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趙清文在安徽經營著一家家常菜館，經過夫妻倆10多年的打拼，在當地已小有名氣，不僅有了穩定的客源，他們在當地的人脈關系也非常廣。于是，為了把多年積累的客戶資源進一步變現，希望在原酒資源豐富的四川，物色一款性價比好的酒，用自己注冊的商標進行生產。雖然趙清文不太懂酒，但是他告訴《華夏酒報》記者，他選擇的一個重要參考指標就是去看這些酒廠的窖池老不老，“因為看了很多資料，窖齡是保證酒品質的必要條件”。

“對于濃香型白酒來說，窖齡的長短是決定出產原酒價值的一個重要因素。”11月3日，四川省食品發酵工業研究設計院教授級高工余乾偉告訴《華夏酒報》記者。

連日來，《華夏酒報》記者通過對宜賓、瀘州、邛崍等多家原酒企業的調查了解到，許多原酒酒廠對外報價的重要依據就是自己擁有多少個老窖窖池，并且是否持續在生產。三年前，在白酒調整期的時候，以濃香為例：窖齡10年以上的優質原酒價格在26000元/噸～32000元/噸；一般生產周期30～40天的原酒，價格在16000元/噸～22000元/噸；玉米純糧原酒的價格在18000元/噸；用玉米竄酒、生產周期在7天左右的原酒價格則在8000元/噸～10000元/噸。“雖然近兩年，隨著行業復蘇，白酒業行情漸長，但目前窖齡比較長的優質原酒價格上漲幅度比較大，而通過串燒、液態發酵工藝或者新建窖池所生產的原酒依然賣不上價，甚至價格還跌了不少。”一位原酒生產企業的負責人告訴《華夏酒報》記者。

為什么窖齡跟酒質有關

《華夏酒報》記者在《傳統白酒釀造技術》（余乾偉著）一書中看到，生產濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。做濃香型優質酒，首先要抓好窖泥質量，窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。

濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（科氏梭菌，ClostrdiumKluyven）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒，“百年老窖”出好酒就是這個道理。

“在濃香型大曲酒生產過程中，種種原因導致窖泥退化老化，給濃香型優質酒的生產帶來很大困難。一些廠家因窖泥退化導致酒質差，成本高。”余乾偉告訴《華夏酒報》記者。

在調查中，一位酒廠技術負責人告訴記者，窖池老化，出現白色顆粒和白色針狀結晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和白色針狀結晶體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當乳酸亞鐵含量達到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現板結，呈現白色霧狀物或白色針狀結晶，嚴重的甚至出現白色塊狀結晶，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌數明顯減少，代謝和產己酸能力明顯下降，這就是窖池老化的癥狀。“窖泥老化嚴重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香氣小，是造成濃香型優質酒率低、成本高的主要原因。”

同時，窖泥里面的微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們認識的就達幾百種。經過檢測分析后發現，每1克成熟的老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成了一個龐大的微生物群落，新窖泥發酵中的顏色之所以變化，是因為里面的微生物不斷地新陳代謝，產生新的代謝物質。

由此可見，白酒釀造廠在保持良好的生態環境下，如何在發酵窖池內構建良好的微生態區系，使各種微生物平衡協調，特別是使多種有益的功能性微生物占據主導優勢，代謝產生我們所需要的呈香呈味物質，是決定是否可以產出好酒的關鍵。

“從基本原理來說，窖齡時間長，一方面需要更高的成本去維護；另一方面，里面的各種微生物的平衡，更有利于酒質的保證，所以對于一般酒廠來說，擁有比較老的窖池，確實是對買家議價的一個重要因素。”余乾偉說。

酒質好壞不僅僅窖齡一個因素

“其實，窖池除了窖齡判斷以外，還要看其是否多年來進行持續生產，產品是否穩定，僅有一個時間維度還遠遠不夠。”余乾偉告訴《華夏酒報》記者。

在調查中記者發現，很多初入酒行業的商家，往往將酒樣通過色譜儀進行“骨架指標”的鑒定。四川大學錦江學院白酒學院院長張文學教授告訴《華夏酒報》記者，目前色譜儀只能做出20多個骨架成分分析，大多數風味性決定的物質，只能靠品嘗等其他方式進行鑒定。

《華夏酒報》記者了解到，同樣的一個窖池釀酒，原酒的分級一般是按酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水進行區分。原酒等級一般分為調味酒、優級酒、普通酒三大類，也可根據本廠特點再細分。如采用特殊工藝進行生產的產品，可能只有一、二個等級，即調味酒和優級酒。這需要買家具備一定的嘗評能力，能大致區分出酒的優劣。

所謂調味酒，具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調味酒。一般情況下，正常發酵生產的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產的酒都有可能產生調味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等；優級酒，一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調豐滿，也可按不同的發酵周期、生產季節、發酵情況進行細分；普通酒又稱為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。

余乾偉指出，買家在購買同一個窖池產出的酒的時候，一定要搞清楚原酒企業賣給你的是哪一段，各占多少比例？而不是簡單通過某一個窖池進行判斷。

如何發現真正的好酒

一位不愿具名的釀酒專家告訴《華夏酒報》記者，對于消費者偏好好入口的白酒，好入口是白酒適飲性的表述，反映出消費者對風格凈爽類白酒的偏好，總體上劣質白酒會呈現“工藝粗糙、入口嗆嗓、容易上頭”等特點，因此，好入口可以從一定程度上辨別白酒的優劣，但并不是辨別好酒的唯一標準，也不是百分百準確的標準，因為消費者口味的不同，對不同香型白酒的接受程度也不同。例如，年輕消費者在飲用52度五糧液、53度飛天茅臺、54度貴州董酒等高度白酒的時候，會感覺入口辣、香氣復雜、入口復雜等特點，但這是因為酒精度高以及純糧釀造帶來的復雜健康物質的原因，而并非白酒品質的問題。

同時，好入口的白酒并不一定是好酒。中國白酒是世界上工藝最復雜、最特殊、呈香物質最多的蒸餾酒，由于白酒釀造是一個復雜的生物發酵過程，在發酵過程中會產生許多的復雜物質，因此白酒的口味和香氣較為復雜，好的白酒除了滿足國家規定的理化標準之外，還應當具有良好的香氣。

對于消費者如何選購優質白酒，專家表示，總體上白酒在自然光下應該清澈透明，無懸浮物和沉淀物，而飲用時，白酒味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣應協調，尤其是品質好的白酒，會具有香氣的特點。

《華夏酒報》記者了解到，當前市場上的很多白酒都是新工藝白酒，即傳統純糧釀造的白酒加入食用酒精勾兌而成，這樣生產的白酒成本較低，因此采用此類生產方式的白酒企業較多，還有一部分白酒則完全是用食用酒精通過加入一些香味物質來進行調味，從而達到傳統純糧釀造白酒復雜香氣的特點，但飲用起來與傳統糧食釀造白酒口味仍然相差較大。

其實國家早在2005年就發布并推廣使用純糧固態發酵白酒標志，由于白酒行業尚未強制要求企業標注白酒的釀造工藝，僅有部分企業對部分產品標注了釀造工藝，因此，消費者在選購產品時，標注了純糧固態發酵標志的白酒，品質相對有保證。