北京市牛欄山酒廠具有300年的釀酒歷史，牛欄山二鍋頭歷史悠久。據(jù)史料記載：康熙年間，牛欄山地區(qū)釀酒的老燒鍋林立，有釀酒作坊10多家，酒家爭先恐后選擇有利之地，汲用牛欄山金牛洞的泉水釀酒，所釀之酒，酒質(zhì)上乘，除供給京師外，還銷往華北、內(nèi)蒙古和東南亞一帶，在中國白酒文化中獨(dú)樹一幟。自1952年建廠后，在釀造二鍋頭的工藝過程中，一直保持著制曲、立米查、發(fā)酵等一系列工序，在質(zhì)量上才保持了傳統(tǒng)的清香、口味甘洌、酒體醇厚、酒力強(qiáng)勁的特點(diǎn)；由于其地理位置東臨潮白二河匯合處，同時(shí)，地處水源八廠補(bǔ)給區(qū)內(nèi)，地下水源豐富，水質(zhì)清純，甘甜，含有多種有益于人體的礦物質(zhì)，釀酒用水取自地下約100m的地下水，所釀制的酒醇洌甘爽，在國內(nèi)有較高的知名度，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷韓國、日本、加拿大、美國等國家。
牛欄山酒廠質(zhì)量保證體系，從原料包裝進(jìn)廠到產(chǎn)品灌裝出廠，對每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照ISO9002質(zhì)量保證體系運(yùn)行，堅(jiān)持每年兩次的內(nèi)部質(zhì)量審核，對發(fā)現(xiàn)的問題制定糾正措施，及時(shí)下發(fā)到有關(guān)部門進(jìn)行糾正。嚴(yán)格執(zhí)行三檢制度，即不合格不入庫，不合格不轉(zhuǎn)序，不合格不出廠。對關(guān)鍵工序、關(guān)鍵控制點(diǎn)更是制定嚴(yán)格的管理制度，每天進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
為進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，增加產(chǎn)品的科技含量，我廠質(zhì)量檢測中心配備了先進(jìn)的酒類分析檢測設(shè)備，如日本島津氣相色譜儀，及數(shù)名高級(jí)技術(shù)人員，建立了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，制訂了成品酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17個(gè)，加工過程中的半成品酒、大曲等半成品中間品標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)，工藝標(biāo)準(zhǔn)9個(gè)，以及進(jìn)廠的原料（糧食）、包裝材料、輔料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)35個(gè)，并做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)覆蓋率達(dá)98%以上。
勾兌工序關(guān)鍵工序，廠部先后投資幾百萬元對原有的貯存、勾調(diào)、過濾等設(shè)備進(jìn)行改造，增大了勾兌的容器，實(shí)現(xiàn)了勾、調(diào)、濾一體化，減少了批量產(chǎn)品之間的差異，為產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定創(chuàng)造了良好的條件。
1 產(chǎn)品質(zhì)量控制措施1.1 進(jìn)貨檢驗(yàn)
包裝生產(chǎn)用的高粱、大米、玉米、外購散酒、食用酒精、食品添加劑、糖化酶、干酵母、酒瓶、商標(biāo)、紙盒（箱）、瓶蓋、打包帶、卡扣、膠帶、稻皮。進(jìn)貨是在采購質(zhì)量要求的前提下，采購生產(chǎn)所用的物資，按照程序文件和檢測標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢測和驗(yàn)證。檢測中心檢測高粱等糧谷原料的淀粉含量（要求60%以上）及水分（要求14%以下）。外購酒質(zhì)量感官判定規(guī)則有5項(xiàng)：取樣方法、色澤、香氣、口味、風(fēng)格。取樣：要求取罐車中部有代表性的酒樣；色澤：酒液應(yīng)無色，無懸浮物，無沉淀（合格）；帶有顏色，有油狀懸浮物等（不合格）。香氣：清香，香氣正，放香快，有陳香感（合格）；有輔料的雜氣及橡膠管等類與酒香氣格格不入的異香，有酒精氣（不合格）。口味：入口有醇甜感，后味干凈（合格）；入口有酸澀感、沖辣感、輔料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡膠等其他異味（不合格）。風(fēng)格：清香風(fēng)格明顯，具有清香二鍋頭工藝燒出的酒風(fēng)格（合格）；偏格、錯(cuò)格（不合格）。理化衛(wèi)生指標(biāo)判定規(guī)則：酒精度62%Vol以上；總酸≥0.30g/L；總酯≥0.50g/L；衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)（以60%Vol計(jì)）。
