3~5月中旬期間，母糟的出窖酸度不高（<4.0），其入窖酸度也不高（1.4~1.8），這樣不高的前酸也易生成較高的后酸。其它：多糧投糧比單糧投糧出窖酸度高，小麥用量比例越大出窖酸度越高；曲藥用量過大易生酸，則出窖酸度偏高；糠和水越過量出窖酸度越高；窖泥對母糟酸的生成影響常被輕視，其實(shí)老窖泥中富集了大量產(chǎn)酸菌類，如：己酸菌、丁酸菌和乳酸菌等。母糟后期酸的生成，主要有窖泥產(chǎn)酸微生物的生長、代謝生成；相同條件下，雙輪比非雙輪出窖酸度高。轉(zhuǎn)排窖在以上因素的共同作用下，出窖母糟的高酸度就更易生成，當(dāng)出窖酸度達(dá)到4.5~5.5，大量難蒸發(fā)性酸生成時，則入窖酸度就難以控制（入窖酸度為2.5~3.0) ，這樣會造成轉(zhuǎn)排倒排。
三、如何控制壓排時的出窖酸度
在生產(chǎn)中，防止轉(zhuǎn)排窖倒排，就必須設(shè)法降低壓排時出窖糟的酸度和難揮發(fā)性酸的含量，才可能降低壓排窖的入窖酸度，在總結(jié)出了壓排時影響出窖高酸生成的原因后，也可以從影響糟醅酸度生成因素的這七個方面來降低出窖糟醅酸度，主要可以從調(diào)節(jié)3~5月中旬時入窖酸度、入窖淀粉濃度和雙輪或發(fā)酵周期來有效控制壓排時的出窖酸度，其實(shí)驗結(jié)果見表6~7。
分析表6：在實(shí)驗中，適當(dāng)增加3~5月中旬入窖酸度和降低入窖淀粉濃度，可有效控制壓排時出窖酸度，并且也降低了出窖殘?zhí)呛蜌埖恚趬号湃虢阎性龃笸都Z/母糟的值來調(diào)節(jié)入窖淀粉，也可降低入窖酸度。在此各種不利的生產(chǎn)條件下，期望將壓排窖的入窖酸度控制在2.5以下，糧糟要盡可能正常發(fā)酵，避免轉(zhuǎn)排窖倒排，同時也要盡可能少地犧牲壓排時酒的質(zhì)量，因而實(shí)驗最終確定此工藝參數(shù)，此工藝壓排時的酒綿甜感有所降低，但是轉(zhuǎn)排窖的產(chǎn)率和質(zhì)量都更穩(wěn)定。在表7中，壓排時將出窖糟的發(fā)酵周期適當(dāng)縮短，也可降低出窖酸度，從而有效控制入窖酸度，此工藝壓排時酒醇甜凈爽，甜味突出，濃香有所下降，轉(zhuǎn)排窖酒的產(chǎn)率和質(zhì)量比原工藝都穩(wěn)定，避免了轉(zhuǎn)排窖倒排現(xiàn)象。在生產(chǎn)中，糠和水也是影響酸度生成的重要因素，糠和水過大都非常有利于酸的生成，影響酒質(zhì)；水和糠過少，母糟都不能正常發(fā)酵，而且糠小還影響黃水過濾，難以降酸，因而糠和水用量要適當(dāng)，過之不及。在高進(jìn)高出工藝壓排時，可將這兩種工藝作主導(dǎo)工藝并輔助綜合其他工藝，盡量降低對壓排時酒質(zhì)的影響，靈活工藝完全能夠解決轉(zhuǎn)排時出現(xiàn)轉(zhuǎn)排倒排現(xiàn)象，并且還可以穩(wěn)定或提高質(zhì)量。
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編輯：張怡
