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作為特色水果深加工方式之一，四川省的果酒產業發展雖然已有半個多世紀的歷史，但是由于品類多、規模小、產量低、區域分布分散，以及沒有知名品牌、龍頭企業和市場小眾等原因，目前尚沒有一份相對全面、準確、系統的關于四川果酒產業發展的統計數據和調研報告。因此，本文僅就收集到的2018年度四川省主要果酒生產企業的相關數據，結合筆者2018年度對四川省內近30家主要果酒生產企業走訪調研的情況進行梳理和分析，難免無法做到絕對全面、準確、系統。

本文所指果酒，系指除葡萄以外的其他特色水果通過發酵、蒸餾、浸泡等方式釀造的酒，不包含葡萄酒在內。

深入挖掘果酒的歷史與文化

四川省氣候條件優越，氣候類型多樣，是中國重要的水果生產大省。

根據統計數據顯示，2017年全省水果總產量高達1007.88萬噸，占全國總產量的3.99%，且呈逐年上升趨勢。其中，以枇杷和檸檬為代表的四川特色水果種植面積和產量占全國總產量的70%～80%；2018年四川果桑種植面積近20萬畝，占全國總產量的60%。此外，柑橘、蘋果、梨、芒果等主要水果產量均名列前茅，分別位于第4位、第8位、第9位和第2位。除此以外，還有攀西芒果、會理石榴、安岳檸檬、雙流冬草莓、丹棱臍橙、蒼溪紅心獼猴桃、宣漢李子、金川雪梨等數十個國家名優農產品、綠色食品或農產品地理標志。這些優質、豐富的水果資源，為四川省果酒產業提供了良好的發展基礎。

據四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究院副院長謝邦祥介紹，四川省果酒生產的歷史，可以追溯到1950年。重慶允豐正酒廠于1950年公私合營為重慶果酒廠，1954年重慶市屬露酒廠并入重慶果酒廠，1956年～1980年，該廠曾兩次并入重慶罐頭廠為果酒車間，1985年更名為重慶釀酒廠。

同時，四川省先后還出現了不少其他果酒廠，包括瀘州曲酒廠的花果酒車間（前身為愛仁堂果酒廠），生產品種有葡萄酒、廣柑酒、桔子酒、檸檬酒、桂花酒，1950年代年產量就達上萬噸；以生產廣柑酒為主體的江津果酒廠，是1960年前四川規模較大的果酒廠。

1958年，四川省專賣局投資新建的渠縣果酒廠，具有現代規模和技術，曾生產過甜型、半甜型和干型廣柑發酵酒，是當時四川省一流的果酒廠。1963年在四川省第一屆名酒評比會上評為四川名酒；同年，在全國第二屆評酒會上評為國家優質酒，榮獲銀質獎章?，F改制更名為渠縣華橙酒業公司，新建有2000畝柑橘果園和年產10000噸柑橘果酒車間。

灌縣（現為都江堰市）酒廠1958年開始生產茅梨酒，1979年從酒廠劃出成立專門的茅梨酒廠，1980年歸灌縣中華獼猴桃公司管理，當年生產果酒901噸（其中重慶558噸、灌縣343噸），占四川全省果酒總產量4011噸的24.5%。

1980年后，一些食品廠在發展食品飲料多種產品的同時，積極開發果酒生產。1985年，一輕系統就有重慶釀酒廠、灌縣中華獼猴桃公司、溫江飲料總廠、萬源縣飲料廠、渡口（今為攀枝花）飲料食品廠等15個果酒廠，年生產果酒3.24萬噸，加上其他食品飲料廠生產的果酒共為4.27萬噸，占全國果酒總產量12.87萬噸的33.2%。

1998年，宜賓五糧液集團公司投資上億元成立了果酒公司，從意大利、加拿大、美國等國進口果酒壓榨、過濾、罐裝、質量檢驗等全套一流設備和材料，利用川西、川南獨具特色、潛力巨大的青梅作原料，開發出具有濃郁青梅果香、醇綿酒香和豐富口感的果酒新品“仙林牌”青梅酒。經過20年的發展，公司目前擁有國內最先進的果酒生產設備、技術、人才和經驗，年產能達到2萬噸，產品遠銷日本、韓國及東南亞各國。