1.2 包裝質(zhì)量
酒類的包裝由箱、盒、標(biāo)、瓶、蓋等組成。一個(gè)合格的酒類包裝應(yīng)該有兩個(gè)方面的作用：其一是可識(shí)辨性，也就是通過觀察外包裝，讓人們知道酒的品種，生產(chǎn)廠等。同時(shí)一個(gè)設(shè)計(jì)較好的包裝，讓人觀之賞心悅目。其二，外包裝可以充分保護(hù)產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量不受或少受損害。牛欄山酒廠對產(chǎn)品包裝方面的質(zhì)量控制大體可分3個(gè)方面：第一，選擇和控制合格的供貨方，也就是說為我廠供貨的廠家要通過我們企業(yè)的考核，達(dá)到提出的要求，才能作為供貨廠家。第二，每批入廠的包裝材料要經(jīng)過質(zhì)量抽查合格才能入庫，投入使用。另外，在生產(chǎn)過程中實(shí)行抽檢和互檢相結(jié)合的方法進(jìn)行控制，實(shí)行廠質(zhì)量部門的專項(xiàng)抽查和生產(chǎn)過程中每道工序之間互檢，充分發(fā)揮每道工序的作用。第三，成品入庫抽檢，每天對每個(gè)班次生產(chǎn)的成品進(jìn)行抽查，合格后方可入庫和出廠。
1.3 過程控制檢驗(yàn)
包括半成品酒品評定級(jí)，酒醅的分析化驗(yàn)，釀酒工藝的質(zhì)量監(jiān)督，灌裝線酒的品嘗，勾兌調(diào)味過程中的質(zhì)量控制，從基酒的組合、除濁、勾兌調(diào)味、加漿調(diào)度、過濾、品評、化驗(yàn)等都嚴(yán)格執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn)。
1.4 成品檢驗(yàn)
在規(guī)定的所有檢驗(yàn)和試驗(yàn)均已完成，滿足規(guī)定的要求后，才能進(jìn)行產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)，每月23日，檢測中心在成品庫對本月灌裝的所有產(chǎn)品取樣進(jìn)行感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析，每個(gè)產(chǎn)品取樣3瓶，一瓶本月化驗(yàn)鑒定用，一瓶業(yè)余品酒員品瓶，一瓶留樣供下月樣品對比用。
2 重視勾調(diào)工作保證產(chǎn)品質(zhì)量
優(yōu)質(zhì)的基酒和過硬的勾調(diào)技術(shù)是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，酒質(zhì)很容易受外界因素的變化，為保證酒體完美，質(zhì)量統(tǒng)一，勾調(diào)是重要手段，而嘗品能力是勾兌的關(guān)鍵所在，一個(gè)合格的評酒員必須從基礎(chǔ)酒的選擇做起。每名評酒員都要從基礎(chǔ)酒嘗起，嚴(yán)格遵守從基礎(chǔ)酒到成品酒品評的管理制度。
2.1 基礎(chǔ)酒的選擇
基礎(chǔ)酒指的是釀造車間每天生產(chǎn)的原酒
文章來源華夏酒報(bào)，經(jīng)過理化、衛(wèi)生指標(biāo)和色譜骨架成分的分析，再經(jīng)評酒員品評后定級(jí)、分類入庫存放的酒。由于班組生產(chǎn)的原度酒不是一致的，差距很大，從當(dāng)前組合技術(shù)的現(xiàn)狀來看，驗(yàn)收合格酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是以香氣正、味凈為基礎(chǔ)。在這個(gè)基礎(chǔ)上，還應(yīng)具備濃、香、爽、甜等風(fēng)格特點(diǎn)。另外，有的原度酒味不凈，略帶雜味，但某一方面的特點(diǎn)突出，也可以做合格酒驗(yàn)收，正常的未經(jīng)勾調(diào)的酒，常見的屬正常口味的（主導(dǎo)型口感）有苦味的酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、澀味酒、酸味酒等。但是，在生產(chǎn)中往往會(huì)碰到麻味酒、餿味酒、辣味酒、霉味酒、糠味酒、異味酒、臭味酒等等。對怪雜味的酒，要具體情況具體分析，不能一概而論。有些頗有特點(diǎn)的怪味酒可作為“調(diào)味酒”使用。怪雜味酒的怪味是酒體中某一種或一些成分高度富集引起的，調(diào)整其色譜骨架成分的協(xié)調(diào)性，怪雜味在勾調(diào)過程中有可能自然消失或大幅度減退；在另外一些情況下，酒經(jīng)過貯存后還可能變得更好，所以，對怪雜味的酒不要輕易下結(jié)論，認(rèn)為是無法改變或無法勾調(diào)的酒。所有的這些工作對于評酒員來說，都不能紙上談兵，都要腳踏實(shí)地一口一口地評嘗后，再做出選擇。
2.2 地缸酒的生產(chǎn)
