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市民買(mǎi)百斤葡萄，想自釀葡萄酒

立秋后，葡萄進(jìn)入了成熟旺季，最近南京很多水果攤上都有葡萄“甩賣(mài)”，“趁著旺季來(lái)嘗鮮的人不少，更有市民一下買(mǎi)了上百斤葡萄回去。”鼓樓附近一家水果店店主告訴記者，現(xiàn)在來(lái)店里想買(mǎi)個(gè)大圓潤(rùn)、氣味香甜的葡萄的市民多了起來(lái)。他們并不是買(mǎi)回家吃，而是為了“釀造”一壇葡萄美酒。該位店主說(shuō)，不少老顧客再次光顧，似乎購(gòu)買(mǎi)的數(shù)量比去年更大，聽(tīng)說(shuō)他們?cè)谌ツ昵锛揪淖葬劦钠咸丫瞥晒α耍衲赆勗斓男判母懔恕?/p>

據(jù)介紹，人們常買(mǎi)的是“巨峰”和“夏黑”兩個(gè)葡萄品種，水分多又甜，非常適合自釀葡萄酒。沙塘園小區(qū)的楊阿姨也有相同的經(jīng)歷，自從嘗過(guò)別人家釀葡萄酒的“甜頭”，自己去年也嘗試著做了一些，結(jié)果受到了各路親朋好友的稱(chēng)贊。楊阿姨還興奮地解釋?zhuān)?ldquo;過(guò)年的時(shí)候把自己的酒往桌上一擺，親戚朋友先是有點(diǎn)懷疑我釀得不好，一人一小杯喝了以后，都爭(zhēng)著說(shuō)要再來(lái)一杯，還有家里的小朋友也要嘗一嘗，把我樂(lè)的。”楊阿姨還表示，自己釀的酒有自己家的味道，為了過(guò)年能“露一手”，也會(huì)堅(jiān)持下去的。

市民覺(jué)得親手釀的酒喝得放心

“現(xiàn)在能自己種的自己種，能自家制成的物品，還是親力親為。”在已退休的杜女士看來(lái)，親手制作的東西，看得見(jiàn)摸得著，心里踏實(shí)。杜女士告訴記者，家庭自釀葡萄酒并不難，把葡萄清洗、濾水、塞進(jìn)瓶子、倒酒、發(fā)酵、過(guò)濾，然后一層糖、一層葡萄地鋪上去，存放三四個(gè)月就可以飲用了。

據(jù)介紹，杜女士家中就備好了幾個(gè)大塑料罐子，準(zhǔn)備中秋時(shí)節(jié)開(kāi)始釀造葡萄酒。“自己家釀的葡萄酒貨真價(jià)實(shí)，喝著放心。”杜女士自信地說(shuō)，每年九十月份都會(huì)跟著家人去附近的葡萄園采摘，所有葡萄都是自己一顆一顆精心挑選出來(lái)的，原材料看得見(jiàn)摸得著。自家釀的葡萄酒不會(huì)放添加劑，也不會(huì)進(jìn)行勾兌，酒的品質(zhì)得到了保證。“他們選擇果實(shí)肯定沒(méi)有我們自釀這么用心，而且果實(shí)也不清洗干凈，難免會(huì)有農(nóng)藥殘留。”杜女士說(shuō)。

杜女士也有自己的小算盤(pán)，現(xiàn)在超市里買(mǎi)的葡萄酒好一點(diǎn)的也在百元左右。自己家釀葡萄酒成本較低，水果店里平均一公斤紫葡萄8元，如果從果蔬批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)的話(huà)，有時(shí)候5元多一公斤都能買(mǎi)得到，這樣釀一瓶葡萄酒的成本就控制在了40元左右，“既放心又劃算，何樂(lè)而不為呢？”

紅酒專(zhuān)家：

釀酒葡萄非普通食用葡萄

很多人以為葡萄酒是普通水果葡萄釀造的，其實(shí)存在很大的誤區(qū)。品酒師楊梅女士介紹，通常家庭自釀選用的葡萄都是食用葡萄，如巨峰、夏黑這類(lèi)，而真正用于葡萄酒廠(chǎng)釀酒的葡萄，是赤霞珠、佳麗釀等非日常食用葡萄，它們的個(gè)頭普遍比家庭食用的葡萄小，水分少。將它們?nèi)釉诘厣希蚬麑?shí)比較緊實(shí)，皮也比較厚，有時(shí)候會(huì)像乒乓球一樣彈跳起來(lái)。

“真正的葡萄酒釀造葡萄不能用水洗。”楊梅說(shuō)，專(zhuān)業(yè)的釀酒過(guò)程會(huì)盡量用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，因此也會(huì)對(duì)農(nóng)藥殘留有很?chē)?yán)格的把關(guān)，在條件允許的情況下在采摘前盡早、盡量少地使用農(nóng)藥。而家庭釀造看似生態(tài)環(huán)保了，但并不會(huì)做農(nóng)殘檢測(cè)，采用的葡萄使用農(nóng)藥的情況也不清楚，只能依賴(lài)于對(duì)外皮的清洗來(lái)盡量降低農(nóng)藥殘留。食用這些葡萄時(shí)人們通常會(huì)吐出葡萄皮，受農(nóng)殘毒害風(fēng)險(xiǎn)較小，但釀酒時(shí)必需的浸皮萃取過(guò)程勢(shì)必會(huì)把一些殘留的農(nóng)藥帶入自釀酒中。

風(fēng)險(xiǎn)警示：

自家釀造易出現(xiàn)甲醇超標(biāo)

“自家釀酒最容易出現(xiàn)的問(wèn)題就是甲醇超標(biāo)，所以喝多了很容易上頭。”楊梅說(shuō)，家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道怎樣操作，一般市民還會(huì)一斤葡萄半斤糖地制作葡萄酒，所以自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，而且還會(huì)隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。

相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。

但是，楊梅補(bǔ)充說(shuō)，自釀過(guò)程中，甲醇也很難達(dá)到對(duì)人體有害的濃度，因?yàn)槠咸丫撇](méi)有蒸餾的步驟，不會(huì)造成甲醇富集，所以，也不一定會(huì)使人中毒。

此外，南京一位醫(yī)生表示，紅酒也屬于食品，合規(guī)廠(chǎng)家對(duì)紅酒的細(xì)菌都有安全質(zhì)量的把控，而家庭釀制的就不得而知了，細(xì)菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難杜絕。在自釀葡萄酒過(guò)程中，也是極有可能存在細(xì)菌的，如果是致病菌，且達(dá)到一定水平，那么就可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。