據不完全統計，截至2018年12月底，根據29家四川省主要果酒生產企業上報的統計數據匯總，2018年全省果酒年產量2.72萬噸、年產值8.55億元、年銷售額5.33億元。加上其它未能統計匯總的果酒生產企業，預計全省果酒年產量近4萬噸、年產值超過10億元、年銷售額7億元左右。

把資源優勢變為產業優勢

氣候和土壤多樣，利于產品的特色化、多樣化和持續化

四川是我國自然條件最為復雜且較為優越的地區，素有“一山有四季，十里不同天”“三季彩葉四季花”以及青藏高原地貌博物館等諸多描述。由于氣候和土壤的多樣化，不同地塊、峽谷、河流、丘陵等非常適宜生產不同風格和特色的水果，決定了四川省具有生產 “特色化”和“多樣化”水果乃至水果酒的巨大潛力。

從地形上看，四川擁有高原、高山峽谷、平原、丘陵和中低山區。由于季風環流交替影響以及地形地貌復雜等原因，氣候隨海拔高差呈明顯的垂直分布，復雜多樣，氣候差異明顯，地域差異顯著。此外，四川南北跨六個緯度，隨著緯度的自南向北增加，氣溫逐漸降低，在六個緯距范圍內年均氣溫相差達17℃以上。

受生物、氣候垂直自然帶制約，四川地質復雜，成土母質多樣，形成了土壤類型的多樣性，黃壤、紅壤、褐紅壤、褐壤、棕壤和黃棕壤并存，而一些地勢不高的丘陵地區則分布著豐富的紫色土，局部低洼地區還有泥炭沼澤土，平原、河谷地帶則分布著水稻土。

此外，由于不同的水果成熟的時間不一致，導致不同的水果釀酒時間具有差異化，釀造時間橫跨大半年，形成了一年四季都有新鮮的果酒釀造上市。

具備一定的產業和技術等生產基礎

四川現代果酒生產起步較早，自1950年起已有70年的歷史。加之四川省是我國白酒生產大省、強省，具有很好的酒類生產基礎，生產技術成熟。同時，科研機構眾多，技術人才輩出，目前主要的科研機構有四川省食品發酵工業研究設計院、中國科學院成都生物研究所、四川省農業科學院園藝研究所，以及四川大學錦江學院白酒學院、四川大學輕紡與食品學院、四川輕化工大學白酒學院、西華大學等。

具備產銷同區的優勢

一直以來，四川是一個巨大的消費市場，一是人口眾多，達到近億；二是由于白酒生產大省和強省的地位，四川人歷來具有喝酒的文化和習慣；三是全國春季糖酒會連續在成都舉辦了30年；四是四川人消費能力強，進入中國的全球奢侈品品牌，80%以上落戶成都，包括多個品牌的中國乃至亞洲旗艦店。

如今，隨著四川果酒產業的崛起，四川又是一個果酒生產產區。從全國范圍來看，具備產銷同區優勢的果酒產區少之又少，這就具有了又一個不可比擬的發展優勢。

多因素制約果酒產業的發展

生產企業規模小，分布散，產業規模亟待提升

果酒作為一個古老而又新興的行業，雖然每年產量和銷量在不斷增長，但還沒有形成成熟的消費市場，沒有自己獨特的消費文化和教育培訓體系，也沒有一家在全國叫得響的知名企業品牌和果酒品牌。因此，四川果酒生產企業目前普遍都規模小、產量低，大多數都在為生存而戰。目前，四川省內近百家果酒生產企業，生產規模超過年產量1000噸的不到10家，絕大多數企業的年產量都在300噸～500噸。

與白酒產業相比，果酒產業發展相對滯后，產業規模亟待提升。目前，四川果酒缺乏產業發展的相關規劃和基礎設施、配套政策；缺乏龍頭企業和拳頭產品的輻射帶動作用；種植釀酒水果的土地面積較小，地塊分散，土地流轉成本高；一些偏遠產區人口密度低，勞動力相對缺乏，管理難，人工成本高；配套企業距離遠，運輸成本高等。

科技支撐不足，技術人才缺乏

雖然四川果酒產業目前擁有了一些重要的科技成果：發酵微生物領域等一些關鍵共性技術的研究與開發達到國際領先水平，桑葚酒等一些細分品類的系統研究達到國內領先水平，開發了如仙人掌果白蘭地、甘蔗酒等許多新的果酒產品，初步形成了為數不多但非常寶貴的一線科技人才，為四川果酒行業的發展提供了寶貴的科技支撐基礎。但是，由于行業內缺乏共享資源的通道與機制，導致科技對企業實體支撐不足、成果轉化緩慢。