為生產(chǎn)出更好的基礎(chǔ)酒，經(jīng)過不斷地學(xué)習(xí)和探索，采用了地缸清香發(fā)酵酒的實(shí)驗(yàn)。把傳統(tǒng)的生產(chǎn)二鍋頭的發(fā)酵容器———水泥池改為地缸，進(jìn)行清蒸清米查的發(fā)酵。從2002年10月15日開始做地缸發(fā)酵酒的首次實(shí)驗(yàn)后，取得了明顯的效果，于2003年3月開始第二輪實(shí)驗(yàn)。根據(jù)北方的氣候特點(diǎn)，我們規(guī)定了詳細(xì)的出入池溫度和打量水，爭取使優(yōu)質(zhì)酒率達(dá)到最高。為了能生產(chǎn)出好酒，把大米查酒分成7段，二米查酒分成5段進(jìn)行流酒。每天由專門的品酒員輔助生產(chǎn)班進(jìn)行掐酒，另外為配合取樣工作，每天的樣品由質(zhì)量檢測中心親自取樣，集中評酒員對12個(gè)酒樣進(jìn)行嘗評，結(jié)合色譜分析數(shù)據(jù)分類入庫，做好詳盡的記錄。貯存一定時(shí)間后再統(tǒng)一由評酒員進(jìn)行綜合取樣，并密碼編號(hào)，進(jìn)行最終的品評、定級(jí)、入庫工作，減少了因人為因素而引起的誤差。共計(jì)色譜分析5000余樣次，品評定級(jí)近300壇。在這種工藝條件下生產(chǎn)出的清香地缸酒、大米查酒清香突出，入口醇厚綿軟回甜，爽口，回味較長，并具有一定的糧香味。而二米查酒由于采用清蒸二次清的工藝操作，與大米查入缸發(fā)酵配料條件不同，成品酒的質(zhì)量勢必會(huì)有差異，其口感雖清香但稍欠協(xié)調(diào)，常伴有少量的輔料味，入口較沖辣，后稍帶苦澀感，回味較長。在微量成分方面：
（1）酯類：乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒；乳酸乙酯除2－6月份外也是如此。這兩種乙酯在夏季6－7月份增長尤多。
（2）酸類：乙酸含量二米查酒大于大米查酒，乳酸除個(gè)別月份外也如此。兩種酸在夏季6－7月份的增長與酯類相對應(yīng)，在二米查酒中增長較多。
（3）醇類：二米查酒的高級(jí)醇中，異戊醇、正丙醇的含量均多于大米查酒，醇類受季節(jié)氣候變化的影響不大。
（4）醛類：二米查酒中的乙醛和乙縮醛含量均多于大米查酒，尤其在夏季在二米查酒中增長更多。大米查酒與二米查酒各具特色，質(zhì)量檢測中心品評員經(jīng)過認(rèn)真多輪的品評、化驗(yàn)后分級(jí)入庫，在陶瓷缸中密封貯存，成為優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)酒。
2.3 基礎(chǔ)酒的貯存
基礎(chǔ)酒經(jīng)過評酒員的品評定級(jí)后，需分類存放，一般盡可能避免用不銹鋼罐進(jìn)行存放，而改用陶土壇等。存酒的時(shí)候不宜裝得太滿。陶土壇透氣性能較好，有利于酒質(zhì)在存放過程中發(fā)生緩慢變化，產(chǎn)生陳香味。通過陳釀貯存過程，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化，可以在有效保存許多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的同時(shí)，排除酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，除去新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合，辛辣味減少。隨著貯存時(shí)間的延長，還加強(qiáng)了水分子和酒精分子的充分融合，減少了刺激，酒體變得柔和、綿軟，芳香。
2.4 基酒組合
組合是調(diào)味的基礎(chǔ)，原則是使酒中各種微量成分的比例達(dá)到平衡。酒中微量成分（即酸、醇、酯、醛等）的有無和多少，以及他們之間的量比關(guān)系，決定著酒的香味和風(fēng)格特點(diǎn)。各種香型的白酒，由于含微量成分多少的不同，量比關(guān)系的差別，從而構(gòu)成了各種酒的香型和風(fēng)格。但生產(chǎn)車間生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其微量成分含量和比例都是不一致的，與本產(chǎn)品所固有的香味及風(fēng)格總是有差異的。為了使生產(chǎn)出來的各壇酒達(dá)到本品固有的各種微量成分的含量和適宜的比例，就必須用組合的方法來解決。所以組合主要是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，互相取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)缺陷，使酒質(zhì)更臻完善。
根據(jù)選擇基礎(chǔ)酒組合方面的經(jīng)驗(yàn)：
（1）后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合；
（2）前香過大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合；
