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　前言
    　早在上世紀(jì)70年代中期，國家為節(jié)約糧食、保證消費者的身體健康，在白酒產(chǎn)業(yè)政策方面提出了四個轉(zhuǎn)變，其中“高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變”已成為主流發(fā)展方向。但是，在采用固態(tài)蒸餾法生產(chǎn)低度白酒的過程中，卻面臨著兩項技術(shù)難題：一是酒味淡薄，二是酒色渾濁。
    　近年來，針對市場的需要，仰韶酒業(yè)加大了對優(yōu)質(zhì)低度酒的研發(fā)力度。在研制試驗過程中，公司通過對造成渾濁和沉淀的原因進(jìn)行認(rèn)真分析，決定采用冷凍法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等試驗，將色譜分析同感官品評相結(jié)合，探索其工藝操作規(guī)律。
    　1.分析原因
    　1.1 通過對仰韶酒基酒中微量成分的分析，筆者發(fā)現(xiàn)，引起渾濁的原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯因酒度降低或低溫下不溶于水或溶解度降低而析出形成渾濁。
    　1.2 酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳狀白色渾濁。其原因是這些物質(zhì)屬醇溶性物質(zhì)，易溶于酒精不溶于水，在釀酒蒸餾過程中為提高酒中香味成分含量，降低酒的揮發(fā)，采用了緩氣蒸餾，使這些物質(zhì)脫帶出來。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精度數(shù)低，所以，這些物質(zhì)易因溶解度降低而被析出，出現(xiàn)渾濁。同時，物質(zhì)的溶解度與溶劑的溫度也具有一定的關(guān)系。氣溫越低，渾濁度越大，特別是在溫度低于-5℃時尤為明顯。
    　1.3 水質(zhì)問題
    　關(guān)于低度酒的渾濁現(xiàn)象，由于其微量成分較高，成分復(fù)雜，因此，還須從膠體的化學(xué)性質(zhì)方面進(jìn)行考慮。油性成分在蒸餾酒中帶有負(fù)電荷，如果遇到帶有正電荷的金屬氫氧化合物，就會發(fā)生解膠現(xiàn)象，致使低度酒中出現(xiàn)棉絮狀的渾濁。
    　勾兌用水硬度高，所含碳酸鈣和碳酸鎂不溶于酒精，會引起渾濁。勾兌用水雖經(jīng)處理，但洗瓶用水未經(jīng)處理，洗瓶水蒸發(fā)后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金屬離子又被溶出，同樣會因破壞膠體而引起渾濁。因此，洗瓶和勾兌用水都應(yīng)使用處理過的水。
&nbs文章來源華夏酒報p;   　2. 除濁試驗
    　針對白酒出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，仰韶酒業(yè)就影響渾濁的三種高級酯類及其己、乳、乙、丁四大酯類的特性分別采用不同吸附劑和方法進(jìn)行除濁試驗（見表1）。
    首先挑選優(yōu)質(zhì)酒基，降度至38度，然后分別采用冷凍法、淀粉吸附、活性炭、華德過濾進(jìn)行試驗，取得了不同的效果。
    　2.1 冷凍法
    　降度后酒基至-10℃以下，并保持在低溫狀態(tài)下，用過濾法除去沉淀物質(zhì)。但此法因冷凍設(shè)備投資大，成本較高而不宜大規(guī)模生產(chǎn)。
    　2.2 淀粉吸附法
    　取樣品若干個，分別按不同比例加入淀粉，搖勻后靜止24小時。過濾后進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)淀粉對呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過大，否則會給酒帶來不良?xì)馕?，而且淀粉在罐底易板結(jié)，不好清理。
    　2.3 活性炭吸附法
    　此法原理是利用吸附劑表面的微孔對白酒中的成分進(jìn)行有選擇的吸附，通過過濾減少酒液中棕櫚酸乙酯等的含量，從而達(dá)到除濁的效果。
　　仰韶酒業(yè)把組合后的酒基降度至38度后，把果殼活性炭按不同比例加入樣品中，每隔4小時攪拌一次，24小時后進(jìn)行過濾，過濾后的酒質(zhì)入口燥，后味稍淡，須通過勾兌調(diào)味，方能保證其質(zhì)量風(fēng)格。
    　3.結(jié)論
    　通過以上結(jié)果表明，冷凍試驗采用活性炭吸附的方法較好，再經(jīng)復(fù)合膜凈化過濾對產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定保持固有風(fēng)格有一定的作用。
    　總之，白酒的除濁技術(shù)和工藝途徑很多，各廠家應(yīng)根據(jù)自己的實際情況進(jìn)行實驗，探索規(guī)律，找準(zhǔn)最佳結(jié)合點和方法。

表一表二表三