同時，生產一線技術性人才缺乏，創新能力不足。目前，包括四川在內，國內還沒有專門針對果酒行業人才進行教育培訓的院校、專業和課程。在筆者進行的果酒生產企業調研中，80%的企業都提出了用人困難問題，這在一定程度上限制了四川果酒產業的發展。

此外，技術問題主要集中在生產關鍵技術、工藝和設備水平上，是制約產品質量發展的主要問題之一。根據調研結果顯示，四川省果酒生產企業目前基本都同時擁有干型、甜型等品類產品；產品以發酵型果酒為主，少數有配制型果酒和蒸餾型果酒。但是，相當部分產品存在獨特的水果香氣不明顯、口感舒適度不高等問題。

行業標準化程度低，質量穩定性程度差

包括四川在內，果酒行業標準普遍缺乏或者不健全，沒有從種植、釀造、產品感官質量等各個環節予以標準化的管理和要求。目前，幾乎所有的果酒生產企業都按照或者仿照葡萄酒的生產技術、設備、標準進行生產，完全忽略了不同水果的特質，以及在生產過程中對酸度、糖分等指標的要求的差異性。不同的果酒會有不同的問題，需要針對不同的果酒制定不同的標準。

在其他類果酒生產企業中，入場原料的標準化及制度化比起葡萄酒生產企業也相對較差，對原料的控制程度不高。由于絕大多數果酒生產企業沒有建立自己管理的水果基地，而是從農民或者農村合作社采購水果作為原料，因此往往多是一些品相、品質一般或較差的殘次果，或者作為鮮食水果銷售不掉的，再進行加工生產，因此果酒在色、香、味等方面質量穩定性差。

相對葡萄酒生產企業，生產標準化水平不足的問題集中在規模相對較小的果酒生產企業中。此類企業多以經驗操作形式為主，檢驗制度不清，產品質量穩定程度相對較差。

四川省主要果酒生產企業2018年度統計數據

（截止2018年12月底）

融資環境不佳，企業融資困難

由于目前四川果酒產業規模小、產值小，年產值不足四川白酒的一個零頭，加之大家對果酒產業綜合價值認識不足，各級政府部門針對釀酒水果的種植和果酒生產建設的扶持與投入相對不足，果酒生產企業目前普遍缺乏資金進行技術改造、設備更新、市場拓展和品牌推廣，普遍存在企業持續投入不足和融資困難的問題，嚴重制約了四川果酒行業發展。[page]

果酒行業既是一個高稅利行業，也是一個資金密集型行業，還是一個投入產出周期較長的行業。此外，因種植基地分散，地形地貌復雜，原料基地實現機械化的難度高，導致目前四川省果酒生產企業普遍存在生產管理成本偏高，且管理困難的情況。一方面，果酒生產企業沒有能力擴建甚至縮小原料基地生產規模，不愿提高收購價格或勞務價格，以至于商業資本忌諱投資基地建設，致使產業功能良性發揮受到極大制約；另一方面，農民種植戶或合作社在種植收入兌現延遲、增長遲緩的情況下，放棄質量追求產量，甚至放棄原料基地，形成惡性循環。

市場成熟度低，品牌建設困難

消費市場成熟度低、營銷成本高、品牌建設困難等問題也是四川省果酒生產企業目前面臨的主要困難之一，同時也是行業發展所面臨的重要挑戰之一。

目前，相對于白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、洋酒等，從政府主管部門到銷售終端，對于果酒的歸類沒有明確的定論；同時，果酒的消費場景無法具象，在餐飲、酒店、商超、夜場等各個渠道，除葡萄酒以外的其他果酒配置率幾乎為零。