（3）味較純正，但前香不足，后香淡的酒，可與前香足而后香淡的酒組合，加上一種后香長，但稍欠凈的酒，三者組合在一起，就會(huì)變成較完善的好酒。同時(shí)，在組合過程中，不同甑次酒之間、老酒與一般酒之間、新酒與老酒之間、不同季節(jié)所產(chǎn)酒之間、不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒之間的比例選用也要根據(jù)評酒員品評后的實(shí)際情況而定，不能一概而論。
2.5 調(diào)味
基礎(chǔ)酒組合完畢后，酒體大體上已達(dá)到要求，而調(diào)味則是掌握風(fēng)格、調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。它是在組合基礎(chǔ)上的提高。組合是按百分比進(jìn)行的，而調(diào)味是按萬分比進(jìn)行的。調(diào)味的目的主要是通過壓抑、緩沖或協(xié)同等作用，突出風(fēng)格，使香味協(xié)調(diào)，起平衡和助香作用。單獨(dú)嘗品調(diào)味酒，香味怪而不協(xié)調(diào)，沒有經(jīng)驗(yàn)的人，往往會(huì)把它誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的質(zhì)量、數(shù)量、種類與調(diào)味的效果有密切的關(guān)系。要搞好調(diào)味工作，必須要有高質(zhì)量的調(diào)味酒，而且數(shù)量、種類要多。
目前，調(diào)味酒的種類很多，各有特點(diǎn)和作用，這就要求評酒員能通過仔細(xì)品評，根據(jù)酒質(zhì)的實(shí)際情況，參考經(jīng)驗(yàn)，對癥下藥。根據(jù)“缺啥選啥”的原則，使酒體豐滿、完整、風(fēng)格突出。例如：酒體、濃香調(diào)味酒、特制雙輪底調(diào)味酒的作用是提高低度白酒的前香，使之聞香突出，可消除水味；陳釀?wù){(diào)味酒的作用就是要提高酒的香味，特別是能提高白酒的陳味；老酒調(diào)味酒的作用是使白酒味醇和爽口，變得柔和，綿軟；酒尾調(diào)味酒主要是提高白酒的后味，特別是與酒頭融為一體后，可使酒回味悠長而濃厚，酒體豐滿、完整。
因此，一定要詳細(xì)了解組合后的酒質(zhì)情況，正確選擇合格的調(diào)味酒。為更好地勾調(diào)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，需加大培訓(xùn)力度，對每個(gè)品酒員進(jìn)行既有理論，又有實(shí)際操作的考核。每天進(jìn)行不少于3輪次的品評練習(xí)，從而提高他們的品評能力。在開發(fā)組，將人員按能力高低、休息順序，編成兩個(gè)組，根據(jù)年度計(jì)劃進(jìn)行分工，要求作好各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的記錄，共同切磋與提高，并鼓勵(lì)競爭。開發(fā)組分別作了清香型白酒不同配比、不同酒度的勾調(diào)，并存檔備案。在淡季，請專家對其進(jìn)行理論與經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)。事實(shí)證明，學(xué)習(xí)是很必要的，既提高了工作效率，又使開發(fā)試驗(yàn)工作得到了順利實(shí)施。通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制保障體系，預(yù)防、把關(guān)、控制、專檢、自檢、互檢，再加之實(shí)行考核指標(biāo)質(zhì)量否決權(quán)制度，運(yùn)用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證了產(chǎn)品的高質(zhì)量。
悠悠歲月五十載，美酒飄香百年情，經(jīng)過歷代品酒員的不懈努力，保持和發(fā)揚(yáng)了牛欄山二鍋頭酒獨(dú)特的口味和風(fēng)格。產(chǎn)品從外包裝到產(chǎn)品的口味、風(fēng)格都體現(xiàn)出了歷史和現(xiàn)代的完美結(jié)合。外包裝和酒瓶用料質(zhì)材上乘考究，色彩花紋圖文并茂，莊重典雅，對消費(fèi)者的直觀印象具有很強(qiáng)的吸引力。
我廠生產(chǎn)的深受消費(fèi)者喜愛珍品二鍋頭和精品二鍋頭酒，就是選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，按質(zhì)分段摘酒、貯存并挑選符合該產(chǎn)品生產(chǎn)要求的優(yōu)質(zhì)原酒為酒基，通過精心調(diào)配釀制而成。外包裝古樸典雅，可謂集中了牛欄山酒廠幾百年釀酒歷史之精華，其酒質(zhì)和文化內(nèi)涵具有清香型酒的典型風(fēng)格。上市后，頗受消費(fèi)者歡迎，并且得到社會(huì)和消費(fèi)者的認(rèn)可，多次受到嘉獎(jiǎng)。
轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號(hào)23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
