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2019年4月22日，17大名酒齊聚四川遂寧沱牌舍得生態工業園，在滿眼綠意中，在糅合著花香與酒香味的舍得藝術中心，“中國名酒30周年暨中國白酒高質量發展峰會”拉開帷幕。

這是中國頂級名酒的一次總動員，30年前，在獲得中國名酒頭銜的同時，沱牌也第一個提出生態釀酒和生態化經營理念，并成功打造了全國首家生態釀酒工業園。

恰似為如今全行業共享、共有的理念背書一般，30年前“生態釀酒”之名興于此，30年后17大名酒再度相會于此。這一次，不是為了名酒桂冠，而是為著“高質量發展”這個全新命題。“生態釀酒”，則早已成為諸多名酒的底層邏輯和基本理念。

生態，由名而實

著名白酒專家鐘杰認為，中國白酒身上有別于西方烈酒的顯著特征，一是固態純糧釀造方式，二是講究與自然生態、獨特地域的關聯性。

也就是說，生態環境，或謂水土，是決定白酒品質特征的重要先天條件。沱牌從上世界八十年代末、九十年代初首先提出的“生態釀酒”理念，即是源于此。

在其后對生態釀酒理念的踐行中，由水土而達到全過程，沱牌舍得不斷拓展這個理念的外延。以“生態”概念為核心，逐步建立起全面、多維度的生態釀酒體系，形成獨特的“品質八維”。

生態地域、生態水源、生態酒曲、生態原糧、生態老窖、生態公益、生態陳藏、生態灌裝，從釀酒所需的大環境、再到微觀的廠區環境，從原糧生產、再到釀造過程，從貯藏陳化、再到灌裝包裝，涵蓋了全體系、全鏈條的全流程，共同構成了“生態八維”，也為中國白酒的“生態釀酒”，塑造了標桿。

實際上，中國優質名酒對水土、釀造技藝、過程的執著，無不契合“生態”理念。

作為醬香型的典范代表，茅臺酒依托赤水河畔而生，每年重陽下沙的釀法，與其說是遵循古禮，不如看作是對天時變化、生態循環的順應。而茅臺鎮7.5公里核心產區的界定，更是對傳統水土觀、現代生態理念的一種認可。

五糧液集團近年來在川南地區大力打造百萬畝釀酒原糧生產基地，同樣體現著在原料選取的過程中，對地域、水土、自然生態等諸多先天條件結合的重視。

對中國名酒而言，“生態”之名起于地域與水土，而又包羅諸多、層層遞進。
 

生態，廣而深之

20世紀90年代末，沱牌成功打造全國首家生態釀酒工業園，到了2001年2月，《走向生態化經營——沱牌集團的創新及其思考》一書出版，全面闡釋了沱牌構建三產(產前、產中、產后)生態產業鏈、創建生態釀酒工業園的創新理論和實踐。

一直力倡、力推“生態釀酒”理念，這是舍得之幸，更是中國白酒之幸。只因為這個概念，與中國名酒的天然屬性暗自契合。

“一方水土養一方人”，從古到今，“水土”概念即蘊含著著獨一無二的生態之意，而“道法自然”，則是中國人一以貫之的生活和發展理念。“生態釀酒”即將水土、自然理念融于一身。原料取之于自然、釀造運用也貴乎自然。

這“生態”之內核，原來是中國白酒傳承發展的天然基因，隱于內而不顯。

度過了手工作坊、就地取材的小農經濟時代，原來天然的基因逐漸被打碎。本著大規模生產與制造過程現代化的考量，取材范圍可以無限擴大、釀造方式可以從人力操作改為機器替代。

舊時酒坊，多處于偏遠之處的盆地與溝壑，竹木遍植、溪水環繞，有土墻青瓦，鐵鍋竹甑，瓦缸儲酒、洞藏陳化。而后來土墻的燒坊，大部分為水泥所取代，竹木籬笆變身紅墻、溪水斷流、塵煙遍地，但求產量，不問由來。于是水土與自然的傳統理念被棄置，如同瑰寶蒙塵。

所幸，在市場化理念初起的20世紀80年代，部分名酒企業能以現代化的“生態”理念，銜接中國白酒傳統本源，以八個維度，全程打造生態綠色概念，讓現代消費者接受的同時，也暗自尋回應有的傳統。

2001年3月，中國食品工業協會主辦的“中國釀酒工業生態園建設研討會”在沱牌召開，沱牌的生態化經營、生態釀酒思想得到與會專家的一致認同，酒界泰斗沈怡方認為，“沱牌代表了中國白酒發展方向”。
 

2000年8月25日，《華夏酒報》刊發了《風景這邊獨好——李家順暢談沱牌釀酒工業生態園》一文。

生態，吹來名酒春天

先行者為其他名酒提供了樣本——2008年6月，國家酒檢中心在成都組織召開GB/T15109《白酒工業術語》國家標準修訂研討會。在四川大學胡永松教授、國家酒檢中心鐘杰主任及與會代表的提議和商討下，基于之前大量的研究工作和實踐，一致決定將“生態釀酒”術語增補進入GB/T 15109-2008《白酒工業術語》。

這個由全國食品工業標準化技術委員會提出的標準中，明確定義“生態釀酒”：保護與建設適宜釀酒微生物成長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。

“生態釀造”不僅與中國白酒的精神內核有關，與品質相關，更與綠色、低耗能的現代工業理念相關。

此后十年，“生態釀酒”理念不僅為消費者所知、也獲得了同行的認可和借鑒，有越來越多的名酒，在傳統水土觀的基礎上，結合現代“生態”理念，開始在包括釀酒原糧種植、釀造過程管控、成品檢驗與貯藏等多個環節推進“生態化”，從合乎“水土”與“自然”的角度，去重塑名酒的品質與價值。

古井貢酒，采用被譽為“中國十大名井”之一的古井無極水、桃花曲釀酒，將生態環境與生態釀法融為一體。

西鳳酒，在關中平原鳳翔縣周邊建設釀酒原糧生產基地，從原料采購的源頭開始注重生態建設，兼顧傳統水土觀與現代生態觀，大酒海貯藏陳化的方式，更是將生態理念體現的分外明顯。

安徽迎駕酒業，提出“大自然是最好的釀酒師，消費者認為健康好喝的酒才是好酒”的生態法則，形成了“生態產區、生態剮水、生態釀藝、生態循環、生態洞藏、生態消費”六位一體的生態釀酒體系，生態之美，業內獨有。

……

“生態”之風，讓中國名酒價值日益凸顯、讓名酒春天悄然來臨。

在“中國白酒高質量發展峰會”上，17大名酒聯名推出的《新時代中國名酒高質量發展宣言》第五條，將“生態”理念明確列入其中——高質量發展要注重生態文明建設。牢固樹立天人共釀，天地共生，天然美酒的理念;尊重自然、順應自然、保護自然;改善生態環境，建設綠水青山;節約能源資源，發展循環經濟，走可持續發展道路。

可以預見的是，在諸多名酒紛紛揚帆出海、走向國際的態勢下，“自然、水土”這種傳統的生態觀，正構建起來一個中國名酒有別于其他蒸餾酒的、獨一無二的內涵，塑造出中國名酒的全新形象。