究其原因，一是果酒文化體系建設程度不高，自身文化缺乏，四川水果雖然具有知名度和品牌，但果酒目前沒有一個在省內外叫得響的品牌，除了釀造技術和標準按照葡萄酒的技術和標準執行外，酒瓶、酒標和設計包裝也都模仿葡萄酒，沒有形成自己獨特的風格和文化。二是消費者對果酒的認知度、接受度不夠，沒有形成果酒消費習慣和消費市場。三是企業宣傳嚴重不足，宣傳模式散亂甚至相互詆毀；銷售渠道不健全，“單打獨斗”的狀況明顯，難以形成有效的消費習慣培養。四是沒有龍頭企業、拳頭性產品，缺乏明顯的帶動力。此外，目前生產企業、消費者都對果酒的營養功能認知不全、不足，大多都是傳統推演而來，單純依靠傳統中醫藥學、養生保健觀點過度推演果酒的保健性，缺乏現代醫學、食品營養學科學驗證和機制的解釋，不夠嚴謹，也是果酒行業潛在的風險。

果酒產業與市場的期待不匹配

四川省對果酒產業的發展具有強烈的需求性和必要性

雖然四川果酒產業發展面臨諸多問題和困難，但由于四川是水果生產大省，對于水果進行深加工手段之一的果酒產業的發展，具有強烈的需求性和必要性。以金川縣雪梨產業和四川桑果產業情況為例。

根據調研結果表明，金川縣雪梨種植面積目前有4萬余畝，年產雪梨3萬～4萬噸。但是因為雪梨自身特性及運輸條件限制等因素，每年可用于鮮果銷售的雪梨產品不足5%。再加上當地雪梨加工企業數量和加工能力有限，導致大量的水果原料浪費，價格難以維持，當地果農收入嚴重受到影響。

目前四川省果桑面積近20萬畝，其中攀西地區就有12萬畝，年產鮮桑果13萬噸。桑果由于果皮薄，存儲時間超過24小時就開始變質，因此必須對它進行深加工。深加工的方式，一是做成桑果干，但桑果里面含的果糖在烘干過程中受高溫影響易生長霉菌。二是做成凍干，凍干技術加工一斤桑果的成本就達到20元，雖然果型、香型保存得非常好，但成本太貴。三是做成鮮桑果汁，但由于桑果具有的花青素的作怪，品質極不穩定。雖然做成發酵型果汁品質相對穩定，但無法形成大的產業規模。因此，只有桑果發酵做成桑葚酒是目前桑果保存的最好形態，基本上可以把桑果里面80%的活性成分保存下來。所以，四川省水果生產區對以果酒加工為代表的水果深加工產業的發展有著迫切的需求。

此外，四川果酒生產企業多位于四川省扶貧攻堅的“四大片區”范圍內，而產業扶貧是精準扶貧的核心，若能對貧困地區的水果進行高附加值的果酒加工，因地制宜地發展水果加工產業，把資源優勢轉化為產業優勢，將會對當地農民增收、扶貧攻堅、精準扶貧和實現精準脫貧工作做出一份不可忽視的貢獻。因此，自2018年開始，在行業協會的不斷推動下，四川省開始關注果酒行業的發展：

2018年3月，9家來自甘孜、阿壩、涼山、攀枝花、宜賓、瀘州等地的四川葡萄酒和果酒生產企業，攜帶近60款產品首次集體亮相第98屆全國春季糖酒會，結束了過往20多年來的單打獨斗局面，開啟了抱團發展、共樹產區品牌的新歷史。

為準確把握四川葡萄酒和果酒產業發展特點及存在的主要困難和問題，研究制定針對性的產業發展政策措施，2018年6月～11月，四川省經濟和信息化委員會聯合省民族宗教事務委員會、省旅游發展委員會、省國土資源廳等相關部門，成都市葡萄酒協會及四川省食品發酵工業研究設計院、省農科院等科研院所單位，對阿壩、甘孜、涼山、攀枝花、瀘州、宜賓、資陽等地葡萄酒和果酒企業進行了深入系統的調研，聽取各地政府部門對發展葡萄酒和果酒產業的意見、建議、措施以及經驗介紹，實地深入生產車間、酒窖和基地進行調研，與企業負責人座談，聽取企業種植、生產經營基本情況以及優勢潛力、困難問題、發展意愿等工作匯報。

2018年7月，宜賓五糧液股份有限公司、宜賓五糧液集團仙林果酒有限公司、瀘州老窖果酒酒業有限公司、成都市葡萄酒協會、四川省食品發酵工業研究設計院等50余家果酒生產企業、銷售企業、科研院所等聯合發起，開始籌建四川省葡萄酒與果酒行業協會；

2018年12月，組織召開了四川省第一次果酒產業發展座談會。

果酒市場發展有著極大的機遇與潛力

由于三斤糧食釀造一斤酒，每年釀酒消耗了大量的糧食。為了確保2030年時15億中國人的溫飽以及國家的長治久安，國家已經不再鼓勵和發展糧食釀酒。而果酒的出現，一方面可以增加果農的經濟收入，推動山區的經濟建設；另一方面可以從白酒、啤酒等糧食釀造酒的市場上轉化一部分市場，替代部分白酒、啤酒，從而減少糧食的消耗。

目前，我國人均果酒（含葡萄酒）年消費量約為1.0升～1.5升，而世界果酒（含葡萄酒）人均年消費量約為6升，其中差距巨大，但也說明了果酒市場發展有著極大的機遇與潛力。

與我國國產葡萄酒近年來產量的下降趨勢相反，自2013年以來，我國果酒產量卻在以1.5%～7.2%的速度增長；與此相對應，葡萄酒所占比例則由2012年的90.9%下降到2017年的65.64%，其他類果酒產量增長迅猛。

據《2014年至2018年中國果酒研究報告》顯示，目前我國果酒銷售年增長率為15%，預計2018年果酒行業（不含葡萄酒）規模將超過200億元。

隨著我國消費者健康意識的增強，果酒產品正以其低酒精度、高營養度、易飲程度高和時尚性、口感豐富性等特點，被越來越多的消費者所認同，市場需求機遇明顯。

此外，果酒產業的發展融合了種植、生產、銷售等全產業鏈，具有突出的“城鄉協同”特性，是構建城鄉協同發展的有效工具和載體，也是目前正在著力開展的鄉村振興的重要抓手。

未來果酒行業將走向繁榮

對于上述情況，四川省果酒行業必須充分利用國家和省市各級政府關于“精準扶貧”“鄉村振興”等扶持政策，在政府部門的指導和支持下，通過行業協會牽頭對果酒產業進行科學規劃，合理布局，加強一、二、三產業和以智能為代表的第四產業的融合，發展集水果種植和果酒釀造、貯藏、銷售，以及休閑觀光、文化展示、餐飲、住宿為一體的新型產業的聚合業態，帶動農戶實現增收，最終把四川果酒產業建成具有中國酒莊果酒發展特色的酒莊集聚示范區、水果生態示范基地、果酒旅游示范區。

制定和出臺一系列標準化制度和標準化規劃，從苗木引進繁育、果園管理，到酒莊建設、釀造、銷售等，都應該有規范的具有可操作性的技術標準和管理辦法；重視原料篩選，加強對各類果樹品種的研究，立足突出地方特色水果原料品種，探究不同原料品種之間的風味特性，實現原料的專業化、復合化；組建服務于各個企業的專家技術團隊，培養和引進人才，改進生產工藝，加快科技成果的轉化，保障種植和釀造品質，提升產品質量。

果酒企業要抱團發展，強化和突出不同水果釀酒的特色和個性，信息共享、技術共享、資源共享。同時，加大市場營銷，抓住年輕化、大眾化、功能化這三個果酒市場的走勢和核心，培育消費市場，塑造品牌。特別是產區品牌和產品品牌的建設都刻不容緩，必須盡快建立統一的品牌推廣平臺，完成相關國家地理標志申請，升級VI和CI形象識別系統設計和產品包裝設計，方便消費引導和推廣。此外，深入挖掘果酒的歷史與文化，建設果酒品鑒體系和表達方式，構建果酒文化體系；科學合理地驗證果實原料的營養價值，發揮自身特點優勢，開發真正具有營養性、功能性的果酒；產品品類逐漸向低醇化、果味加強型、起泡型等方向進行轉變。

目前，雖然四川果酒產業的發展還存在不少劣勢需要克服和解決，一旦這些劣勢克服和解決得好，完全可以變成特有的后發優勢。2019年，隨著四川省葡萄酒與果酒行業協會和四川省果酒研究院的成立、相關行業標準的制定和出臺、四川省果酒嘉年華活動的舉辦以及四川果酒電商平臺的建立等，四川果酒產業的發展和未來，值得期待。

（謝邦祥、孫中理先生對本文亦有貢獻，特此致謝）

（作者系四川省葡萄酒與果酒行業協會執行會長、秘書長，成都市葡萄酒協會會長，中國葡萄酒協會聯盟執行主席，《葡萄酒生活》《果酒消費》公眾號創辦人。）

編輯：閆秀梅